El "zero waste" también es de gourmets

El aprovechamiento en la cocina, el Zero Waste que se le llama ahora, es algo que está imbricado en los orígenes de este arte y en la propia lógica del ser humano. Solo ha habido breves periodos en los que, al amparo de la más soberana de las tonterías, se ha tirado la comida a cascorporro y sin tiento. Como el presente. Sin embargo, en los últimos tiempos estamos sumergidos en una conciencia mucho más ética con el planeta, y los profesionales de la cocina, alta y mundana, abanderan el empleo racional de los alimentos, el reaprovechamiento y la lógica a favor de la sostenibilidad, la del planeta y la financiera. Mañana se celebra el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos y queremos hacer una reflexión sobre el tema y sobre cómo los buenos restaurantes y caterings de Madrid están ya trabajando en esto.

Un referente para todos es Relais & Châteaux Coque. Mario Sandoval y sus hermanos se hicieron con una estrella Verde Michelin, galardón bastante reciente de la guía que reconoce los restaurantes más concienciados con la sostenibilidad. Muy ligados al campo, otro sector en el que el desperdicio es algo que se evita desde siempre, los Sandoval han hecho de esta causa un símbolo de identidad. Abogan, desde luego, por la temporalidad de los alimentos, lo que les permite ofrecer los productos en su mejor momento y reducir las mermas, además de evitar el uso de cámaras frigoríficas y otros sistemas artificiales de conservación que, a su vez, elevan el consumo eléctrico.

Otro campeón del tema es Antonio María Ventura, chef de El Quinto Sabor, un restaurante recomendado por la Guide Rouge que está en un polígono de Villaviciosa de Odón y que es habitual de los foros de innovación gastro. Sorprende, de entrada, el pastizal invertido en que todo el edificio sea sostenible, ecológico y eficiente. Colaboran con Agrolab, un grupo de investigación y desarrollo agrario en huertos ecológicos de la Comunidad de Madrid. Donan lo que aquí cultivan a comedores sociales y, además, son extremadamente meticulosos con el desperdicio y un claro ejemplo de que con conocimiento y pasión es posible ofrecer platos de altura reaprovechando los recursos.

Diego Guerrero ha convertido el Zero Waste en un motor creativo y leitmotiv de no pocas de sus propuestas. El chef de DSTAgE, con dos estrellas Michelin, tiene claro que este enfoque aumenta la calidad de los platos, el prestigio del local, protege el medio ambiente y estimula poderosamente la imaginación de los cocineros. Esta visión le ha valido, además de muy buena prensa, aparecer en varios documentales, como el de Imperfectxs, una campaña de las cervezas 1906 para concienciar sobre la importancia de una visión más ética y verde de la cocina.

Los caterings, seguramente, son las empresas hosteleras que siempre han estado más concienciadas contra el desperdicio alimentario. Insistimos, es cuestión de sentido común, economía y eficiencia. Pero ahora es algo que se valora y en lo que se insiste como valor añadido. El catering de Juanyta ME MATA!, por ejemplo, hace gala de optimizar al máximo los recursos y evitar, ante todo, el desperdicio de alimentos. Como explica su propietaria, Juana Reinoso, «La cocina de aprovechamiento es la lógica que debe presidir todo. En el catering conseguimos realizar platos deliciosos sobre la base otras preparaciones. Una paleta casi acabada puede convertirse en unas croquetas de diez, y unas frutas maduras, en confituras muy finas. El ahorro y la sostenibilidad van de la mano».

Por supuesto, la elección de la materia prima también marca el camino. La casquería, que en los últimos años se ha elevado en los altares de lo gourmet, representa muy bien este enfoque. Javi Estévez, de La Tasquería y El Lince, lo tuvo muy claro desde el principio. Y gracias a su talento, ha sabido convertir algo como una cabeza de cerdo en un codiciadísimo plato. Lengua, carrilleras, riñoncitos y entrañas varias pueden generar rechazo en muchos, pero cuando se cuenta con sabiduría, son ingredientes de primera. Como decíamos antes, es importante echar mano de alimentos en su mejor momento, lo que evitará que acaben en la basura. Una marca que trabaja bien esto es Pink Lady. Según portavoces de la compañía, se comercializa entre el 70 y el 80 % del total de la producción. El resto no se tira: las manzanas con menos color se venden a restaurantes para cocinar; las que son de calibre pequeñito, se venden para niños bajo la marca PinKids. Las que no se seleccionan se venden a la industria alimentaria, que las puede usar para compotas y zumos selectos. Y si no, se destinan a la alimentación animal, para fabricar abonos o para fertilizar los campos. Ya ven, parece lógico, pero como todo en este mundo nuestro, cuesta.