La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), adscrita al Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, ha publicado este jueves un guía con recomendaciones clave para preparar sushi de forma segura tanto en el hogar como en establecimientos de restauración. Bajo el título "Sushi sin riesgos", el documento advierte sobre los posibles peligros asociados al consumo de ingredientes crudos, como bacterias patógenas o parásitos, e indica cómo minimizarlos.

Según la entidad, el sushi "está de moda", pero es importante conocer los riesgos que puede entrañar su consumo, ya que no hay un paso en su preparación que elimine las bacterias patógenas o los parásitos que pudieran estar presentes en los ingredientes crudos.

Entre las principales pautas se encuentra la necesidad de congelar el pescado durante al menos cinco días antes de su consumo en crudo, salvo en casos concretos como el uso de pescado de agua dulce, moluscos bivalvos (como almejas o mejillones) o crustáceos como las gambas. Para una descongelación segura, AESAN recomienda hacerlo en el frigorífico.

Otro de los elementos críticos es el arroz, que puede convertirse en un foco de intoxicación alimentaria si no se enfría correctamente. La agencia especifica que, si no se acidifica, no debe permanecer a temperatura ambiente más de dos horas (incluyendo el tiempo de preparación). Además, se debe guardar en la nevera una vez que se haya atemperado. En cambio, si sí se acidifica, se recomienda hacerlo mientras el arroz aún está caliente y no superar las cuatro horas fuera del refrigerador.

En el ámbito de la restauración, AESAN subraya la importancia de seleccionar cuidadosamente los proveedores para asegurar la frescura de las materias primas. El pescado fresco debe mantenerse entre 0 °C y 4 °C, mientras que el congelado debe conservarse a -18 °C o menos, con el fin de prevenir la proliferación de microorganismos y la producción de histamina.