Una ruta por los mejores cocidos de España para encontrar la felicidad

Decía Ortega y Gasset que “si nos preguntamos en qué consiste ese estado ideal de espíritu denominado felicidad, hallamos fácilmente una primera respuesta: la felicidad consiste en encontrar algo que nos satisfaga completamente. Mas, en rigor, esta respuesta no hace sino plantearnos en qué consiste ese estado subjetivo de plena satisfacción. Por otra, qué condiciones objetivas habrá de tener algo para conseguir satisfacernos.”

Siempre pensé que no existe concepto cuyas condiciones objetivas consigan satisfacernos con mayor plenitud que un cocido humeante durante los meses de invierno. Este estallido de aromas que recuerdan a juegos de infancia y veranos en las montañas, a las reuniones familiares disfrutadas con esmero, sube retorciéndose desde la olla hasta abrazar nuestros pensamientos. Una cucharada, y otra más, ofrecen la receta perfecta de la felicidad. Por esta razón - no hace falta ninguna más - vamos a ver algunos tipos de cocidos que hay en España, qué ingredientes suelen llevar y dónde podríamos encontrarlos en sus mejores condiciones.

Cocido madrileño

También conocido como cocido castellano, debe su fama a su particular forma de emplatado a partir de tres vuelcos. Su origen es incierto pero su sabor resulta fácilmente reconocible a partir de su ingrediente estrella, que son los garbanzos. Al punto, ni muy duros, ni muy blandos. La forma de tomar el plato es de sobra conocida: en primer lugar se saborea la sopa con fideos, antes de degustar los garbanzos con vegetales. Ahora el estallido de sabores culmina con las carnes, que por lo general son la carne de gallina; el morcillo y el hueso de jamón de ternera; y las carnes de cerdo, que se traducen en embutidos y carne magra. Y por supuesto no podrá faltar el sabrosísimo pedazo de tocino.

Según el ranking de Cocido Madrid, el mejor puede encontrarse en Casa Carola, como es evidente en la capital española, servido de la manera más tradicional y con un excelente balance entre calidad y precio.

Pote asturiano

Se nos hace la boca agua al pensarlo. Siempre humeante y empalagoso, cargado de sabor, el pote asturiano resulta en el plato ideal para acompañar a la sidra cuando se visitan las montañas eternas del norte español. Donde los garbanzos eran el ingrediente estrella del cocido madrileño, las fabes se alzan triunfadoras en este plato de delicia, hechas en un fuego muy lento y siempre acompañadas por la cantidad adecuada de berzas, patatas y, como no, el delicioso compango. Este último es el acompañamiento cárnico ahumado - compuesto por chorizo, morcilla y tocino entreverado - que todo pote asturiano debe llevar consigo, aunque solo sea para rematar la extraordinaria faena.

¿Y dónde tomarlo? Casi siento ganas de señalar cualquier lugar. Pero si nos obligasen a elegir podríamos nombrar dos locales como especialistas en este plato: en primer e indiscutible lugar encontraríamos el restaurante gijonés La Gitana, ganador en 2019 del concurso “Explorando el pote perfecto”. Y en segundo lugar, prácticamente al mismo nivel, deberíamos probar la receta de la Sidrería La Fueya de Tomás, también en Gijón. Qué maravillosa ciudad, Gijón.

Cocido montañés

Diré sin miedo que aquí se encuentra mi favorito. Sin excusas. La novena esfera del Paraíso de Dante, donde según el literato italiano cantaban los ángeles a su Creador, debe oler parecido a una cocina cántabra en las mañanas que se prepara el cocido montañés. Tan intenso es el olor que los sentidos se confunden, y creemos oír a la olla cantando sus letanías: “manos dañadas en roca, aupando el cielo de España...”. Así dice su canción del montañero. Alubia blanca, berza, tocino, costilla, morcilla y chorizo, todo junto y bien mezclado, componen esta partitura de sabores casi inigualables. Y dónde tomarlo está claro: en Casa Cofiño, en Caviedes, lo hacen tan rico que nos planteamos muy seriamente hacer noche bajo la mesa para repetir al día siguiente.

Olla gitana

No puede faltar esta delicia sureña, ni en este artículo ni en ningún estómago español. Habitual en Almería y Murcia, aunque puede encontrarse en casi toda Andalucía, se presenta como un plato claramente influenciado por la gastronomía musulmana. Sus garbanzos vienen acompañados por multitud de frutas y verduras de huerta (calabaza, judías verdes, cebolla, tomate, pera), suponiendo una excelente mezcla de sabores dulces y salados. Pero la curiosidad máxima de este complejo plato resulta en que lleva azafrán, ese oro rojo traído de los campos persas, y hierbabuena. Probablemente podamos señalarlo como el cocido español más original y variado de sabores. En el Hotel Tryp Rincón de Pepe, en Murcia, puede degustarse una de sus versiones más exquisitas.

Cocido maragato

Qué cansino se hace escribir con tan escaso detalle el conjunto de sabores que conforman mi tierra. Aquí leemos ingredientes y lugares donde probarlos, soy yo quién está pecando por utilizar herramientas tan sucias como las palabras a la hora de describir nuestras mejores tradiciones. La felicidad no puede medirse con palabras, dicen. Y cuando nos servimos el cocido maragato, de forma inversa al castellano (primero se toman las carnes, luego las verduras y por último la sopa), utilizar los labios para hablar roza la categoría de blasfemia. Espero que mis exageraciones sirvan al lector para imaginar la calidad gastronómica de la que hablamos, al limitar con palabras el cocido maragato. Ahora me dispongo a traicionar la confianza del lector, pues no le diré el mejor sitio donde tomar cocido maragato. Me limitaré a lanzar una pista y nada más: se trata de una vivienda privada a unos 14 kilómetros de Astorga, donde la dueña decide si quiere, o no quiere, servir sus delicias al comensal. En el caso de que el lector sea tan hábil para encontrarlo, entonces será merecedor de probarlo.

Escudella i carn d’olla

La versión catalana del cocido destaca por su originalidad, al tratarse de uno con ingredientes bastante diferentes al resto. En lugar de los habituales fideos, el primer plato de sopa (llamado escudella) viene acompañado por pasta de galets y arroz. Una bonita sorpresa para aquél habituado a los cocidos del norte y centro peninsular, que aporta además un sabor innovador y delicioso. El plato de carnes, conocido como carn d´olla, se sirve junto a las verduras que se utilizaron para el caldo y las dos reinas de los embutidos catalanes: la butifarra negra y la butifarra blanca.

La mejor escudella i carn d´olla la hace mi abuela de toda la vida, pero no creo que me perdonase si se despertara mañana para encontrar a mis lectores haciendo cola en la puerta de su casa. Como sustituto casi idéntico puede saborearse el que sirven en Can Culleretes, en Barcelona, el restaurante más antiguo de Cataluña y abierto desde 1786.

Cocido extremeño

Tan buena tierra solo podía dar buenos platos. De lo contrario, la paradoja resultaría insoportable. Aquí nos topamos con un cocido compuesto por garbanzos y patatas, pero cuyo ingrediente estrella es sin dudarlo la carne. Sabemos que el cocido extremeño no será bueno si no viene servido por una colosal fuente de carne, tanto de pollo como de cerdo. En especial de cerdo. La variedad de las partes del gorrino que se sirven es tan abundante, tan deliciosamente cocinada tras generaciones de perfección, que los sabores estallan con violencia en las mejillas, de forma parecida al frío y sus agujas durante los meses de invierno. Así se sitúa entre los mejores cocidos que podemos encontrar en España. Ahora, donde encontrarlo es mucho más sencillo que prepararlo. Vaya el lector a Badajoz. Piérdase, o piérdase mejor por los campos extremeños, entre las encinas y sus enebros. Cuando el norte y el sur se disipen, y el estómago pida a gritos su oración, no tendrá más que caminar recto hasta encontrar el primer restaurante, taberna o local sin nombre que le salga al paso. Pida allí el cocido extremeño. En ningún caso saldrá defraudado.

Finalmente habría otros cocidos para degustar, tantos como comunidades hay en España o incluso más. El lector podrá haber extrañado el cocido lebaniego, el cocido canario, el cocido valenciano, el cocido aragonés, el cocido morañego, el cocido zamorano y el gallego y el de Avilés. Y otros tantos que casi se guardan como secretos sacros en los pueblos del interior peninsular. Con todo, estos los dejaremos para un artículo futuro, aunque sea para no empachar al lector de deseos de felicidad. Bastará con despedirnos citando las coplas de José Fernández Bremón, tan acertadas para esta ocasión:

Con medio kilo de vaca

y diez céntimos de hueso,

un cuarterón de tocino,

un buen chorizo extremeño

y garbanzos arrugados

que ensanchan en el puchero

sale en mi casa un cocido

que nos chupamos los dedos.