La comunidad científica reconoce las propiedades nutricionales de la carne de ciervo cazado en España

Los cazadores siempre han afirmado que la carne de caza es sana y nutritiva. Libre de piensos y tratamientos médicos las especies cinegéticas proporcionan una fuente de carne natural y limpia. Por ello y ante la actual tendencia social que requiere cada vez más lo ecológico y tradicional, no extraña que la carne de caza esté de moda y que con cada vez más frecuencia sea protagonista de los menús de hogares y restaurantes: se trata de una carne natural que procede de animales criados en libertad, alimentados a base de pastos y frutos silvestres y que cuenta con un sabor característico que pocos olvidan. Nuestros peculiares bosques mediterráneos y el sistema extensivo en el que se desarrollan las especies le otorgan un nivel de excelencia a sus carnes. No obstante, y a pesar de esta tendencia de crecimiento, España exporta más del 90% de la carne que produce, somos un país productor, pero no consumidor. Nuestras excelentes carnes de caza son enviadas en su práctica totalidad a países centroeuropeos como Alemania, Bélgica, Holanda o Italia donde la cultura del consumo de esta carne está más arraigado.

España es el mayor exportador de carne de caza, es un país productor, pero no consumidor. Más del 90 % de la carne que se produce en España se exporta. Nuestras carnes de caza se van en prácticamente su totalidad a Centroeuropa. Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal e Italia.

A esto ha contribuido notablemente el trabajo de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), que desde hace años está realizando importantes avances en la valorización de este recurso tan importante para fincas e industriales que lo comercializan. Pese a esta popularidad, siguen siendo escasos los estudios que hayan investigado sobre las propiedades nutritivas de esta carne frente a las carnes de animales de abasto con las que estamos más familiarizados. Además, tanto en España como en el mundo buena parte de investigación en carne de especies cinegéticas se centra en animales criados en granja. Dado que tanto ASICCAZA como la Fundación Artemisan tienen entre sus objetivos la investigación, ambas entidades llegaron a un acuerdo para realizar estudios científicos sobre temas de vital importancia para el sector de producción de la carne de caza.

Uno de estos estudios ha sido recientemente publicado por la revista científica internacional Meat Science, en el que participaron investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y Artemisan. En este estudio se evaluó el valor nutritivo de la carne de ciervo cazado en montería, teniendo en cuenta el sexo del animal y la época de caza. Para ello se tomaron muestras de lomo de 71 ciervos silvestres cazados en diferentes fincas distribuidas por la zona centro de España, durante la temporada de caza 2017-2018. Tras los controles veterinarios y la evisceración, los animales fueron llevados a la sala de despiece, donde posteriormente se llevaron a madurar durante 48 h a temperaturas de refrigeración.

Las muestras se llevaron al laboratorio, donde se determinó su contenido en macronutrientes (humedad, grasa, proteína, cenizas) y el valor calórico, así como en micronutrientes (minerales y vitaminas del grupo B). Los resultados fueron contundentes, porque el lomo de ciervo silvestre cumple con los requisitos establecidos por la legislación europea respecto a las siguientes declaraciones nutricionales: alto contenido de proteínas, zinc, vitamina B12 (cianocobalamina), bajo contenido de grasa y de sodio/sal, siendo fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Junto con estos resultados, el estudio arrojó conclusiones de utilidad para los gestores y productores de carne de caza. Por una parte, la carne de ciervos cazados en otoño tenía mayores cantidades de contenido en humedad, potasio, sodio, zinc y tiamina mientras que en invierno tenía mayores cantidades de proteínas y fósforo. Por el otro, el lomo de los machos tuvo mayor cantidad de humedad, socio, zinc y ácido fólico que las hembras. Estas diferencias podrían deberse a la diferencia de disponibilidad de nutrientes a lo largo del año que impactan en la condición corporal de los animales. Además, la mayor parte de muestras analizadas (el 63%) mostraron valores de pH óptimos para realización de productos cárnicos derivados (<5.8).

Es la primera vez que se publica un estudio de este tipo en carne de ciervo cazado en España, quedando confirmadas las propiedades de esta carne y reforzada la idea de que las declaraciones nutricionales puedan reflejarse en el etiquetado de los productos de carne de ciervo.