Karlos Arguiñano: «Hay gente que lleva 34 años esperando a que Arguiñano falle: avísales; no va a pasar»

Karlos Arguiñano adora recibir gente en su casa culinaria. Sus brazos abiertos esperan al sol de KA en Zarautz. En su mesa tortilla de patata «con cebolla», para que no haya duda, y en la terraza del palacete comprado al suegro de Esperanza Aguirre recibe a los periodistas para lanzar el regalo de estas navidades: nuevo recetario con 600 propuestas para aquellos que dicen no tener tiempo para cocinar y para «comer como Dios», «Cocina fácil y rico» (Planeta). Hace tiempo que Arguiñano se pasó el juego de la televisión.

Escribir un libro, plantar un árbol, tener un hijo...

No creo que me quede ya nada por hacer. Lo tengo todo hecho. Bastante tengo con mantenerlo. Además, ya me he operado de la próstata, y tampoco puedo tener hijos. Estoy superfeliz con lo que tengo y con mirar a mi entorno me satisface ya. He hecho muchas cosas y las he hecho sin ser empresario. Tengo espíritu obrero, pero de pronto me convertí en empresario: con 20 años empecé a pagar sueldos. Tengo 74 y los he pagado todos . Y sigo teniendo espíritu obrero. No sé si eso es bueno o malo, pero estoy ahí. Soy peleón.

¿Y una jubilación de viaje del Imserso y a Marbella?

No me veo ahí. A Marbella suelo ir porque tengo un apartamentito allí y voy con mi mujer, que nos encanta el clima, la luz, Andalucía, la comida; es donde más fácil me voy, a Andalucía. El año pasado estuve en Laponia, a 20 grados bajo cero, ¡a donde hostia voy a ir yo! Un frío de la hostia, pero bien abrigado. No había ido nunca ni había pensado. Me dices hace diez años y te digo ¡bah! Hay unos buzos de la ostia, con un reno allí andando. Estoy haciendo cosas, pero súper naturales: no tengo nada especial en la cabeza.

Y lo tiene «to pagao»

Todo pagao. Lo más importante es la familia, sin puta duda. Si tú ves que la familia está ordenada, no pides nada: está todo el mundo, todo el mundo trabaja: vale; pues estamos todos bien de salud: vale; cumplimos con todo: vale; no robas a nadie: de puta madre.

De los 7.000 programas de televisión salen un porrón de recetas, ¿cómo selecciona 600?

Tengo 18- 20 personas a mi alrededor que son los que están conmigo todo el día, que es con los que me toca estar agradecido, porque si no fuera por ellos no estaríamos ni tú ni yo aquí hoy. Sin equipo no se hace nada, se hace todo en equipo. Y si es bueno ya... se hacen cosas buenas. Y encima si Planeta se ha fijado en ti y quiere hacer contigo libros, ya has caído en manos de los que hacen las cosas con fundamento. Yo del primer libro, año 90-91, vendí 1.600.000 ejemplares. El editor me lo robó todo.

Como a Leonard Cohen

No vi un duro. Él se hizo millonario.

¿Y no está en la cárcel?

No. Pero bueno, ya se habrá muerto. Te estoy hablando de hace muchos años. Pero bueno, coincides con gente como los de Planeta que me parecen súper legales, que responden, que se preocupan la hostia porque lo tienen todo tan controlado. Yo lo tengo controlado, pero estos repasan nuestras recetas una por una, y no te dejan que falles en nada, que son la hostia.

No se repite ni una...

La ventaja de mis libros y mis recetas, es que antes de hacerlas (todas hechas por mí en la tele), ya Patxi Trula, que es mi ayudante de toda la vida, las ha hecho. Por eso no fallo. Hay gente que lleva 34 años esperando a que Arguiñano falle: Avísales de que no va a pasar porque está todo testado. Igual no la había hecho nunca en la puta vida. La voy a hacer hoy y me sale, pero porque esta testada. Si no, habría veces que habría problemas.

¿Qué nos diría un profesor suyo de la Escuela de Hostelería Euromar?

Habría que haberle preguntado a Luis Irizar, que ya ha fallecido, director de la Escuela y del hotel. Había sido jefe ejecutivo del London Hilton con 28 años, con 200 cocineros, y vino aquí a Euromar. Es la primera escuela de hostelería que se abrió en Guipúzcoa y me apunté; soy del mismo curso que Pedro Subijana. Aquel fue la hostia para nosotros: cuando tienes 17, 18, 19 años, y conocías a una persona diez.

¿Venía muy torcido?

Parecía tonto.

De chapista a...

Pensaba: «tengo que buscarme algo en la vida» y me gustaba cocinar. En mi casa me dijeron «no te podemos pagar». Pero bueno, ya pagaré yo con lo que trabaje en verano... hice dos cursos y no pagué. Casado aprobaba sin examinarse y yo aprobé pero sin pagar. Fíjate si le caería bien al Luis irizar, que me dejó ir al siguiente curso sin haber pagado el anterior. Nunca pagué.

¿Qué hizo dos años en Argentina?

Hice programas maravillosos hablándoles muy bien de España. Había una promo de mi programa que se me quedó grabado: «A las mediodías, tu mujer está con otro», y salía yo. Fíjate si es barato y bueno la promo.

¿Qué quiere ver la gente en televisión?

Siempre he dicho que es información y entretenimiento. Y mi programa concretamente, aparte es útil. Es la ventaja que yo he tenido sobre otros programas.

Directamente a la mesa

Claro, es que me estas viendo y dices “joé, que bonito”. ¿Verdad? “Ojo los cardos esos que ha hecho Arguiñano, hoy voy a ver si hay cardos en el mercado” y tu padre va, compra el caldo y lo cocina. Es útil.

Su hijo Joseba me dijo en una entrevista que se está perdiendo la base de la cocina, estamos dejando la cuchara...

Están ahora en una fase de una evolución muy potente. Yo ya estoy de vuelta, pero a la vez me doy cuenta de que la cocina doméstica no se va a terminar de perder porque mientras haya fundamento en los hogares, Va a haber comida en las casas. Mientras esté tu madre o tu tía, o estés tú con tu mujer y tengas dos hijos, no vas a ir a comprar comida envuelta en plástico. Vas a ir al mercado vas a comprar una piernita de cordero, vas a comprar unas patatas y vas a hacer un cordero guisadito con una zanahoria y con un chorrito de vino blanco. Porque es que joder, lo de envuelto en plástico calentar en el micro y comer: ahí no hay ni cariño, ni hay encanto y comes peor. Muchos no se van a dar cuenta, pero otros muchos sí.