Descubra la primera “barrita energética de la historia”

A escasos trescientos metros sobre el nivel del mar y con mil y una huellas en su casco histórico de esas civilizaciones que un día la hicieron suya, Medina Sidonia, en pleno corazón de la comarca de La Janda, se convierte estos días en lugar de peregrinaje obligado para aquellos que rinden culto a la mejor repostería. Esa cuyos aromas, sabores y texturas le otorgaron la distinción de capital de la repostería del mundo árabe.

Herencia que, siglos después, continúa muy viva gracias a los prestigiosos obradores asidonenses. Templos en los que, a base de miel, almendras, harinas, especias, avellanas… algo de magia y mucha sabiduría se elaboran dulces que no dejan de acumular parabienes de los paladares más exigentes.

«Aromas de Medina», «Sobrina de las Trejas» y «Nuestra Señora de la Paz», además de los conventos de «Jesús, María y José» y «San Cristóbal y Santa Rita», son destacados embajadores de una repostería artesanal con identidad propia, generadora de empleo y economía.

Identidad de la que sabe, y mucho, «Sobrinas de Las Trejas», sobresaliente referente del espíritu de la que en su día fue capital andalusí del dulce. Fermín Mesa Jordán, maestro pastelero, y sus hijas Julia y María Mesa Cantizano (quinta y sexta generación) son dignos herederos de esa forma peculiar de interpretar la repostería local, con orígenes a mediados del siglo XIX (1852).

En aquella época, bajo el reinado de Isabel II, Micaela, María de la Concepción y Josefa Jiménez-Trejo y Sidón hicieron realidad su pasión por la repostería poniendo en marcha una empresa familiar que se llamó «Trejas Hermanas» y que hoy se la conoce como «Sobrina de Las Trejas».

Tortas pardas, los emblemáticos amarguillos, empanadillas de sidra, tortas de manteca, boliñones (dulces de mazapán y piñones), turrones de chocolate, corrucos (hojaldre relleno de cabello de ángel), pan de gloria, tortas de manteca y polvorones son protagonistas destacados de su producción, según María.

Delicatessen a la que «Sobrina de las Trejas» une el bocado dulce más asidonense y que, según destacan, «fue la primera barrita energética de la historia», el alfajor.

«Aquí lo elaboramos de forma totalmente artesanal», destaca Fermín Mesa, con «ingredientes cien por cien naturales» y en torno a una liturgia que se inicia bien temprano y a»golpe de riñón» para lograr la mezcla perfecta.

Conocido en sus orígenes como alajú (procedente del término «al-hasú», relleno en árabe), para que su elaboración sea perfecta «es imprescindible que la miel (pura de abeja) esté en su temperatura idónea para, seguidamente, ligarla con el resto de ingredientes (almendras, avellanas, pan rallado, harina, cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela)».

Universo de sabores con ADN asidonense que «Aromas de Medina» ha llevado a su máxima expresión, con más de 300 referencias de dulces exportables. Fórmulas magistrales que son fruto de la inquietud, creatividad y pasión de Carmen Macías, «guardiana» de los conocimientos de su padre y abuelo y que, allá por 1958, junto a su marido, Santiago Barrios, fundó su negocio.

«Una de nuestras señas de identidad es que, a la hora de elaborar nuestros productos, pensamos primero en el consumidor final y no en las grandes distribuciones», señala Santiago Barrios, hijo de María. De ahí que casi la mitad de sus dulces solo se puedan comprar en sus establecimientos, a los que a diario llegan cientos de excursionistas y amantes a la repostería artesanal de puntos geográficos muy diversos.

Con orígenes que se remontan más de un siglo (1918), «Paquito» Macías fue su fundador, Confitería Panadería Nuestra Señora de la Paz completa el «trío de ases» de la repostería asidonense. «El éxito de nuestros dulces es la pasión que le ponemos, el conocimiento heredado de nuestros padres y abuelos» y la mejor materia prima, asegura María, nieta de «Paquito».

Dulces entre rezos

Huesos de santo, yemas de huevo, tortas de coco y chocolate, cordiales, yemitas de coco, tortitas de masa real, tortitas de almendra, tortitas de chocolate, tortas de almendras, cortadillos, polvorones glaseados, polvorones de ajonjolín, roscos de vino… y, por supuesto, alfajores son también objetos de culto en los obradores de los conventos asidonenses. Productos que, elaborados entre rezos, constituyen una exquisitez y una importante fuente de ingreso de los conventos «San Cristóbal y Santa Rita» y «Jesús, María y José».

«Nuestros dulces», señala una de las hermanas del convento de «San Cristóbal y Santa Rita», conocidas como las «monjas de abajo», «se caracterizan porque los elaboramos a mano, de forma totalmente artesanal y con productos de primera calidad».

Propuesta conventual que ha ido creciendo con nuevos productos y que se pueden adquirir todo el año.