Volver. El regreso de José Carlos Fuentes en Señor Pepe

Necesitaría este escribiente la bilocación de San Martín de Porres y dos vidas más para poder catar el aluvión de restaurantes, bares, tabernas y nuevas aperturas de esta ciudad en la que, parafraseando con cierto choteo a Dámaso Alonso, hemos pasado de más de un millón de cadáveres a más de un millón de establecimientos gastronómicos. Había que dejar hueco en esta sección a Señor Pepe, el establecimiento con el que este gran cocinero catalán ha vuelto a los ruedos culinarios matritenses. Ocupa el local del desaparecido Don Dimas, donde este chef se unió al cocinero onubense Álvaro Garcés para ofrecer la cara más burguesa de la cocina andaluza. Ahora José Carlos va por libre, con una despensa selecta y de temporada, mucho más cuidada y de calidad, que sirve para ejecutar una carta de aires tradicionales con mucho mucho peso de los fuera de carta, que irán cambiando con frecuencia.

Para empezar, un buen jamón de bellota de Montaraz, marca con la que se ha unido y que también le proporciona la papada ibérica y otras carnes. Buena alianza. Entre los entrantes, varios platos para abrir el apetito con sabrosa rotundidad, como la ensaladilla de bonito, el cap i pota con huevo frito o unos huevos rotos camperos con carabineros, patatas fritas y jugo de las cabezas, una propuesta verdaderamente gozosa. Buenas también, y en pleno calendario, las alcachofas blancas de Tudela con crema, y muy cremosas las croquetas de jamón. Para el centro o principal, elijan el steak tartar de la casa. Fuentes lo hace con chuleta y lo sirve con tuétano, pero presentado aparte, para no calentar la carne. Se acompaña de una ensalada con lechugas y cilantro, que le aporta un toque sorprendente, original y fresco.

En la temporada fría disfrutaremos de un José Carlos muy guisandero, con cazuelas de legumbres para templar el cuerpo y el espíritu a base de bien. Ahora tiene sugerencias tan apetecibles como los judiones con tendones y cigalitas, los garbanzos con rabo de toro relleno de foie o las lentejas con sepia. Destaca aquí el empleo (y es algo de lo que Fuentes hace gala) de potentes fondos, personalizados para cada plato, y que a veces pueden resultar demasiado intensos. Sería interesante aligerar algunos y potenciar otros, como en el caso del lomo de corzo con patata chafada al ajo y salsa de Oporto. También hay arroces, que no probamos.

Como principales, una buena chuleta madurada a la brasa o la pluma ibérica de Montaraz glaseada presiden el capítulo de platos fuertes de la carta fija. Es buen momento también para ponerse cinegéticos y finos con bocados como el faisán salvaje en escabeche con chalotas glaseadas o el conejo de monte guisado al vino blanco. Se nota, qué duda cabe, que José Carlos es embajador de la carne silvestre de caza. Hay diferentes postres dulces, aunque merece la pena probar la degustación de quesos y, si no conducen, maridada con generosos. Buena bodega, por cierto, a cargo del jefe de sala, Juan Lizarraga, que custodia una cava con unas 150 referencias y un marcado protagonismo de los vinos españoles, con espacio para proyectos de autor y de grandes bodegas. Pidan los de Esteban, si quieren ponerse flamencos.

Los vinos espumosos tienen mucha presencia; además de los mejores champagnes de Perrier-Jouët y cavas catalanes, hay espacio para cremants de Borgoña y Alsacia, suaves y aromáticos. Una cosa que hace bien Fuentes es que no hay ‘rejones’ en este apartado, pues prefiere vender más botellas que vinos por copas, así que los precios son contenidos. Mención especial para dos Jumillas: Casa Castillo Las Gravas y Valtosca.

Pero por encima de cualquier inventario de platos, hay verdad, ganas de agradar, servicio bueno sin coba, y la aspiración a ser un infalible comedor burgués, que cada vez escasea más en Madrid. Bienvenidos de nuevo.

Cocina: 8.5

Sala: 8

Bodega: 8

Felicidad: 8.5

Precio medio: 60 euros