La joya culinaria escondida en la calle Serrano de Madrid que apuesta por una comida saludable y equilibrada

Lo primero que queremos dejar claro es que Seeds (restauranteseeds.com) es un restaurante redondo, que comparte espacio con MOM Culinary Institute, que no un restaurante-escuela. Dicho esto, al frente de esta joya gastronómica, escondida en plena calle Serrano, encontramos al grandísimo cocinero que es Alfonso Castellano, quien está al frente de un equipo de doce profesionales. Bien es cierto que los alumnos tienen la suerte de acceder a unas prácticas, siempre dirigidos por sus profesores, que les curten para conocer la dureza del oficio. Nos cuenta Alfonso que este año de rodaje desde su apertura ha resultado fundamental para reflexionar qué camino quiere tomar su propuesta: «Este es un proyecto, que abarca varios frentes. Tenemos sinergias con la escuela, el huerto y la consultoría. Por eso, buscamos tener acceso directo al conocimiento de los productos», dice. Lo logra al contar con un huerto urbano y en El Pardo con una extensión de una hectárea en la que cultiva aquellos ingredientes que desea controlar, como las flores de calabacín, los tomates, las fresitas, los vegetales, las aromáticas y la flor de pak choi, ahora en todo su esplendor. Alfonso apuesta por una cocina de sabores clásicos, entre los que se siente cómodo, en unos platos atractivos y coloridos, pero, sobre todo, ricos, saludables y equilibrados, servidos por unos profesionales atentos. No le gusta diferenciar al equipo de sala y al de cocina, porque le parece arcaico. Lo tiene claro: el buen trabajo de todos es lo que hace que el comensal lo pase bien y se vaya satisfecho: «Surgen varios detalles alrededor del plato independientemente de quien lo elabora», añade. Preside la mesa el pan, que será horneado para nosotros. Porque éste es, sin duda, un pase más. Se trata de uno de masa madre, que ha permanecido en una fermentación controlada durante dieciocho horas y termina el proceso en la mesa hasta nuestra llegada para así disfrutarlo recién hecho. Comenzamos con un caldo de jamón, hecho a baja temperatura, con una base de crema de garbanzos, que aporta textura, culminado con una espuma de hierbabuena. Le siguen dos «suspiros de entretiempo», uno relleno de calabaza, brotes de mostaza y una «dentelle» crujiente y frágil de queso parmesano con polvo de tomate y guacamole de albahaca. Enseguida probamos el tartar de ternera con su yema curada y portobello, que descansa sobre una galleta de remolacha. Lo armonizamos con una copa de Castro Candaz, un mencía de la Ribeira Sacra, proyecto de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez, en la Finca El Curvado. La croqueta de gambas al ajillo por sí sola merece la visita. La bechamel posee todo el sabor a la elaboración, que se fusiona con el tartar de gamba blanca con un gel de su propio coral y salsa bilbaína, hecha con el jugo de las cabezas. De fritura perfecta, es una explosión de sabores, que hay que disfrutar de un solo bocado.

Vacío de ternera

Los espárragos blancos de Navarra con mayonesa de miso, tierra de aceitunas, plantas halófilas, brotes de mostaza y portobello nos recuerdan que es primavera. Alfonso borda los pescados, solo hemos de recordar su temporada en Señor Martín y desde entonces mantiene esos contactos en las mejores lonjas del país. De ahí que la merluza de Pasajes sea un productazo, que borda con un pil pil de alga codium y rodea de navajas, berberechos y unos dados de manzana verde, cuya acidez aporta frescor. Nos entusiasmó el sublime vacío de ternera, de la Sierra de Guadarrama, servido con una base de cerveza La Virgen y un mosaico de membrillo y queso de cabra, de la quesería Vega de San Martin. Para aquellos paladares golosos, muy recomendable es el universo de chocolate, pero nosotros nos quedamos con el refrescante postre de limón.

No te pierdas lubina a la brasa

Con el sello de Aquanaria, una ensalada verde de chipirones y vinagreta de azafrán, es uno de los platos que podremos probar en la terraza de Seeds recién instalada. En plena calle Serrano y junto al huerto urbano, resulta un enclave idóneo para disfrutar de la buena mesa.