Ponemos nota a O'Pazo, en La Coruña

En las andanzas de un gourmet no hay ocasión tan genuina como la de comprobar que los territorios se envuelven de memoria y raíz. Padrón es testigo de una familia que ha levantado una devoción al producto y al fuego, haciendo de la brasa no solo un instrumento de cocina, sino un lenguaje. El propio menú lo anuncia con un lema que parece sentencia: “Brasas acesas que se conservan entre a cinza despois de arder algo”. El rescaldo es la metáfora perfecta de este lugar: lo que permanece cuando el fuego ya ha hablado.

El itinerario comienza con la hondura de un caldo que abre la puerta a la tradición gallega, sencillo y profundo, como si en él se recogiera la memoria de los hogares campesinos. La manteiga, que podría parecer un gesto menor, se convierte en un recordatorio de que lo esencial también alimenta. Después llega la porca da casa, afirmación rotunda de la identidad porcina gallega, que en contacto con las brasas alcanza un poder primitivo, directo, sin ornamentos superfluos.

El mar se impone a continuación con un rosario de joyas atlánticas. El lumbricante muestra la nobleza del bogavante en estado puro. Los berberechos y las zamburiñas trazan un mapa de rías y lonjas, donde el calor del hierro apenas acaricia el producto para dejar que se exprese. El bonito con tomate se asoma como una evocación estival, con la nostalgia de las conservas familiares, mientras la cherna se eleva como un pescado de hondura, poco habitual en menús de relumbre, pero aquí tratado con la solemnidad que merece.

El chipirón aporta contraste: la textura tierna y la brasa firme, en un equilibrio que parece sencillo pero que solo surge de la maestría. Y el cierre salado llega con ovo e pemento, combinación que resume en dos bocados la esencia de Padrón: el azar juguetón de los pimientos y la nobleza del huevo de corral.

El desenlace dulce mantiene el tono de fidelidad a la tierra. La tabardilla, la tarta de Padrón y el misterioso peido de lobo trazan un arco que va de la repostería tradicional a la evocación más popular. El suplemento no es menos elocuente: queixos galegos, el célebre Da Josefa con marmelo y las milfollas, donde la mantequilla vuelve a ser protagonista, esta vez en clave pastelera. Los argumentos líquidos son de nivelazo. No hay opción de tedio en un viaje por los lugares del vino más esclarecedores, desde los generosos de hasta los ejemplares gallegos en estado de gracia, o tentaciones fuera de nuestras fronteras enológicas.

No es un menú pensado para la prisa, ni para el artificio. Es un relato que une campo y mar, cocina y memoria, raíz y presente. En Padrón, O’Pazo demuestra que el fuego no se apaga con las brasas: permanece en la ceniza, como permanece en la memoria del comensal. El precio elevado de la secuencia no es un peaje, sino un signo de la categoría del producto y de la fidelidad a una manera de entender la mesa.

Cocina: 9

Sala: 9

Bodega: 9

Felicidad: 9

Precio medio: 200 euros