Recorremos la sierra y estos son los destinos que nos atraen

Cada vez son más los comensales que planean una escapada con el único propósito de sentarse a la mesa de un chef concreto al frente de un proyecto a través del que cuenta una historia interesantísima. Con septiembre ya adentrado, tenemos como aliciente escaparnos a la sierra madrileña para visitar a cada vez mas profesionales, que llevan el territorio al plato. Uno de ellos es Manuel Melcón, al frente de una de las direcciones imprescindibles en San Lorenzo de El Escorial. Como no puede ser de otra manera, sirve una cocina de mercado y elabora un sublime plato de setas de temporada, que él mismo sale a buscar, motivo por el que reserva una legión de comensales, sabedores de que en Vesta (vestataberna.com) lo suyo es ponerse en sus manos y que el chef les dé de comer. Tomen nota, porque nos confirma que uno de sus destinos favoritos está en Segovia. Se trata de Casa Comala (casacomala.es), donde Ana y Martín unen la cocina castellana y la mexicana. Seguimos en San Lorenzo de El Escorial, porque en el 1 de Mariano Benavente, se sitúa Cantina Virgilio (cantinavirgilio.com), un local en el que la cocina es una expresión artística más, el arte de los sabores mexicanos con pinceladas españolas. Al viajar a México con el paladar, entre las croquetas nos sorprendió la «Croque Ichu», de bacon ahumado, queso gorgonzola D. O, cebolla caramelizada y tartufata, bañada con mermelada de frutos rojos. Lo cierto es que la carta es corta y las elaboraciones originales y divertidas, como el «taco de Camarona», con gambón adobado con pimentón, salsa de marisco con chile chipotle, cacahuetes tostados triturados y pico de gallo. De beber, una michelada, siempre.

Luz de Lumbre (luzdelumbre.es) es el establecimiento propiedad también de Cata Lupo, quien juega con el fuego y las brasas como nadie en la Taberna de Elia, posiblemente el mejor templo carnívoro capitalino. Háganle caso y disfruten de los berberechos, los boquerones a la bilbaína y los mejillones. Y, sí, echamos de menos las creaciones de Héctor Checa, en Valhalla Experience. En Los Molinos, haga suyo un hueco en Horno de Asar Paco (hornodeasarpaco.es), ya que la verdura la sirven en todo su esplendor. Por eso, en temporada pida el cardo con crema de almendras y continúe con un guiso y con el churrasco de choto.

Cocina salvaje

Por su parte, Dani Ochoa crea en Montia (montia.es) con ayuda de agricultores y ganaderos de la zona «una cocina salvaje» compuesta por guisos concentrados, salsas con fondo y combinaciones ligeras. Siempre de temporada, a fuego lento y con mucha paciencia. Como chef recolector que es, el menú Montia (130 euros. Armonía, 65; y Maridaje Full, 78) lo componen, entre otros platos, el tomate «Los Molinos» con hierbas de ribera, la berenjena a la brasa con aromáticas y suero de queso, la trucha con lepidium y champiñón y los rebozuelos con azafrán.Sala (restaurantesala.com), en Guadarrama, es un clásico con una propuesta «impecable». Esperen a acudir, porque está cerrado hasta el 7 de octubre, pero sepan que, más allá de las gambas, nos gusta el salpicón con éstas, langostinos y pulpo, la chapata de solomillo con crema de cabrales y las cocochas de merluza a la plancha. En Navacerrada, repetimos en El Templo de Byggvir (@eltemplodebyggvir). Los dueños cuentan con una fábrica de cerveza en la Colonia de Camorritos, que sólo la elaboran para servirla en su local y está riquísima. Así que, ahí se va a beber cerveza con salchichas alemanas con chucrut. También, mencionamos Carande (restaurantecarande.com), establecimiento en la misma plaza cuyo cocinero, Carlos Carande, a pesar de poseer una formación vasco-francesa, se inspira en la cocina japonesa, «pero, sobre todo, cocino lo que me apetece», señala segundos antes de asegurar que su objetivo es seguir aprendiendo y evolucionando sin perder sus fundamentos: respeto al cliente y al producto: «Es el punto de partida y a partir de él diseñamos una carta corta con numerosas sugerencias». En nuestra visita escogimos el menú degustación (85 euros), que resulta ser «un viaje por Hokkaido» en el que destaca el Tonsokukatsu, un crujiente de guiso de manitas de cerdo con salsa de callos a la madrileña, raíz de wasabi y katsuobushi. Ya adentrado el invierno, La Petit Raclette (@laraclettenavacerrada) es un planazo, siempre que os guste el queso. Y, a El Mesón de Ana vamos a disfrutar delos guisos, la casquería, como los riñoncitos de cordero lechal y de unos caracoles, que nos vuelven loco.

Rubén Amro ejecuta los platos tanto de Cedro, en Box Art Alpino, como de Koma, en Box Art La Torre (Collado Mediano), ambas escapadas sugerentes. ¿Dónde comer en Guadarrama? En La Chimenea, las migas con huevos de corral, la lasaña de berenjenas, jamón y queso, las mollejas y la paletilla de cordero. Recordad que Rubén Iborra (Chirashi) se ha trasladado al embalse de La Jarosa para sacar adelante un proyecto que define como un «Mountain Club». ¿La especialidad? Los arroces, ya que utiliza Tartana de grano Albufera secado al sol y producido en la finca Esteil. Tengan en el radar El refugio de la vega (Alpedrete) y en Villanueva de la Cañada, la Taberna Vaca Lucía para comer carne de Zamora. Es una pista que nos aporta Manu Franco, a quien queremos volver a visitar en La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo) para saborear la sierra en otoño a través del menú «Abrir los ojos» en un concepto en el que conviven y perviven el sabor, la historia, la belleza y la emoción.