En la esquina de la calle Narváez con Jorge Juan, se alza un quiosco blanco y azul que se niega a ceder al paso del tiempo: el último «aguaducho» de la capital. José Manuel, su actual responsable y cuarta generación de la familia Guilabert Segura, dirige una tradición iniciada en 1910 por sus bisabuelos Francisco y Francisca, emigrantes de Crevillente (Alicante). Durante más de un siglo han ofrecido horchata, limonada casera y, sobre todo, una bebida casi extinta en Madrid: el agua de cebada.

Los bisabuelos Francisco y Francisca llegaron a Madrid en 1910 con su profesión de horchateros. Primeramente, se asentaron en la calle Cedaceros, donde montaron su primer aguaducho. Más adelante, pasaron por Plaza de las Cortes y Plaza del Carmen, antes de establecerse de forma definitiva (en 1944) en la calle Narváez número 8, donde continúa el quiosco actual.

Con la menguante presencia de aguas aromatizadas y refrescos artesanos en la capital (miles de cuentos, legados y rituales desparecieron entre los 60 y 70), aún se mantiene en pie este quiosco que servía, entre otras, aguas de sabores como violetas, anís, romero, hinojo y, por supuesto, cebada. A mediados de los años 60, Madrid tenía alrededor de 300 establecimientos similares; hoy, solo queda este. La bebida emblemática que José Manuel defiende no es una invención valenciana ni orgullo familiar gratuito. De hecho, el agua de cebada se documenta en la Madrid del siglo XVIII en cafés y tertulias populares.

Esta bebida se elabora a partir del tostado de granos de cebada, labor previa en invierno; cocción lenta en agua durante unos 45 minutos a fuego suave; macerado del líquido resultante para extraer sabor y un endulzado final con azúcar moreno de caña. Después, al servir, se añade un toque de granizado de limón, acentuando el carácter refrescante, aunque no se hacía tradicionalmente. El resultado es una bebida con un ligero amargor tostado y un tono amarillento, muy similar a la malta. Las proporciones exactas siguen siendo secretas (como en el caso de la horchata) para garantizar una auténtica esencia familiar.

El agua de cebada, como bebida popular, y quioscos, como el de la familia Guilabert, han formado parte de la historia de Madrid, por ello, también en su representación cultural: en el cine ambientado en la Madrid capitalina de los años 40–50, con toreros y tertulias veraniegas o en zarzuelas como La verbena de la Paloma, donde se hace mención del agua de cebada como reclamo de la verbena madrileña.

El agua de Madrid

La excelencia del agua de Madrid, baja en cal y más pura que otras regiones, fue decisiva para asentar a la familia en la capital. Esta mineralización inferior realza el sabor de la cebada y la chufa, otorgando una calidad difícil de igualar en otros lugares como Valencia o Murcia. En el sur de la Comunidad Valenciana todavía se conserva un consumo habitual del agua de cebada, pero en Madrid esta práctica se extinguió hasta convertirse en raro testimonio.

El quiosco de José Manuel abre de abril a octubre, funcionando desde las 11 h hasta las 21:30 horas, con descanso a mediodía. En verano se sirven entre 80 y 120 litros de horchata al día, y el agua de cebada va ganando terreno, especialmente gracias a su autenticidad. Muchos clientes pertenecen a varias generaciones: hay familias completas que acuden desde niños, otros acuden en homenaje a un ser querido, y parejas han iniciado una historia amorosa mientras hacían la cola, cuenta el propietario como curiosidad. «Aquí ha venido gente de hasta 102 años», relata.

José Manuel cuenta que su hija Nuria colabora en verano, pero no tiene previsto continuar el negocio llegada su jubilación. Su hermano Miguel ya se retiró en 2023. Sin un heredero, la continuidad estaría en peligro pues, a pesar de contar con reconocimiento institucional (una placa municipal lo declara último aguaducho desde 2022) y su presencia en libros (José Manuel publicó Kiosko de Horchata: Familia Guilabert en 2021), la tradición amenaza con extinguirse.

El Ayuntamiento de Madrid reconoció oficialmente el quiosco en 2022 como comercio centenario con una placa conmemorativa. Celebridades como Alaska, Javier Bardem, Ayuso, Almeida y Leo Harlem han posado en él degustando bebidas, convirtiéndose en embajadores espontáneos del lugar. Sin embargo, este reconocimiento choca con la incertidumbre de su continuidad: «Deberían protegerlo», apela José Manuel, ya que este negocio representa, según indica, la continuidad familiar, sostenida por cuatro generaciones desde 1910; un elemento comunitario donde clientes habituales se consideran amigos, entablan conversaciones y mantienen rituales veraniegos; la resistencia cultural frente a los frescos industrializados; y, como no, el patrimonio vivo.