Los grandes chefs se suman a la lucha contra el cambio climático

¿Cómo se puede plasmar la sostenibilidad en un plato? Sin duda, en la base de las recetas de un restaurante sostenible encontramos productos de temporada, artesanos y ecológicos. Los grandes nombres de la cocina española han hecho gala de defender un producto de calidad y local, muy ligado al entorno, porque tradición y naturaleza son a veces la mejor inspiración para un chef. Además, cada vez hay más restaurantes que se proponen reducir sus residuos, aplicando principios de economía circular, o que apuestan por el uso de energía renovable. Tanto es así que hasta las principales guías gastronómicas incluyen ya parámetros de sostenibilidad en sus listas de locales recomendados. Por ejemplo, la Guía Repsol cuenta desde esta primavera con la distinción Sol Sostenible.

Si los ingredientes son importantes para elaborar un buen menú, también lo es la técnica que le acompaña. En un restaurante que se precie de sostenible, hasta la energía que alimenta la cocina debe provenir de fuentes limpias. Es lo que sucede, por ejemplo, en el Cenador de Amós, uno de los grandes referentes de la alta cocina a nivel nacional. Situado en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, además de sus tres Soles Repsol y otras distinciones gastronómicas, el Cenador se ha transformado en el primer restaurante de España que compartirá con sus vecinos la energía renovable que producirá en sus tejados. “Si respetamos la estacionalidad de los productos ecológicos que cultivamos, reciclamos, separamos nuestros residuos, también contamos con nuestro propio semillero y huerto, era lógico apostar por un modelo energético respetuoso con el medioambiente y nuestro entorno”, explica su chef y cofundador, Jesús Sánchez.

El cocinero tenía tan claro que la sostenibilidad debía ser la gran protagonista de su propuesta gastronómica que, cuando Repsol le propuso convertirse en la primera comunidad solar del sector gastronómico, no lo dudó: “Motivados por la posibilidad de ser pioneros en compartir la energía con nuestros vecinos, pensamos, ¿es posible? Pues sí, lo es”, exclama Sánchez. Las comunidades solares de la compañía energética son un modelo de autoconsumo compartido pensado para acercar la generación eléctrica hasta los consumidores, que eligen de dónde proviene su energía al mismo tiempo que se evitan emisiones. En ellas la energía se genera a partir de placas fotovoltaicas que se instalan en el tejado de alguno de los edificios de la zona que será el centro de la comunidad solar. En este caso, las placas solares del Cenador de Amós producirán electricidad para alimentar sus cocinas y compartirán parte de la misma con otros 15 hogares. “Estamos convencidos que la comunidad solar es un paso importante hacia la sostenibilidad energética, porque la base es compartir la energía con el entorno vecinal. Además, esto va a reforzar más los vínculos con el pueblo”, afirma el alcalde de la localidad Ribamontán al Monte, Joaquín Arco.

A diferencia de las soluciones de autoconsumo individual en las que cada propietario aprovecha el total de la energía generada en su propia instalación, en estos modelos de autoconsumo compartido, cualquier vecino que esté en un radio de 500 metros puede disfrutar de energía renovable, aunque no cuente con un tejado en propiedad. Ambas partes obtienen ventajas: el que recibe la energía se evita los costes de la instalación, ahorra en la factura de la luz y reduce emisiones de CO2 y el propietario del tejado que instala los paneles saca partido, consumiendo su propia energía y mejorando la certificación energética del inmueble. Además, estas instalaciones compartidas ofrecen la oportunidad a vecinos de bloques de pisos, que no cuenten con espacio para montar sus propios paneles, de consumir energía renovable generada en el edificio. Hay que tener en cuenta que más del 65% de la población española vive en este tipo de edificios, según datos de Eurostat. También están en la base del cambio de modelo de generación eléctrica de un sistema centralizado como el actual hacia otro distribuido, con las ventajas que ello supone. “Es una evolución de la economía colaborativa que empodera al consumidor y le permite ahorrar en su factura de la luz y consumir de manera eficiente. Además, en este modelo, se reducen las pérdidas que se dan en la distribución de la energía desde el punto de generación hasta los hogares”, explica Julieta Maresca, gerente de Generación Distribuida de Repsol. La compañía está apostando por este modelo de negocio, desplegando por todo el territorio nacional comunidades solares como la del Cenador de Amós. Actualmente Repsol Solmatch cuenta con 218 comunidades solares repartidas por toda España y un potencial de 17.200 hogares podrán disfrutar de energía solar sin realizar ninguna instalación y evitarán así la emisión de más de 2.550 toneladas de CO2 al año.

El equipo del Cenador de Amós no se detiene aquí y entre la lista de ingredientes de su receta sostenible figuran acciones como la de producir su propio compost, colaborar con los agricultores y artesanos de su entorno o instalar puntos de recarga para vehículos eléctricos. Como afirma Marián Martínez, cofundadora del restaurante: “Queremos crear un modelo gastronómico responsable, comprometido con el territorio, la economía circular y el bienestar de las personas”. Y en ese modelo lo primero es reducir al máximo la huella de carbono. Porque la sostenibilidad es el primer ingrediente para la excelencia en la cocina del siglo XXI.