El sistema de propinas “creo que funciona, con fisuras, pero funciona. Al final todos salen ganando”

Pablo Lobaco llegó a Nueva York el pasado mes de noviembre para trabajar como camarero. A sus 24 años, quería «perfeccionar el inglés, conocer otra cultura y ahorrar un poco» de dinero, le cuenta a LA RAZÓN. Con lo costosa que es esta ciudad, cualquiera pensaría que la Gran Manzana no es el mejor destino para llenarse los bolsillos, y menos trabajando de camarero con un salario medio de 10 dólares la hora. Pero este joven zaragozano ha aprendido rápido que, si hace bien su trabajo, la recompensa merece la pena. Como la vez que le tocó servir a una mesa en Little Spain Mercado, el espacio gastronómico en el que trabaja y que pertenece al chef español José Andrés, y «la cuenta era alrededor de unos 220 dólares. Al final de la cena me dejaron 300 dólares de propina (unos 271 euros). Les pregunté si estaban seguros, si fue intencional, y sí, lo fue».

En EE UU la propina es casi obligatoria. Nadie te va a detener si no la dejas, pero muchos camareros suelen molestarse si el cliente no muestra en dinero un agradecimiento de entre el 20% y el 25% de su consumo. «Opino que es una diferencia cultural como cualquier otra, pero sí que es un choque llamativo», reconoce Pablo. «Los empleados se preocupan más por su servicio en formas que quizás no tendrían tan en cuenta si no dependiesen de ese factor propina. Hay predisposición a trabajar con más ganas porque lo que vas a cobrar es directamente proporcional a la cantidad de gente que viene al restaurante y a lo bien que la atiendes ya que el salario base es bastante reducido y la diferencia se va a reflejar en ese respeto y gratitud por parte de los visitantes». Aunque en Estados Unidos esta costumbre está ampliamente aceptada y asentada, sigue siendo una sorpresa y una incomodidad para muchos extranjeros que no entienden esta filosofía de pago. Sin embargo, para Pablo es un aliciente para ofrecer su mejor versión en el trabajo. «En España, por ejemplo, vas a cobrar igual vengan 5 clientes que 50, y por lo general vas a ofrecer un servicio estándar a cada cliente, sin ir más allá a por ese añadido. Y dependiendo de tu personalidad, el día que lleves, etcétera».

Como Pablo, cada vez más españoles viajan al extranjero en busca de mejores oportunidades profesionales y calidad laboral. El sector hostelero es la base económica de muchas ciudades de nuestro país, pero cada vez se valoran menos económicamente las eternas jornadas que supone este oficio. La situación está provocando una estampida de mano de obra que aprovechan otros países, entre ellos Estados Unidos. Así lo explica a este periódico Sandra Martín, mallorquina afincada en Miami.

Martín creó hace 7 años «Chef Training U.S.», en su día primera agencia especializada en dar oportunidades profesionales en EE UU a jóvenes cocineros y camareros de todo el mundo. Y confiesa que desde que terminó la pandemia han visto un aumento de peticiones por parte de profesionales españoles. «Cada vez son más los que deciden venirse a probar suerte a este país ya que los salarios son más altos y los trabajos permiten una mayor conciliación de lo personal y profesional».

Desde el 2017, Chef Training US ha ayudado a más de 800 profesionales del sector hostelero a trabajar en restaurantes y hoteles ubicados en todo EE UU, entre ellos el mismo Pablo. «Sabiendo inglés y teniendo experiencia en hostelería, lo demás es sencillo», explica el joven, que también defiende la estrategia de propinas porque «aunque quizás no se entienda mucho desde fuera, aquí han encontrado un código para que ambas partes consigan algo a cambio del otro, como en una relación simbiótica. Unos reciben mejor servicio, y otros un salario acorde a lo que ofrecen (…) Creo que funciona, con alguna que otra fisura, pero funciona. Porque cuando un trabajador se siente valorado va a dar más por él mismo y en consecuencia por la empresa. Todos salen ganando».