Ponemos nota a Yarza, Casa en Valencia

Los madrileños agolpan trenes, las terminales de los aeropuertos, autobuses regulares e incluso, vehículos propios o compartidos, para escapar de una ciudad a la que siempre apetece volver. Ese Madrid, convertido hoy en la principal palestra de felicidad del planeta, pero que estos días después de las forzadas elecciones generales, parece que se quiere abandonar como si fuera el fin del mundo. La playa, la expresión más certera y cercana capitalina, se llama Valencia. Hay una conexión no escrita entre el gato y el levantino, entre los tabernarios de la casquería, y los que miman la gamba roja, la sepia y el benemérito arroz. Entre Madrid y Valencia hay mucho más que líneas ferroviarias, porque no puede entenderse la identidad de España y su gastronomía sin esa relación de alta velocidad.

Manu Yarza es uno de esos jovenzuelos que se han puesto un mandil, no por necesidad sino por bendita afición. Dicen que en latín estudio es etimológicamente lo que te lleva a la afición de las cosas; y Manu estudia y analiza la cosa coquinaria, por verdadero compromiso sonriente con quien tiñe la bonita elección de sentarse en las mesas de su restaurante. Con independencia de sus secuencias formativas, Manu aprende cada día con la repuesta del parroquiano. Hoy es fácil indagar técnicas, platos, cocinas de cualquier parte del planeta, y plantear una carta como una paleta de pintor, donde se combinan los ocres con los colores más rutilantes. Este cocinero es todo lo contrario, porque parece descartar los guiños de la fusión y aspira a masajear como un cariñoso duende a un público, en principio valenciano de gusto convencional, al que va abriendo miradas mucho más largas.

Que nadie espere otra cosa que la sorpresa del más suave boquerón en vinagre que uno recuerde, o un lorito o raor, tan dulcemente frito que parece el legado vivo y presente de un paseo por un Mediterráneo tranquilo, antes de chapuzones horteras en barcos nominados. La sepia de playa, el chipirón y todo ese enjambre de lujuriosos cefalópodos, que construyen el mayor imaginario valenciano de la gastronomía de siempre componen esos toques sincopados de la conversación con el bandolero y las gentes que precisamente en Valencia son eso, valencianos. Indagando, indagando, aparece un ajoblanco con quisquilla, producto fetiche de la casa, pura seda, o ese universo de guisos y arroces que parecen no tocar techo que día a día supone una comida en Yarza.

Este escribano que lleva herrada en el alma una cuña navarra, ha sido sorprendido con unas inigualables pochas con cigala que de pura tersura hacen viajar. Sepias encebolladas, pichones, steak tartar, que parece sacado de algún bistró de Paris, y pescado de aparición, componen un catálogo de bonitas sensaciones de un restaurante que depura modestia y está llamado a la grandeza.

¿El servicio? Más de lo mismo, y coherente. ¿La bodega? Como todas, mejorable pero aquí verosímil y ajustada a lo que se propone. Si a Manu Yarza los vientos, los plumillas, los que comen en Valencia le dejan trabajar, tiene complicado encontrar un techo de delicadeza y felicidad. Vaya en tren o en coche de caballos, pero no deje de pasar por el Yarza en la capital del Turia.

Cocina: 8

Sala: 8

Bodega:7

Felicidad: 8.5

Precio medio: 45 euros