Rocacho Valdebebas, el resurgir de la sobremesa

Durante décadas, la sobremesa fue el territorio natural del comensal español. Hubo un tiempo en que uno podía sentarse a la mesa sin calcular cuánto tiempo tenía antes de que lo invitaran, con más o menos sutileza, a marcharse. Pero algo se desdibujó por el camino. En algún momento entre la proliferación de reservas online, la obsesión por la rotación y la asimilación de ciertos modelos de eficiencia importados, la sobremesa dejó de formar parte del contrato no escrito entre el restaurante y su comensal. Lo que antes se entendía como cortesía ha pasado a ser casi un gesto de resistencia.

Hoy, en demasiados establecimientos, la bienvenida incluye una advertencia: «Tienen la mesa hasta las 22:30». No es una amenaza, desde luego, pero tampoco una invitación. Es una manera de decirle al cliente que su presencia tiene fecha de caducidad, que la experiencia está sujeta a una lógica que nada tiene que ver con el placer, ni con el tiempo compartido, ni con esa tradición hospitalaria que definió durante décadas el carácter de los grandes asadores. Se ha profesionalizado el servicio —bienvenido sea—, se ha afinado la técnica y se han multiplicado las opciones. Pero también se ha perdido algo en el camino: la confianza en que la mesa es un lugar donde sucede algo más que el acto de alimentarse. ¿Qué mejor manera de cerrar una comida que con un buen gin-tonic y una tertulia larga, después de haberse dado el homenaje de un chuletón en condiciones? La experiencia gastronómica —esa palabra tan maltratada— se ha visto progresivamente colonizada por la urgencia.

Por suerte, aún quedan lugares donde el acto de comer no ha sido despojado de su pausa. Restaurantes que no han asumido que la hospitalidad deba plegarse al tempo del siguiente servicio, y que, en lugar de domesticar la experiencia bajo lógicas de eficiencia, han optado por preservar cierta idea del tiempo como parte del sabor. No abundan, desde luego, ni alardean de ello. Simplemente siguen haciendo lo que otros han dejado de considerar viable. Podría pensarse que esa forma de entender la hostelería pertenece ya al pasado, pero lo cierto es que aún pervive en algunos lugares y, en ocasiones, sigue dando lugar a nuevas aperturas. Muestra de ello es Rocacho Valdebebas, la nueva ubicación de este asador contemporáneo que ha hecho de las brasas, el producto y el culto a la sobremesa los pilares de una propuesta que respeta el pasado sin dejar de mirar al presente.

Convertido ya en uno de los grandes templos de la carne en Madrid, Rocacho amplía su familia y suma un nuevo local a su consolidado proyecto gastronómico. A las direcciones de Padre Damián y Plaza del Marqués de Salamanca se une ahora este tercer espacio en Valdebebas, un barrio en plena expansión que suma cada vez más vida y propuestas. Abierto de forma ininterrumpida de 12.00 h a 01.00 h, recoge la herencia de los asadores clásicos y reivindica el valor de permanecer en la mesa más allá del último plato, sin turnos ni horarios restrictivos, haciendo posible ese disfrute pausado que cada vez cuesta más encontrar.

Pero si algo distingue a Rocacho, es su devoción absoluta por la mejor materia prima. Es, de hecho, el único restaurante de Madrid que ofrece la carne de El Capricho de Jiménez de Jamuz, en León, considerada como una de las mejores carnes del mundo y que solo suministra en exclusiva a un restaurante de cada ciudad importante. La parrilla de carbón de encina actúa como columna vertebral de una propuesta que tiene en el chef Jairo Soria y su equipo a sus principales artífices. En la carta de Rocacho Valdebebas no faltan los platos más demandados de la casa, su famosa chuleta de buey premium (210 € el kilo) y la chuleta de vaca madurada de 40 a 60 días (85 € el kilo) que se prepara vuelta y vuelta a la brasa y que llega a la mesa en su punto óptimo, perfectamente atemperada y acompañada de unas estupendas patatas fritas caseras y pimientos de piquillo asados. Con la carne del archifamoso buey leonés sobresalen en carta y fuera de ella preparaciones como el dúo de gyozas —de callos de buey y rabo de buey—, las chuletillas de lechazo a la brasa, y la hamburguesa con pan de cristal. Mención especial merecen también los bikinis, una novedad en la carta de Rocacho y exclusiva del local de Valdebebas —los hay de caracola de solomillo de vaca y emulsión de trufa; steak tartar de vaca y trufa rallada; o cola de carabinero, menta y emulsión de kimchee y miel— y las croquetas de cecina de buey, una de las chacinas de El Capricho que en Rocacho sirven también al corte.

Aunque a Rocacho no solo se acude en busca de esta excelsa carne. En sus brasas se asan también pescados muy frescos traídos de las mejores lonjas de España por Pescaderías Coruñesas y han adquirido notable fama sus arroces, sabrosos y de grano perfecto. Además, fruto de ese afán por ofrecer materias primas muy especiales, procedentes de pequeños productores apasionados, comprometidos y con nombre y apellidos, cuenta con un apartado de platos con los huevos Cobardes y Gallinas de Curro Ulzurrun y Jorge Camacho, cuyas gallinas viven sin estrés, en libertad y alimentadas con piensos naturales en su granja de Torrelodones. Incluye huevos con puntilla —acompañados de carabinero a la brasa y su americana o de cecina y picadillo de buey—, tomatitos en tempura rellenos de pisto y cecina de buey con huevo a baja temperatura, y tortilla de cecina de buey con espuma de queso de cabra.

Es conveniente además dejar hueco para los postres, especialmente para su tiramisú, un imprescindible de la casa que se prepara en mesa delante el comensal. Todo ello puede disfrutarse en su salón interior, de una elegante decoración con materiales nobles y un servicio ultraprofesional —incluye un reservado para ocho comensales—, en su zona de mesas altas sin mantel, en su barra viva o en su gran terraza al aire libre, donde se puede comer y cenar, tomar unas copas o picar algo a cualquier hora del día.