¿Y si resulta que hundir la hostelería no servía para frenar la pandemia?

Abordar la cuestión de la hostelería en tiempos de pandemia no es cosa sencilla. En nuestro país muchas familias viven de este sector y, casi un año después de que se decretase el confinamiento, es uno de los más castigados, ya que «un tercio de los bares y restaurantes se va a ir por el desagüe en esta crisis. Estamos en un momento gravísimo», afirmaba esta semana el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego.

El pasado día 9 una sentencia del Tribunal Superior de Justicia del País Vasco (TSJPV) sostenía que «no aparece con claridad la influencia de la apertura de los establecimientos hosteleros con el elevado nivel de incidencia del virus tras la celebración de la Navidad». En esta línea, un análisis de Competur, que ha estudiado la incidencia acumulada a 14 días (casos por 100.000 habitantes) desde mayo de 2020 asegura que «no hay un patrón en la relación entre las medidas restrictivas en la hostelería y la evolución de datos sanitarios». El texto incide en que desde octubre de 2020 las comunidades han tomado serias restricciones para el control de la pandemia, y no se habría producido «necesariamente» una reducción de la transmisión tras el cierre de bares y restaurantes. El estudio señala comunidades como «Cataluña, Navarra o Aragón, que llevan adoptando medidas severas desde octubre y noviembre y, sin embargo, se mantuvieron durante semanas en índices similares a los de la Comunidad de Madrid», donde la hostelería seguía en marcha.

No obstante, es indudable que el problema principal de la hostelería o la restauración es que se trata de una actividad fundamentalmente social. Tomar algo en un bar o comer un restaurante suele llevar implícito ir acompañado por amigos o familiares, que se juntan «en espacios cerrados, donde no se ventila adecuadamente, y hay muchos momentos que la gente va sin mascarilla», afirma Joan Carles March, médico, investigador y profesor de la Escuela Andaluza de Salud Pública (EASP). Lo normal es permanecer en estos locales más de 15 minutos con «personas que pueden ser portadores asintomáticos. Es decir, es difícil cumplir las reglas de las tres C, que consiste en evitar los lugares cerrados, concurridos y el contacto estrecho», declara March.

Solución alternativa

Como solución alternativa el experto propone «abrir las terrazas» (no las que están en espacios exteriores cerrados) y, siempre y cuando desciendan los niveles actuales de transmisión, el espacio interior «pero controlando la ventilación y los niveles de concentración de CO2». Para ello, «es imprescindible que haya medidores de CO2 y, en caso necesario, filtros EPA en locales bien ventilados». También contempla que los establecimientos «requieran a los clientes sus datos de contacto para respaldar el rastreo».

Por último, considera básico «evitar cantar, gritar o tocar música en estos espacios, junto a la mezcla entre grupos, detenerse y estar en la barra sin mantener la distancia interpersonal, así como dar la mano y abrazarse, o incidentes por la noche, con consumo de alcohol de por medio».

En gran parte de las ocasiones la responsabilidad de que se cumplan las medidas sanitarias recae de forma injusta sobre el personal que trabaja en los bares y restaurantes, que tienen que actuar de «policías» con los clientes, cuando no es su labor. «La mayoría son de toda la vida, la gente se suele comportar bastante bien. Hay veces que les tienes que ayudar a ver lo que tienen que hacer, para que estén tranquilos», señala Óscar Gil, encargado de Cantalejo, en la calle Toledo de Madrid. Sin embargo, confiesa que la cosa se complica «después de tres cervezas, entonces es imposible decirles cómo tienen que comportarse». Así, se lamenta de que «a la gente la sirves, la cobras, pero si les echas la bronca no vuelven». «Mi labor es tratar bien a los clientes, hacerles felices, pero no educarles».

Óscar recuerda que «nosotros también tenemos miedo al llegar a casa, todos tenemos familia, amigos...» a los que pueden contagiar. Asimismo, recuerda que su situación personal «es nefasta, algunos ERTE no se han cobrado bien, hemos pasado necesidad». Por último, recalca la situación de indefensión en que se encuentra el sector a tres niveles distintos: «La hostelería en sí, mi jefe a la hora de afrontar los pagos, y luego los seres humanos que trabajamos en esto».

El director de «La Posada de la Villa», Antonio Pino, asegura que han notado mucho los efectos de la tercera ola «desde Navidades hasta ahora, y también con las nevadas». «Estamos abiertos, aunque no en la proporción en que estamos acostumbrados». Al estar situado en una zona muy turística de Madrid, la Cava Baja, han notado el descenso de clientes. Pero no solo echan en falta a los turistas. «Antes había congresos, ferias... esto se ha limitado». Además, los propietarios decidieron abrir sólo por las mañanas para evitar los problemas que supone la noche respecto al incumplimiento de las medidas de seguridad. «Aún así nos defendemos bastante bien, somos un restaurante centenario, la gente se vuelca. Debemos estar aquí y contribuir a que el centro de Madrid no se pare. Hay que estar a las duras y a las maduras», señala.

En esta línea se pronuncia María Blázquez, una de las propietarias de Casa Lucio. «Estamos trabajando a otra intensidad, pero seguimos. Con más complicaciones, y a la expectativa». María señala que otro de sus locales, «La taberna de Lucio», tuvo que cerrar ocho meses porque físicamente era imposible cumplir las normas de distancia entre clientes. Por ese motivo, se trasladaron a un local próximo que sí cumplía con los requisitos. «Ahora tenemos todas las medidas que hay que tener, aunque siempre estamos intentando hacerlo mejor», asegura. En general, «la gente se comporta. Somos muy serios con eso. No permitimos mesas de seis personas». María reconoce que tienen menos personal, «porque se vende menos», y que echa en falta a los clientes extranjeros: «Los mexicanos, los venezolanos, los turcos que venían al fútbol...».

Sin embargo, los turistas franceses últimamente «vienen todos los fines de semana», asegura Remi Sánchez, encargado de La Bobia. En el país galo las restricciones por la covid-19 han sido muy duras durante mucho tiempo y no dudan en coger un avión para disfrutar de las terrazas en Madrid. «Hay clientes que lo hacen bien, otros mal. A muchos les cuesta tener la mascarilla siempre puesta, y te dicen que si les multan que les multen». Remi considera que al ser un colectivo «muy expuesto deberían tenerles en cuenta en el protocolo de vacunación».

Juan Pablo Blanco, de la cervecería San Millán, recuerda la importancia que han tenido estos meses las terrazas exteriores para que el negocio se mantenga: «El 90% del público que tenemos es en terraza». Asegura que los clientes «tienen miedo, incluso te piden el café en vasos desechables». «Nosotros no nos hemos contagiado, pero echamos en falta dar la mano a los clientes, el trato en este sector es muy especial, es importante que se sientan agusto y que así repitan», concluye.