La Posada de la Villa, historia viva desde 1642

Entre el turno de las comidas y el de las cenas, a esa hora en la que los restaurantes tienen un momento de tranquilidad, la puerta de la Posada de la Villa está abarrotada de gente que sale, imbuida en animadas conversaciones, para volver a entrar pocos minutos después para continuar con la sobremesa. Tal vez porque las comidas de Navidad se alargan,es un buen momento para imaginarse cómo era, hace unos siglos, el tumulto que se creaba en este lugar que, de ser el único molino de harina de Madrid, pasó a convertirse, en 1642, en la primera Posada de la Corte, al amparo de las murallas árabes.

«En el siglo XVII, venía la gente con los carros y las mulas cargados de trigo, que después se llevaban en forma de harina», narra Félix Colomo, actual propietario de la Posada de la Villa. De hecho, esa primera edificación se hace cuando se desamortiza el foso de agua que había entre la Cava Baja y la Cava Alta, que era el foso defensivo de la muralla musulmana de Madrid, del siglo XI. Así comenzó la que es hoy una de las calles con más encanto de la capital, con casas que se iban construyendo con los restos de aquella muralla derribada.

«Ya a principios de siglo XX venía la gente de los pueblos de Madrid para ir al Mercado de la Cebada a vender sus productos de la huerta. Los carros y las mulas se dejaban aquí y la gente dormía en la primera y la segunda planta», continúa Colomo. «Es curioso porque también llamaban a esto la Posada de la Cuerda, porque las habitaciones no estaban divididas, sino que la gente dormía junta en una misma habitación muy grande. Debajo de las almohadas ponían una cuerda, de tal manera que a las cuatro o cinco de la mañana tiraban de la cuerda y todo el mundo se despertaba para ir a montar los puestos al mercado», explica. Precisamente por eso la barandilla de la actual escalera simula una cuerda. De hecho, esta anécdota la conoce Colomo de primera mano, y tiene un significado muy especial para él, ya que su padre era hortelano, y fue uno de esos niños que venían del pueblo, junto a su padre, para vender guisantes y lechugas, tomates... y hospedarse en este lugar. «Para él fue una alegría que yo comprase esto para recuperarlo, porque eran muy buenos los recuerdos que tenía aquí de su niñez», asegura. Ese momento tuvo lugar en 1980, cuando, casi por casualidad, se enteró de que este histórico edificio estaba en venta, para acabar convirtiéndolo en el horno de asar que es hoy, especializado en cocina tradicional, desde el cocido madrileño hecho en puchero de barro sobre las cenizas de paja y troncos de encina hasta el cordero lechal en cazuela de barro.

Todo comenzó porque sus padres fundaron, en 1948, otro emblemático restaurante de Madrid, Las Cuevas de Luis Candelas, muy cerca de la Posada de la Villa. «Yo trabajaba con ellos y, un día, iba a hacer la compra en el mercado de la Puerta de Toledo, y, al pasar por aquí, oí en un bar, mientras desayunaba, que vendían la Posada de la Villa, que entonces era una espartería en la planta baja y una posada en la alta. Indagué y acabé comprándola con la licencia de derribo del Ayuntamiento. Pero claro, cuando vi lo que había aquí dije... Esto no se puede derribar. Así que lo rehabilité con todo lo que se me exigía por ser un edificio protegido –había que respetar las fachadas– y abrí el restaurante después de dos años», explica. Ahora, echando la vista atrás, reconoce el riesgo. «Me la jugué, porque eran tres plantas de restaurantes. Ya en aquella época me decían que estaba loco, porque España no era el país turístico que es ahora, pero aquí estamos, más de 40 años después».

De hecho, tal ha sido el éxito de este lugar que por aquí han pasado personajes ilustres del panorama nacional e internacional. Muestra de ello son las sillas de este restaurante, en cuyo respaldo están grabados algunos de sus nombres. Vemos, así, desde el del ex alcalde de Madrid Alberto Ruíz Gallardón, hasta el de la actriz Florinda Chico, el de los cantantes Joaquín Sabina y Michael Bublé, o el de la actual presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, entre muchos otros. «Mi oficio es cocinero, así que tengo conocimientos. Lo primero es la calidad, que tiene que ser de primera. Después, una buena manipulación, un buen servicio... Seguimos haciendo lo mismo que hace 40 años. La gente entiende esa calidad y el buen servicio, y se va encantada», asegura, convencido de que, aunque «la gastronomía ha avanzado mucho en los últimos años, sin la tradición no somos nada». «Quien ofrece cordero, ha de hacer buen cordero, y el que hace cochinillo, lo mismo. A mí, desde luego, no se me olvida comerme un cocido ni en invierno ni en verano».