Así se elaboran la mejor tapa de España y del mundo

Con la resaca de la victoria de ayer miércoles y el trabajo desplegado esta semana en la cocina, los dos grandes triunfadores de los concursos nacional y mundial de pinchos de Valladolid, el vallisoletano Teo Rodríguez, chef del Restaurante TrasTo, y el sueco Noel Moglia, del Restaurante Julita Wärdshus, han mostrado al gran público en la Escuela Internacional de Cocina de la capital del Pisuerga, cómo se elaboran sus dos tapas ganadoras: "Pucela Roll" en el caso del cocinero local, y 'My Roots and Knowledge', en el caso del chef escandinavo, en presencia de la prensa y de la concejal de Turismo, Eventos y Marca Ciudad, Blanca Jiménez.

El 'Pucela Roll' es un hojaldre relleno con un guiso de lechazo con kare raisu (curry japonés), demi-glace de su cocción y pistacho en el que Teo da su impronta con un toque asiático típico de su establecimiento.

Un pincho que se come en tres bocados y en el que lo más laborioso de hacer es el guiso de lechazo, al que Teo le da un toque de curri «muy sutil» en el cocinado, al vacío durante 18 horas a 70 grados de temperatura. Lo siguiente es el hojaldre, cuya masa de 2,5 centímetros de grosor pasa por el horno durante 16 minutos a 200 grados, y se le inyectan cremas, y se rellena con carne del guiso. La tapa e remata con un crumble de pistacho.

Por su parte, Noel Moglia, designado Mejor Chef de Estonia y que ha desarrollado su meteórica carrera en Italia, Francia, Estonia, Dinamarca y Suecia, ganaba con la tapa 'My Roots and Knowledge', un pan de patata frito relleno de crema de queso, cubierto con cebolla caramelizada glaseada con miel, chalota crujiente y tomillo limón a la que le da forma de cebolla con un molde especial, con remates de patata y chalota crujiente y flores comestibles

Lo primero es cocinar las patatas en agua con sal y triturarlas cuando estén calientes en yogur. Después se agrega la levadura y se deja reposar durante unos minutos. Picar los enebros y el romero y calentarlos con la mantequilla, antes de añadir el polvo de hornear, la sal y la harina. Se mezcla todo y se trabaja hasta obtener una masa uniforme. Después se hacen las bolas de 15g se colocan en un molde de silicona y al horno durante media hora a 35 grados y un 15% de vapor. Luego se hornea el pan a 130 grados durante 15 minutos, se desmolda y se fríe en aceite a 170 grados hasta que dore y se hace un agujero en el centro.

Para hacer el relleno de queso, la leche y la crema hay que llevarlas a ebullición y añadir en ese momento el queso y mezclarlo hasta que se derrita. Después se añaden los huevos y se cocina a 83 grados. Queda por hacer la cebolla caramelizada. Para ello se espolvorea con azúcar y comienza a derretirse con un soplete, para acto seguido añadir un poco de miel y caramelizar nuevamente. El siguiente paso es voltear las rodajas y saltearlas con mantequilla, ajo y tomillo limón antes de desglasar con vermut y vinagre de manzana. Después se saca la cebolla de la sartén y se glasea con los jugos.

Para hacer el tuil de miel hay que mezclar todos los ingredientes (60 gramos de claras de huevo, 40 gramos de aceite de girasol, 10 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 50 gramos de miel, 4 gramos de sal) y extenderlos en un molde de silicona para después cocinar la tuile a 150 grados durante unos 8 minutos. Luego se da forma mientras aún esté caliente y se cocina durante otros 4 minutos, para después enfriar y guárdala en un lugar seco.

Las barras de la ciudad se vuelcan cada año con el Concurso Nacional y el Campeonato Mundial, y gracias a los hosteleros de Valladolid, vecinos y visitantes pueden probar todas las creaciones seleccionadas como finalistas en ambos certámenes en el Festival Internacional de la Tapa. Casi medio centenar de bares y restaurantes se ‘hermanan’ con aquellos que vienen de fuera de la ciudad y la provincia -y del país, en el caso del Campeonato Mundial- para servir los pinchos seleccionados por el mayor showcooking en vivo de España.