Cádiz celebra sus bocados más exquisitos: la temporada de esteros

Tierra de mil y una fronteras, Cádiz dibuja una de las más antiguas y singulares de su territorio a pie de costa. Allí, entre las aguas, cada vez más cálidas del Atlántico y una orilla que se proyecta sobre zonas tan valiosas como el Parque Natural Bahía de Cádiz o Las Marismas del Barbate, se encuentran ellos, los esteros.

Impasibles al paso del tiempo, estas pequeñas piscinas naturales de agua salada y fondos fangosos tienen su origen miles de años atrás, cuando fenicios y romanos los construyeron, modificando el paisaje lineal y suave de las marismas y convirtiéndolos en auténticas despensas costeras.

Estrechamente ligados a las salinas, para las que sirven de cordón umbilical con el mar, los esteros gaditanos son lugar de cultivo de algunos de los bocados más exquisitos de este territorio de profundo ADN costero.

Este ecosistema hace que los esteros proporcionen carnes que se antojan más grasas, jugosas y sabrosas. Carnes de texturas mantecosas, muy agradables al paladar y prestas a una gran variedad de cocinados. Pescados entre los que destacan doradas y lubinas, exquisitas piezas que antiguamente, cuando se ponía punto y final a la campaña de la sal, eran destacadas protagonistas de celebraciones gastronómicas como la Fiesta del Pescado a la Teja.

Eventos populares en torno a los sabores de los esteros que, como ocurre desde hace décadas con el atún rojo de almadraba, se han oficializado en el litoral gaditano, con escenarios como Chiclana de la Frontera, San Fernando, El Puerto de Santa María, Barbate, Puerto Real o Trebujena.

Despesques (faena por la que mediante la ayuda de una red, a modo de copo, tienen lugar las capturas), visitas, jornadas gastronómicos, degustaciones, talleres, etc. vienen dando vida a festejos que, de la mano de productores e instituciones, buscan poner en valor un paisaje, una tradición y unos sabores únicos.

Tanto es así que, después de años de trabajo liderado por el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA), el constante empeño de ayuntamientos como el de Chiclana y la pasión de productores como Manuel Barberá, el producto ya cuenta con marcas reconocidas en el mercado como «Pescado de estero tradicional».

«El pescado y el marisco criado en los esteros son especiales, diferentes. Su textura, jugosidad e increíble sabor a mar hacen de ellos productos únicos», señala Juani Barberá, quien, junto a sus hermanos, ha heredado la pasión por los esteros de su padre.

Basta con presenciar las colas de público que se forman en su pescadería, Manguita, cada vez que se traen directamente de los esteros de la bahía lubinas, doradas… para ser conscientes de la excelencia de un producto que conquista al que lo prueba.

Un sector al alza

Firmes devotas de un producto con miles de años de historia, algunas empresas han ido un poco más allá y han hecho de los pescados de estero su gran pasión, tecnificando su producción (sin perder la esencia y ofertándolos todo el año) y abriéndoles fronteras (caso de Europa y Estados Unidos) hasta no hace mucho infranqueables para doradas o lubinas.

Apasionadas del producto y la tradición como Lubimar, empresa ubicada en uno de los enclaves naturales más bellos y singulares de la costa de Cádiz, Las Marismas del Barbate. Esteros en los que se faenan a diario, de forma artesanal y a demanda, doradas y lubinas, garantizando la frescura de un pescado que, tal y como subrayan, «nada más sacarlo de los esteros, los metemos en una mezcla de agua con hielo a 0º. Esto hace que el pescado muera de inmediato por un ‘shock’ que se produce en su cuerpo ante el cambio súbito de temperatura, evitando el sufrimiento y beneficiando su carne».

Industria de la que también son embajadores destacados Esteros del Guadalquivir, en Trebujena, con su firma distribuidora Del’Aqua (Grupo Laeras), recientemente galardonada por los premios de La Razón Gastro&Cía. «En estos momentos, estamos comercializando unos 500.000 kilos de pescado (dorada y lubina) al año. Producto que, además de a España, llega a mercados como el portugués y francés», señala Francisco Romero, director general del Grupo Laeras.

«Se trata de un producto -destaca- que tiene una diferenciación importante en el mercado frente a otros criados en jaulas o en intensivo». «Para que se entienda se trata como de la diferencia que existe entre un cerdo de montanera y uno que está criado en una nave», añade.

La ausencia de depredadores, una dieta controlada abundante y la alimentación natural que entra directamente del río a base de pequeños peces y crustáceos, hacen que las doradas y lubinas de Esteros del Guadalquivir se críen sin estrés, lo que repercute en su calidad y sabor.