De chico a picantón o con pulpo: los caracoles llegan a las plazas de Córdoba

La nueva temporada de caracoles en Córdoba, con un total de 35 puestos ubicados en plazas y calles de la ciudad, arranca un año más con mezcla de recetas tradicionales e innovadoras y con una ligera subida de los precios debido al aumento de costes, que no impedirán degustar hasta el 19 de junio este típico manjar cordobés.

Desde mediados de los años 60, cuando se instaló el primer puesto de caracoles en la Plaza de Magdalena para dar salida a la cantidad de moluscos que se podían encontrar en las huertas que rodeaban la ciudad, este plato ya ha dado su salto a otras provincias cercanas como Sevilla o Jaén, aunque el secreto de su cocina y las recetas tradicionales tienen sello cordobés.

El tiempo, nublado y con frío, no acompaña el inicio de la temporada, tal y como explica a EFE Rafael Pérez Rojano, la "cuarta generación" ya de caracoleros de la Magdalena, el puesto "más antiguo de Córdoba, el tradicional", que espera que su año sea bueno.

Precios que no paran de subir

"El sector de los caracoles está muy complicado", señala Pérez con si dilatada experiencia, ya que los costes de la materia prima "no paran de subir", es decir, más que el molusco en sí, que "se ha disparado", todos los ingredientes para la elaboración de las recetas tradicionales y sobre todo las innovadoras han visto aumentado su precio, lo que está creando "un poco de incertidumbre en todos los caracoleros".

El clima en está época de febrero "es el normal" y Pérez reconoce que siempre que comienza la instalación de los puestos de caracoles "empieza a llover y hace un poquito de frío". Algo que ya está "asumido" y que provoca que los amantes de los caracoles opten antes por la degustación en bares y tabernas, que también los ofrecen, que al aire libre.

Sin embargo, la lluvia "es fundamental", advierte el caracolero, ya que afecta directamente "a la producción" y, por tanto, es necesario "traer el caracol de fuera", lo que implica que sea "un poquito más caro" y se repercurta, aunque levemente, en el precio final al consumidor.

Por poco más de un euro la taza, cualquiera ya puede disfrutar de esta experiencia gastronómica cordobesa tan peculiar en la que, en el caso de la Magdalena, predomina la receta tradicional. "Aquí tenemos los chicos, los grandes, también la carbonara o las especiales picamar y el picantón", señala Pérez, quien anima a esperar "tres semanas" para poder probar "algo nuevo" que no desea desvelar.

Chicos, gordos, picantón... o pulpo a la brasa

Un día gris en Córdoba durante el inicio de la temporada que no desespera a Rafael Pérez Torres, propietario del quiosco 'Caracoles Peque II', ubicado en el Marrubial y que subraya a EFE que confía en que los días "van a ir un poquito a mejor".

"Se necesita la lluvia, ya que se están dando consecuencias" como que haya "poca mercancía" y el producto "esté mucho más caro", lamenta Pérez Torres. De hecho el precio en origen está al "doble del año pasado" y está "implicando mucho en el caracol".

Aún así, confía en una buena temporada que afronta, como cada año, con nuevas recetas que atraigan el paladar de los amantes de este molusco y navegar entre la sana competencia que existe entre sus compañeros caracoleros.

"Este año queremos poner caracoles con pulpo a la brasa como novedad. Vamos a poner patatas a lo pobre alrededor y con una salsa que acompañe", según muestra Pérez, quien reconoce que lo que más tira son las recetas tradicionales.

"Aquí los que más se venden son los chicos en caldo, las cabrillas en salsa o el picantón, aunque también tenemos el caracol de pata negra, el mexicano o el pelotón, además de la carbonara, con chorizo o con callos", y así hasta una infinidad de variedad de recetas que cordobeses y que cada vez más foráneos pueden degustar junto a cualquier plaza cordobesa descubrir y variada gastronomía.