Ponja Nikkei: esencia peruana en el barrio de Justicia

Dejar huella no es fácil, pero cuando se hacen las cosas con cariño, mimo y con la pretensión máxima de dar a conocer la excelencia de una gastronomía tan extraordinaria como la peruana, es mucho más sencillo. Y es que la cocina de Perú puede presumir de ser una de las mayores potencias a nivel mundial; se ha exportado a todos los rincones del planeta para hacer ver que lo que se toma allá es manjar de los dioses. La peruana es un ejemplo perfecto de cocina fusión, debido a la larga historia multicultural: a su base culinaria del antiguo Perú, se sumaron las influencias de la cocina hispana, francesa y, por supuesto, la aportada por chinos y japoneses, nacionalidades que coparon las migraciones del siglo XIX a este país. Dicen las buenas lenguas que la cocina peruana tiene cerca de 500 platos típicos, más de 2.500 tipos de sopas y más de 250 postres tradicionales. ​

Un servidor es amante de las cocinas del mundo y de esta no va a ser menos. Madrid tiene embajadas oficiales y oficiosas, institucionales y, por supuesto, culinarias. Y en esta última área soy todo un experto, y con Ponja Nikkei hemos ganado todos, créanme. César Figari y Constanza Rey están detrás de este restaurante que pertenece al Grupo Quispe, embajador de la cultura, la tradición y la gastronomía peruana en Madrid desde 2018. Con Ponja –a este grupo de restauración también pertenecen Quispe, su buque insignia, y Sillao– tocan el cielo de la alta gastronomía nikkei a través de un concepto sumamente cuidado, con el que elevan su recetario al máximo nivel. Ubicado en la madrileña calle Almirante número 20, a solo unos pasos de Recoletos, este establecimiento ofrece al comensal un particular universo, donde su atmósfera íntima y la técnica nipona se mezclan en la mesa con los sabores y los colores peruanos; aquí Perú está presente en cada rincón y en todo su esplendor. Un sello en el que tienen mucho que ver Figari y Rey, que han desarrollado al milímetro esta casa para que sea auténtica –sus fundadores son autóctonos, por lo que saben de lo que hablan– y un lugar de referencia donde se pueda disfrutar de la verdad culinaria de Perú. Este es un restaurante peruano de verdad, especializado en la sublime cocina nikkei, la fusión perfecta entre Japón y el país andino. El compromiso de Figari y Rey con los valores y los orígenes de Perú se percibe en el propio staff, todos procedentes del país latinoamericano, en línea con ese adeudo adquirido con sus gentes para ofrecerles una oportunidad laboral y dejar huella a nivel social.

Amor, pasión, dedicación y muchísimo cariño de este dúo, que se traslada a la mesa.

Ponja Nikkei es una auténtica inmersión en la gastronomía nikkei, donde se palpa el mestizaje, la fusión y la historia de un país. La mezcla de la técnica de Japón y el sabor de Perú se percibe en su propuesta gastronómica en la que los ceviches, los tiraditos, los nigiris, las gyozas y los sanguchitos se disfrutan en cada bocado. Entre esos indispensables, el ceviche nikkei de atún rojo, el tiradito de hamachi &vieiras al rocoto y los nigiris de pulpo al olivo y el de ternera a lo pobre. También ofrecen sashimi, gunkan y makis –sublime el «ponja»–. En el apartado de entrantes, la carta oferta gyozas –veggie, de centollo achupetadas y «Ponja mar & tierra», excepcional el de carabinero–, baos o los clásicos anticuchos –en este caso de pez mantequilla–. También hay espacio para platos principales, como merluza sudada la robata o tatema de cigala y gambas. Ahora un estupendo pescado de Galicia como el besugo. El toque dulce lo aportan diversas recetas, como la cheesecake de lúcuma o el suspiro de chirimoya (merengue, crujiente de sésamo y frutos rojos).

Como no podía ser de otra manera, la experiencia peruana nikkei se completa con una carta de cócteles –también tienen vinos–, perfectos como broche de oro de nuestra visita o como aperitivo para abrir boca. El pisco es el gran protagonista de la oferta coctelera, en su versión más clásica y en otras variantes más arriesgadas, junto con combinados sin alcohol, sakes y chilcanos, otra de los grandes tragos de Perú. ¡Viva Perú y sus gentes!