El maridaje perfecto: champán con fabada

Innovación y tradición son dos conceptos aparentemente antagónicos, pero en la alta gastronomía se dan la mano y permiten hacer realidad propuestas culinarias alternativas, donde el vino cede el protagonismo a otras bebidas espirituosas y los platos se maridan con champán, whisky, ginebra o ron.

El reconocido chef malagueño Dani García, al que le gusta que en la cocina de sus restaurantes “pasen cosas”, se ha sumado a la iniciativa de ron Brugal 1888 para ofrecer una experiencia gastronómica diferente y ha diseñado varios platos pensados específicamente para degustar con cócteles de la versión más premium de este licor.

Aromático y ligeramente untuoso, el ron gastronómico de Brugal -envejecido en barricas de roble blanco americano y de jerez- cuenta con las características organolépticas propias de los vinos más generosos y a García no le ha temblado el pulso al servirlo -ya convertido en un “Curro Jiménez” con pera, lima, oloroso y champán rosa- para acompañar un suculento arroz de morcilla y navajas.

”En el mundo de la coctelería también hay calidades -señala en conversación con EFE- y como todo en la vida, cuando hay gente buena detrás con buenos ingredientes, merece muchísimo la pena” y permite a los comensales disfrutar de “un maridaje en el que pasan cosas”, subraya. De manera que si algún escéptico aún tenía dudas respecto a si se puede maridar una cena de altura con otra cosa que no sean los caldos más clásicos, la respuesta es sí, al menos según diferentes expertos y profesionales de los fogones. Con ron, champán e incluso con ginebra y whisky, todos coinciden en que la cuestión es trabajar con productos de calidad y dejarse mimar por quienes saben.

Un menú de temporada

El restaurante en Marbella de Nobuyuki Matsuhisa “Nobu”, pionero en el universo del maridaje alternativo, presentó por primera vez en la primavera de 2021 “Nobu Marbella & Roku Gin”, un menú de temporada inspirado en los ingredientes botánicos de esta ginebra japonesa y maridado con elegancia con sus combinados “Sakura Fubuki”, “Roku Sour” o “Shoganai Martini”.

En octubre de ese mismo año, al que muchos consideran como el mago asiático de la cocina, incluyó en la carta en su local en el complejo hotelero de lujo de la Costa del Sol, Puente Romano, una selección de tapas a la japonesa basada en los ingredientes botánicos presentes en Roku, en este caso los más otoñales, y con sus genuinos cócteles para acompañarlas. Y en marzo de 2022, coincidiendo con el día internacional del whisky, le llegó el turno a este potente destilado de malta y bajo el título “Whisky Experience”, Nobu incluyó en su menú de los jueves una opción culinaria para maridar con el whisky japonés Hibiki, de la casa Suntory. Un Hibiki “Karai Sour” para tomar junto al sushi y el sashimi de los entrantes y un Hibiki de 12 años, “Seven Spices Old Fashioned”, para acompañar al risotto con trufa y vieira flambeada (con whisky Suntory) y al pato asado (con vino de Málaga, en un guiño a los jugos locales) al teriyaki y pimienta negra.

Salir (o no) de la zona de confort

También el champán -como, seguramente, no podía ser de otra manera- se suma a la tendencia de salir de la zona de confort del maridaje gastronómico más tradicional y se presenta, según el embajador de Dom Pérignon, Xavier Monclús, como una opción “perfecta” para acompañar en la mesa.

El champán ofrece su mejor cara cuando se marida con “cosas potentes” como, por ejemplo, una fabada, explica, “algo que nadie se imagina que pueda ir con el champán pero que es excepcional” porque su acidez “emulge las grasas y las gelatinas” del plato y “hace que siempre esté en plenitud”, precisa. El recién inaugurado Nota Blu, de Casanis Gruop, ha recogido el guante de este reconocido champán francés y ha organizado una exclusiva experiencia culinaria en tres tiempos en los que una ensalada de cangrejo y judías verdes con vinagreta de sésamo, una lubina al estilo Wellington y un cremoso helado de pistacho se han unido con una selección de espumosos Dom Pérignon.

Para el primer pase, un finísimo Dom Pérignon Vintage 2012; para el principal, un Vintage 2003 Plenitude con algo más de cuerpo y para el postre, un elegante Rosé 2008 fueron la elección de su embajador para la ocasión.

Aunque de todas, el champán es, sin duda, la opción menos arriesgada puesto que no deja de ser un vino, “el mejor para maridar porque nunca se pone por encima” de lo que se come, según Monclús, y “un imprescindible en la alta gastronomía que siempre respeta la creación del chef”, concluye