Niños del mar en Madrid: visitamos el restaurante Umiko y esta es nuestra valoración

La personalidad única y diferencial que han ido conformando estos niños del mar (Umiko), se convierte aquí en la sensatez de lo propio, y aunque algunos se empeñan en llamarlo fusión. Para este gato es más bien una forma de genio que envuelve todo en una creación original en la que solo cabe asombro y admiración. Inventar está solo al alcance de unos pocos, y para estos pocos también es necesario haber ido fijándose en maestros y practicar y repetir hasta dominar técnicas, argumentos y requisitos. Pablo Álvaro y Juan Alcaide han conseguido forma propia.

Este salto en sofisticación moderna ha sentado bien, la renovación del local sigue la misma línea clara que su cocina. El ambiente aún lleva ese carácter tan suyo, pero refleja mejor el momento de alto nivel que han ido consiguiendo. Manteniendo lo esencial, que es la insuperable calidad del producto y el permanente vigilar y hacer de una pareja de chotis, que baila en la barra cocina, a ese ritmo seguro y reposado con el que Madrid personalizó los bailes de la Bohemia en su día.

La seguridad que han alcanzado les lleva a intrépidas novedades como su almeja fina gallega al Wok con salsa de tamarindo tostado, el tartar de gamba blanca con huevo de codorniz, o el corte de atún con huevo y guisantes de lágrima todo ligado y sin estridencias. Los lomos de salmonete sacrificado por el método ike jime y madurado cinco días, servidos en sashimi y coronados con caviar, con muselina de lima, rocoto y panko, como estrellona de un espectáculo increíblemente equilibrado entre Madonna y Olga Ramos.

El brillante desfile de nigiris que proponen, sumado a los de fuera de una carta totalmente efímera, dan espacio en su madrileña baldosa a lo mejor del mercado y de cada temporada. Nuevas ideas en la que se recrean, gustándose en su singularidad, como esa facera de atún con arroz toyama intercalado coronado con su panceta, el renovado nigiri de lubina (madrugada cinco días) a la bilbaína, que junto a grandes clásicos de la casa, como el de socarrat de paella con gamba blanca de Huelva, la porra ahora con cochinillo y la pepitoria de gallina, con cítricos y huevo hilado. Los pescados dominados por el azul, equilibrados en su grasa con fuertes aderezos y frescos de cítricos, el de caballa con pisto de invierno, mayonesa de soja y jengibre, cebolleta, alga nori y vinagre de dos años; o el de chicharro ahumado con majado de limón encurtido marroquí, harissa y manzana verde.

En todo este espectáculo se ha llevado al límite la calidad y origen de los productos. Y rebuscado con la misma idea de temporada, excelencia y originalidad. Sojas de larga fermentación, pesca de anzuelo, mármol negro Zimbabwe, pescado salvaje, guisantes lágrima y setas de Cataluña, el wagyu los huevos, y las aves tienen productor con nombre, apellido y medalla.

La sala ahora con casi el doble de comensales, pero el triple de espacio, mantiene aún esa cercanía no invasiva. Jacinto Martínez, relata cada pase con conocimiento tanto el origen del producto como la elaboración. El sumiller Ramón Romero Ceballos ahora con una carta ambiciosa en la que destacan los champagnes, vinos nacionales de pequeños productores y de grandes bodegas nacionales, e internacionales seleccionados para que casen con el brochazo de Umiko.

Como contraste a ese espacio negro, una nueva sala totalmente blanca y casi galáctica más informal que tan bien ha interpretado el artista urbano Okuda que firma un nuevo proyecto a la medida, en el que deja claro haber entendido la filosofía de la casa, en la que hasta los contrastes se convierten en armonía, pero destacando ese valor cultural que tiene lo gastronómico cuando se quiere y se puede. Un punki de colores espera en la barra de esta nueva sala en la que no hace falta reserva, más informal pero con impactante atractivo para improvisar. Bueno bueno.

Las notas de LA RAZÓN

COCINA: 8,5

SALA: 8,5

BODEGA: 8

FELICIDAD: 8,5