«Los pucheros son el remedio más barato contra el invierno que se avecina»

Parece que la cocina cada vez tiene más efectos especiales. Pero usted con «Entre pucheros» vuelve a los orígenes. ¿Con qué se queda antes con un cocido lebaniego o con la cocina minimalista?

Todo tiene su momento, lo que sí es que mi cuerpo no aguanta el menú degustación de 25-30 plantos en miniatura. Es una cocina que yo llamo industrial porque no tiene el toque mágico de rematar un plato. Después de la covid he dejado mucho de viajar, así que soy un sabueso de tabernas ilustradas y bares maravillosos. Me cuesta cada vez más aguantar la tontería de estar dos o tres horas en un restaurante de vanguardia. Hay mucha clientela gourmet que no quiere ir a esos sitios porque lo que quiere es tomar dos o tres platos y no probar 17, pero hay sitios que se cierran a cal y canto a esta postura.

En su libro recoge 88 recetas, incluida la olla ferroviaria o el «matamaridos». ¿Es una selección o hay más pucheros?

En su momento llegué a tener husmeadas 862 y hay muchas más recetas de pucheros. Por ejemplo, en Alicante, en la zona de levante, entre un barrio y otro hay seis versiones de la misma olleta.

Qué curioso y ¿cuál de todas las recetas es la más económica?

Cualquier puchero del mundo ha surgido de la necesitad y del ingenio hecho con pocos y pobres ingredientes. Me gusta mucho una olla con hierbas aromáticas y otra de hierbabuena que lleva tres cosas. Me gusta esa elegante sencillez y simplicidad, ver cómo la gente joven coge la tradición, la pasa por el gimnasio y añade esa yerba sin que la receta pierda identidad.

Se lo pregunto porque parece que vamos a tener un invierno complicado en cuanto a la crisis energética, el coste de las materias primas... ¿Comer de puchero sale más económico?

Sí, mucho más. Con una misma base, una receta puede ser de lujo si pones unas gambas rojas o humilde si se hace con mejillones. Creo que dada la situación económica este invierno comeremos más de puchero. De hecho, en la dedicatoria que he mandado con el libro a los amigos he puesto «Los pucheros son el mejor remedio y el más barato contra el invierno que se avecina».

¿Algún puchero es apto para los que estén a dieta?

Sí, hay unos potes ligeros como un homenaje a la huerta, como el potaje verde con guisantes, judías, berza... o unas pochas párrocas de la zona de Navarra o la olla gitana de Murcia que hasta peras lleva.

La gastronomía española comienza poco a poco a conocerse. Pero, ¿qué ha fallado y qué sigue fallando?

El marketing es lo que ha fallado. España es un país desastroso en marketing y me duele que no se haya vendido bien. Cuando viajas ves que en la mayoría de las ciudades encuentras restaurantes chinos, franceses, italianos y ahora también uno nórdico. Pero sigue siendo muy difícil encontrar restaurantes españoles. Es el gran fracaso de estas tres décadas prodigiosas y lo digo en general. No hemos sabido vendernos nunca. Es un país con el mayor olivar del mundo y casi con el mayor mapa vitivinícola y en los restaurantes el vino suele ser francés y el aceite italiano.