Todo lo que necesitas saber sobre la morcilla... con receta incluida

Este es el típico artículo que parece una chorrada pero que, entre una cosa y otra, nos permitirá alcanzar una serie de conocimientos relacionados con la morcilla equivalentes a una clase de teoría entera en Le Cordon Bleu. Y sale gratis. Después de leer este artículo, el lector será capaz de explicar con un ingenio exquisito el significado de ciertos refranes españoles cuando se reúna con los amigotes, podrá distinguir entre las morcillas españolas sin despeinarse las barbas, aprenderá a cocinar un delicioso plato de la mano de uno de los mejores cocineros de nuestro país... Todo esto será indispensable para que el lector pueda desenvolverse por España con mayor soltura, hasta que deseche finalmente todos los restaurantes nauseabundos que nos ha traído la cultura estadounidense y vuelva a la deliciosa cocina tradicional española que, ya se lo dice un viajero empedernido, no tiene una igual en el mundo.

¿Cuál es el origen de la morcilla?

La morcilla tiene un origen prácticamente filosófico, casi épico. La primera mención que existe sobre un producto similar a la morcilla lo encontramos en la Odisea de Homero, un panfleto bestial escrito hace más de 2.800 años y donde se habla de un alimento consistente en grasa y sangre calentadas dentro de un recipiente de piel de cabra. Lo cocina con mucho arte un tal Apctonitas, que vive en la misteriosa isla de Circe y que es incluso mencionado en los escritos del sabio Platón como “creador” de los embutidos. Esto significa que la morcilla lleva pululando por el mundo, al menos, desde hace veintiocho siglos. A partir de este momento el delicioso bocado se trasladó con los mercaderes griegos a lo largo de Europa, hasta que aterrizó en España y donde fue recibida con un júbilo excepcional que todavía se mantiene a día de hoy. Pero curiosamente, no fue hasta el siglo XVIII cuando comenzó a mezclarse la sangre de cerdo con el arroz procedente de Valencia, y solo hace dos siglos que los españoles disfrutamos de la (ya clásica) morcilla con arroz al estilo de Burgos.

¿De qué está hecha la morcilla?

Bueno pues depende de qué morcilla sea. En España hay más de diez tipos de morcilla diferentes y Dios sabrá cuántos tipos de morcilla hay en Sudamérica, donde llegó de la mano de los conquistadores españoles y rápidamente se extendió su consumo por toda la población local. Por lo general, la morcilla está hecha con sangre cocida (casi siempre de cerdo) mezclada con grasa de cerdo y algún que otro ingrediente que aumenta su volumen y perfecciona su sabor: arroz, grano, miga de pan, cebolla, vísceras... También se le añaden pimentón, orégano, pimienta u otras especias. Por ejemplo en la morcilla de Burgos, las proporciones finales suelen ser tal que así: 45% de cebolla, 20% de arroz, 15% de grasa de cerdo, 15% de sangre y un 5% de sal y especias.

¿Dónde se come morcilla?

Se trata de un plato mucho más extendido de lo que parece. No solo se consume en España pero también en otros países iberoamericanos como Argentina, El Salvador, Colombia o Uruguay podemos tomar diferentes tipos de morcilla, tanto dulce como salada, generalmente en las deliciosas parrilladas o fritadas que preparan con una maestría excepcional en estos países. Otras versiones de la morcilla pueden probarse en Alemania (blutwurst), Polonia (kiszka), Francia (boudin noir), Kenia (mutura), Reino Unido (black pudding) o Italia (sanguinaccio). Todas ellas están elaboradas con sangre de animal pero puede variar que sea de vaca, cerdo o cabra, y en muchos países le añaden también trocitos de pulmón para aumentar la consistencia del plato. Caramba que incluso en el Tíbet se utiliza la sangre coagulada del yak para elaborar platos tradicionales.

¿Quiénes no toman morcilla?

Hay países en los que no podemos encontrar morcilla por asuntos puramente religiosos. En los países de mayoría musulmana, por ejemplo, el consumo de cerdo queda terminantemente prohibido y, con él, el consumo de la morcilla tradicional elaborada a base de sangre de puerco. Para los judíos, toda la carne que se consuma debe seguir un proceso de “purificación” en el que se le extrae toda la sangre, ya que consideran que es en la sangre donde se encuentra la esencia del espíritu. Tomar sangre animal se considera altamente impuro, especialmente para los judíos ortodoxos, por lo que es poco probable que encontremos pinchos de morcilla en Israel. Por otro lado, otros países como Inglaterra consideran la morcilla un plato disgusting (repugnante) y, pese a que ninguna religión ni rasgo cultural prohíben su consumo, es poco habitual encontrar el black pudding que ya hemos mencionado previamente.

¿Cuál es la mejor morcilla?

No se puede elegir la mejor morcilla del mundo. No estaría bien hacerlo. Sería inmoral, sería un insulto para un plato que lleva perfeccionándose por con un mimo inigualable desde hace cien generaciones. Lo único que podemos hacer es señalar algunas de las morcillas más sabrosas que podemos encontrar en España. Eso sí, sin mojarnos demasiado y siempre abiertos a nuevas aportaciones. La morcilla de Burgos encabeza la lista casi por capricho, aunque tenemos muchas más para probar que están realmente igual de ricas: la morcilla del Bierzo (se sirve fuera de la tripa para tomarla untada), la morcilla de Aragón (con piñones y avellanas), la morcilla ibérica (se come en crudo), la morcilla canaria (con un regusto dulce por el azúcar y las pasas) y la morcilla andaluza (la más grasienta porque lleva un añadido de panceta y tocino de cerdo). Sin embargo podemos encontrar tantas morcillas en España como regiones tiene nuestro país, y todo es cuestión de salir a la calle para comprobar cuál es la más deliciosa para nosotros.

¿Cómo saber si una morcilla está mala?

La morcilla al uso no deja de estar preparada con sangre de cerdo y es imprescindible guardarla en la nevera un máximo de tres o cuatro días hasta que la cocinemos, o podemos incluso congelarla si queremos dejarla para una ocasión futura. En el caso de que la morcilla esté envasada al vacío, entonces podrá aguantar un poco más en la nevera. Pero si a la hora de cocinar la morcilla observamos que ha desarrollado una capa pegajosa a su alrededor, esto se debe a la aparición de hongos y lo mejor será deshacernos de ella. Si huele muy fuerte, más de lo mismo. Y si vamos a cocinarla y al partirla en rodajas vemos que el interior ha adquirido un aspecto rojizo que no nos produce mucha seguridad, también, más de lo mismo, se tira a la basura.

¿Cuál es el origen de la expresión “que te den morcilla”?

Parece ser que en la Edad Media los animales callejeros eran portadores de parásitos y todo tipo de enfermedades mortales para el hombre, y era habitual hacer “limpias” de estos animales sucios y peligrosos cada cierto tiempo. El mejor método para deshacerse de ellos consistía en alimentarlos con un pedazo de morcilla en el que previamente se había introducido una dosis de veneno. Entonces cuando alguien nos manda a que nos den morcilla, aun sin saberlo, en realidad está deseando que nos envenenen y que nos muramos. Caray.

Ahora os dejo con David Muñoz y su deliciosa receta de patatas a la importancia con morcilla de Burgos y brotes tiernos de espárragos verdes... ¡que aproveche!