Rino Faticato hace la mejor pizza de España

Hemos asistido a la final de la primera edición del Campeonato de Pizza de España con Andrea Tumbarello como jurado. Antes de conocer el veredicto, durante nuestra charla, el cocinero de Don Giovanni nos explica que al valorar cada pizza ha tenido muy en cuenta «la calidad de los productos de cada una, además de la fermentación y las 48 horas de maduración de la masa necesarias para eliminar los gases. Cada 24 horas, ésta se debe de mover. El primer día, la masa se aplasta y expulsa gases, lo mismo que las horas siguientes y así el tercer día obtienes la masa perfecta y digerible». Otro de los pasos que no pasa por alto es su buena cocción, porque de no ser correcta, es incomible, y, por supuesto, el horno empleado. Si es de leña, la maestría del pizzaiolo se puntúa, ya que es complicado de manejar, porque «la pizza debe quedar horneada de una manera homogénea», continúa Tumbarello, quien cuenta con un horno eléctrico de piedra en su templo italiano, probablemente el mejor de Madrid, a donde ya podemos acudir a saborear su sublime pizza de trufa blanca, diamante que esta temporada alcanza los 5.000 euros el kilo.

Severino Faticato y Javier Castillo, de Le Otto, situada en Castello son los autores de la mejor pizza de nuestro país. De nombre Due. Zero, sus artífices detallan que para bordar semejante obra efímera tardan incluso algo más de las tan necesarias 48 horas, ya que comienzan por un primer pre fermento, a una temperatura controlada, al que le siguen ocho horas más y una hidratación al 80 por ciento. Asimismo, durante el proceso de elaboración, emplean dos tipos de harinas, una tipo «0» del molino Caputo, óptima para la elaboración de masas con mucha hidratación y elasticidad, y la completan con una crema de calabaza suave, scamorza ahumada, mozzarella «Fior di latte» y un pesto rojo, hecho con un tomate San Marzano, albahaca cristalizada, speck crujiente y una oblea de parmesano: «Se trata de una pizza muy muy pensada. Llegar a esta receta ha sido realizar nuestro trabajo llevado a la máxima expresión, porque requiere de una elaboración compleja. Los ingredientes requieren un equilibrio», dice Castillo, quien insiste en que cada uno procede de su lugar de origen. Junto a Rino, regenta Le Otto desde hace tres años, de cuyo horno salen pizzas, que siguen al cien por cien las costumbres gastronómicas napolitanas. Éstas son la especialidad de la casa y la carta anuncia 17 diferentes. Así que, si este puente coge carretera y manta hacia Castellón, sepan que la Bianca la elaboran con una base de ricota, fior di latte (mozzarella), stracciatella de búfala, gorgonzola, parmigiano reggiano DOP, pimienta y aceite de oliva; la A Napoli entusiasma por la «salsiccia» italiana y la friarielli de Nápoles; y La Caterina, porque lleva champiñón, rúcula, bresaola, parmigiano y aceite de oliva.

Especialización

Además, cada mes incorporan una diferente y durante diciembre ofrecen una formada por las castañas tan de temporada, yema de huevo aireada, scamorza ahumada y trufa. Otra delicia a probar en este espacio en el que Rino y Javier ponen en valor la pizza de calidad, que resulta ligera y digerible: «El mercado gastronómico mira hacia la especialización. Las hamburgueserías fueron las pioneras y, a día de hoy, lo observamos en las cafeterías, que sirven un café bueno de especialidad, y en los establecimientos como el nuestro en el que son protagonistas las pizzas artesanales en las que cada producto es importante. La idea es hacer una cosa y hacerla bien».

Asimismo, RústicaNapoletana (Sevilla) se ha alzado con el segundo puesto, gracias a la «Aires de la Sierra», mientras que Baldoria, espacio situado en Madrid, ha logrado el tercero con la pizza «Calabaza ti Amo!».