Ponemos nota a No Drama, el restaurante de Pablo Fernández

En el carrusel de las vanidades gastronómicas donde el cocinero es el rey, y todos bailamos como zombies en torno a ese astro que luce en el firmamento cultural, hay algunos que afirman autoría e identidad. Pablo Fernandez predica cocina propia. Desde el Renacimiento en el que los artesanos quisieron imprimir sello a su obra, toda la Edad moderna es una pugna por la afirmación. También en la cocina, donde al recetario tradicional se le van buscando variantes que puedan sustentar incluso una pretensión propia de los derechos de la propiedad intelectual.

En una orilla del barrio de Chamberí donde se han ido asentando lugares de alta gastronomía foránea, llegamos a este restaurante denominado NoDrama, donde Pablo Fernández controla y dirige, precisamente eso, su visión personal de la cocina. Un chileno de origen, viajado por el mundo entero, un Marco Polo con su dominio de sabores y especias, que juega con una efímera carta para no aburrirse, y poder aprovechar la espectacular materia prima a la que tiene acceso en su caballete de pintor coquinario.

Estrenos temáticos de un espectáculo que según la temporada transforma esta casa, y pasan como en los estrenos de los viejos teatros, donde el actor interpreta varios papeles, por ser nikkei, de caza, verdura o de pasta con trufa. Este mes homenajea su verano de Huelva ( donde por cierto abre en breve taberna en el centro de Lepe) con gamba blanca y salmorejo. Para mayor gloria de estas delicias del mar y como domina todas las técnicas desde el ceviche, tiradito y tartar, empieza un concierto de gran orquesta que mantienen el tempo y tono durante toda la comida.

Este artista es mucho más profundo de lo que, en una especie de juego conceptual brillante e impostado, nos quiere contar con el propio rótulo del establecimiento, al desnudar la parte dramática de su cocina. O liberar de prejuicios lo que de modo gastado se califica altisonante como experiencia gastronómica. Lejos de ello, hay drama en el sentido clásico y del bueno, tramas y pintura de personajes, aunque sean pirandellianos como el propio Pablo.

Si yo me considerara un notario más de los que escribimos de la cosa, y nos replicamos de manera acrítica, tendría que escribir lo que ahora mismo se come. A saber: «El menú actual arranca con unos snacks como la mantequilla de oveja ahumada con pan gallego de masa madre, la tartaleta de tomate y ají panca con tartar de atún rojo y miso blanco y los mejillones gallegos escabechados con ají amarillo. A continuación, desfilan platos como la ensalada de tomate cherry confitado, balsámico 50 años, sorbete de tomate pera y trufa negra; la exquisita quisquilla de Motril al natural con su propio jugo, aceite de huacatay y kombu; el huevo en pasta kataifi, con ají de gallina y caviar ahumado o el dumpling chino de ragú de calamares, shiitakes y laksa. Como fuertes, destacan el bonito del norte en pilpil de merluza y merquén y el tagliolino con suquet de bogavante, ostras, caviar Osetra….», etc, etc. Todo rico, oiga, libre, imaginativo, pongan los adjetivos que ustedes quieran. Máxime si recuerdo la sublime salsa Café de Paris que envuelve soberbio bonito, y en la que dialogan la mantequilla y una veintena de especias coronada por subyugante curry. Salsa que es otro juego al ser suiza y no francesa. Los espejos que alteran nuestra imagen.

Pero yo no singularizaría una propuesta tan auténtica como la de este cocinero de hibridación e imaginación a partes iguales con calificativos para el logo de una guía. Porque tal y como escribió el dramaturgo italiano en «Seis personajes en busca de autor.», Pablo Fernández está tan por encima de la media, que se encuentra fuera de escena, y necesita escribir por sí mismo el personaje que ningún texto convencional le ha adjudicado.

LAS NOTAS

Cocina: 9

Sala: 8

Bodega: 7

Felicidad: 8

Precio medio: 60 euros/100 con menú degustación.