Los «ecohosteleros» aumentan en España: casi 35.000 establecimientos

Ubicado en la calle Álvarez de Gato, el Inclán Brutal Bar, un culto a la coctelería, es a la par, restaurante y biblioteca. Las paredes del interior están adornadas a base de bien con flores, libros y terciopelo. El espíritu literario de Max Estrella flota en el ambiente, pero también la pasión por la sostenibilidad. Allí se han celebrado eventos pioneros, como concursos de cócteles respetuosos con el medio ambiente, y se manifiestan comprometidos con la reducción del impacto ambiental de sus actividades o la prevención de la contaminación.

No es para menos, cuando tienen de jefe de cocina a Miguel Ángel Mateos, embajador de los alimentos ecológicos del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid. El cocinero navarro, con más de 20 años de experiencia dentro y fuera de nuestras fronteras –ha pasado por grandes cocinas como la del Bulli de Ferrán Adriá–, tiene muy claro que es posible concienciar a través de la cocina y, por ello, trabaja como formador y asesor gastronómico para otros restaurantes.

Cada día, los trabajadores del local tiran decenas de envases de cartón, vidrio y plástico a sus propios contenedores de colores. No desechan la misma cantidad que un restaurante como El Bulli, «pero estamos en el centro de Madrid, el volumen es alto y es complicado», detalla. Sobre el reciclaje en el sector de la restauración expresa que «ha avanzado mucho en los últimos años y cada vez se recicla más», pero no todo lo que se debería. Faltan más sensibilización y recursos, como contenedores y papeleras.

Es por ello que Mateo se unió a «Ecohosteleros», un proyecto para impulsar el reciclaje de envases en el sector. En total, son 34.603 establecimientos del sector Horeca (acrónimo de hoteles, restaurantes y cafés) los que forman parte de esta iniciativa puesta en marcha por Ecoembes, la organización que gestiona el reciclaje de envases de los contenedores amarillos y azules, en colaboración con Facyre. Cuando entramos en uno de ellos, lo sabemos por la pegatina que recibe a la clientela: «Ecohostelero. Aquí no se fía, pero sí se recicla».

«Uno de los sitios donde más tiempo pasan los españoles cuando salen de casa son los restaurantes, cafeterías y bares. Lugares donde también se generan muchos residuos y, por lo tanto, es importante acercar el reciclaje a estos establecimientos», explica Ángel Hervella, directora de Gestión Local y Autonómica de Ecoembes. Con este fin, el proyecto – disponible para todos los establecimientos adheridos a Horeca–, surte a los locales de papeleras, cubos de reciclaje y de cursos de formación.

«De momento, hemos entregado ya a estos locales un total de 25.147 papeleras y cubos amarillos y azules para que puedan reciclar correctamente los envases de plástico, metal, briks (contenedor amarillo) y papel y cartón (contenedor azul) que generan», señala Hervella. Cada año, la cifra de negocios que se suma a este plan aumenta, pasando de los 15.700 en 2019 a los más de 34.600 de la actualidad.

Además, con el propósito de fomentar entre el sector las prácticas medioambientales, los Ecohosteleros tienen a su disposición formación y recursos a través de una plataforma online. Los hay de todo tipo: desde temas como la slow food (degustar la comida de forma consciente) a cómo optimizar la entrega a domicilio, la seguridad y calidad alimentaria o la cocina de aprovechamiento. Asimismo, reciben una newsletter mensual con las principales novedades en materia de sostenibilidad del sector y pueden acceder a artículos sobre legislación, reciclaje o eventos.

La formación que proporciona Ecohosteleros «le da un boom a los restauradores, porque todavía hay personas en el sector que no separan bien los residuos», revela Mateos. «Además, también les ayuda a comprender mejor que la sostenibilidad va de reciclaje, sí, pero también de reducir la huella de carbono, de comprar productos de cercanía o de que las cartas contengan productos de temporada», enumera. «Por otro lado, caen en la cuenta de que cuidar del planeta también les ayuda a ahorrar», añade.

Del bar a la cocina de casa

Fran Vicente es chef ejecutivo y consultor gastronómico para empresas, encargado de la formación de equipos, «lo cual conlleva la implantación de ese punto de reciclaje y sostenibilidad», explica. Se confiesa «ecohostelero» porque «tenemos la responsabilidad de cuidar el mundo que le quedará a la siguiente generación, a los siguientes cocineros, a los siguientes productores y a los siguientes agricultores».

En la hostelería, dice, «cada día se recicla más y estamos más concienciados, producimos muchos residuos y sabemos qué tenemos que hacer con ellos. Para nosotros es importante realizar una buena gestión, no solo de los envases, sino también del aceite de cocina. Pero sí que necesitamos que nos ayuden más, con recogidas que pasen más a menudo y cubos adecuados para cada envase. Ese cuidado se va consiguiendo poquito a poco», cuenta, y por ello, «Ecoembes hace una labor fundamental para la hostelería».

Como Mateos, Fran expresa que la formación en otros aspectos también es vital. «La sostenibilidad en el canal Horeca no solo abarca al reciclaje, también es necesario prestar atención a otros ámbitos como el desperdicio alimentario, los alimentos de proximidad, el interés por los productores ecológicos, por el transporte sin emisiones, además de la calidad y la seguridad de tus empleados», explica. Junto con la separación de envases, el cocinero y asesor ha puesto en marcha este tipo de iniciativas en los proyectos de los que ha formado parte.

Para finalizar, apunta que «un restaurador trabaja con clientes, con chefs, con distribuidores, con proveedores, con agricultores… Si no empezamos nosotros, ¿quién lo va a hacer? Tenemos la oportunidad perfecta para cuidar el planeta».