Mariscos y morcillas

De siempre he sido marisquero, que no mariscador. El mariscador tiene mucho más mérito, porque se juega la vida en su trabajo para hacernos feliz a los demás. Ahí están los pescadores de percebes del Cantábrico y Atlántico, héroes desconocidos. Muy necesitado estaba de alimento el primer español que se atrevió a probar un percebe. Su osadía merece un monumento en plaza pública. Su desagradable aspecto nos lo compensa con el regalo de su sabor. No me gustan, en cambio, los bígaros, caracolillos o carraquelas, que tienen una cualidad. Su sinceridad. Son como los de Podemos, que por su apariencia parecen malos y efectivamente, lo son. Y por culpa de mi inolvidado e inolvidable amigo Luis Sánchez-Polack «Tip», rechazo las gambas, igualmente cocidas que en gabardina, que antaño me encantaban. Tomo la gamba en mis manos y reconozco a la gamba de «Tip» de sus «Santos Varones», tan preocupada y triste porque se llevaron a su madre a un cóctel de presentación de un libro, eran las 11 de la noche, y todavía no había vuelto.

He leído en nuestra ilustre y centenaria competencia, ABC, un estupendo escrito de Pedro García Cuartango, «Fenomenología de la Morcilla». Da gusto leer cosas serias en tiempos tan ridículos. Creo que Pedro es de Miranda de Ebro, norte de Burgos y viejo nudo ferroviario. Muy cerca de allí, en «El Vallés» de Briviesca, se comía la mejor merluza rebozada de España, en la plenitud mesetaria de la Alta Castilla. Cuartango afirma que la mejor morcilla de cuantas se elaboran en nuestra nación, es la de Burgos, y destaca la de Primi, disponible en el mercado de abastos de la ciudad burgalesa. La morcilla, además de un hallazgo de la gastronomía, es la consecuencia de la mejor tradición cultural europea. Al estar condimentada con sangre de cerdo, era delicia liberada de la pertinaz obsesión de la morería, que no era otra que robar la comida de los cristianos. En mis viajes al norte jamás incumplo un rito asumido desde niño. Los huevos fritos con morcilla del «Landa». Maravillosos. Y gracias a mi tío abuelo Ignacio Contreras, cuando el tiempo no me acucia, acudo a un establecimiento en la peatonal que surge de la plaza de la Catedral, donde despachan unas morcillas que son teta de novicia. Pedro García Cuartango, no obstante, llevado por el orgullo de sus raíces, olvida otra versión gloriosa de la morcilla. La que acompaña o debe acompañar al cocido madrileño, maragato y lebaniego, que es morcilla sin arroz, simplemente cebollera.

En todas las provincias de España se condimentan morcillas, pero es indiscutible que la de Burgos es la morcilla por definición, como la cigala con trapío de miura – «O Pazo», «El Pescador» y el «Bar del Puerto» de Santander-, establece la más arrogante dignidad del marisquerío. Aunque no marisco, las angulas que entran en las rías cantábricas provenientes del mar de los Sargazos, entran en la aristocracia de los pasmos gastronómicos. Recuerdo una comida que ofreció Juan Garrigues Walker al primer embajador de la URSS en España, Sergio Bogomolov y al inteligentísimo Igor Ivanov, que terminó de viceministro de Exteriores de la Confederación Rusa. Bogomolov era, amén de cornudo, exageradamente gorrón, pero rehusó el ofrecimiento de probar las angulas a la bilbaína. Ivanov, mucho más sagaz y lúcido, le animó a la prueba. Bogomolov se atrevió... y pidió dos raciones. Cuando estaba a punto de solicitar la tercera cazuela, Juan Garrigues le recordó que era un invitado y que pagaba él, y que no estaba dispuesto a arruinarse en beneficio de un diplomático soviético nada respetuoso con la generosidad del prójimo.

El dicho popular «que te den morcilla» es de una majadería espectacular. Se dice con intención peyorativa, cuando tenía que ser todo lo contrario. Pero España y yo somos así, señora. Tenemos los mejores mariscos y las mejores morcillas del mundo. Nos sobran chorizos y butifarras, que en su versión embutida y no humanoide, son asimismo un prodigio. En fin, que uno se siente muy a gusto escribiendo de estas cosas. Gracias, don Pedro.