¿Qué pueblo español está considerado como el paraíso del jamón?

La gastronomía española es cada vez más apreciada en el mundo. Es más cada vez son los visitantes extranjeros los que apuestan por un turismo gastronómico en nuestro país. Muchos son los productos típicos, como la tortilla de patata, la paella, el cachopo, el lechazo, que hacen que visitantes y españoles se chupen los dedos. Pero hay un alimento que sobresale, el jamón ibérico, que es un tipo de jamón serrano procedente del cerdo de raza ibérica, muy considerado en la gastronomía española y en la portuguesa (presunto ibérico), que se considera como un artículo de alta cocina y un manjar exquisito.

Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50 por ciento de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico»,​ aunque los de máxima calidad son los jamones 100 por cien ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100 por cien ibérico testificada. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellotas o nueces que haya ingerido el cerdo.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico, están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea, y son:

- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo: Jamón elaborado en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo.

- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (Córdoba): Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo: Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. El 60 por ciento de la producción española de jamón ibérico pertenece a esta D.O.

- Jamón Ibérico D.O.P Dehesa de Extremadura: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encimas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península ibérica, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Miniesterio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado del 2 de julio de 1990.

Muchos son los territorios que cuentan con este tesoro gastronómico, pero hay un pueblo español que está considerado como el paraíso del jamón ibérico, y no es otro que el municipio salmantino de Guijuelo. El clima frío y la alimentación a base de bellotas son los factores clave que hacen a este producto uno de los mejores del mundo. El jamón ibérico de Guijuelo es famoso por su suavidad y untuosidad. Su alta calidad se alcanza debido al clima privilegiado de la zona, donde predominan los vientos fríos y los veranos son cortos. Estas condiciones permiten que el curado se dé de forma natural y sin necesidad de someterlo a grandes cantidades de sal.

El sabor del jamón ibérico de Guijuelo es ligeramente dulce, que se explica por la alimentación de los cerdos que es a base de bellota. Además, en la región también se producen otros fiambres como chorizos, paletas ibéricas o lomos.

Guijuelo es una localidad situada en el sudeste de Salamanca. Su industria de productos cárnicos del cerdo es de las más importantes de España dedicándose gran parte de la población a ello. Se puede hablar de Guijuelo como una población privilegiada en lo económico, con una de las rentas per cápita más altas de España.

Son famosos y de gran calidad los jamones y embutidos de cerdos ibéricos, aunque venidos en buena parte de las dehesas extremeñas y andaluzas, encuentran aquí el lugar idóneo para su curación, gracias a un característico clima frío y seco.

En el municipio existen 173 empresas dedicadas a la industria, en su mayoría, alrededor de 150, a la alimentaria relacionadas con el jamón y los embutidos, entre ellas empresas y marcas reconocidas mundialmente. El 65 por ciento de la población activa, un total de 2525 trabajadores se dedican al sector industrial. Tras el sector industrial se encuentra el sector servicios con un 27 por ciento de la población activa, 1060 trabajadores, repartidos en 200 empresas. Es reseñable que con datos de julio de 2019, el municipio sólo registraba un desempleo del 9,84 por ciento.

Alguno de los atractivos de la zona son visitas guiadas a sus instalaciones que ofrecen muchas de las empresas cárnicas, con degustaciones y salidas a las dehesas donde se crían los cerdos.

Además, en Guijuelo, se encuentra el Museo de la Industria Chacinera, el mejor lugar para empaparse de la tradición jamonera de España. Allí los visitantes podrán aprender de las técnicas de trasformación y conservación de los productos derivados del cerdo ibérico con juegos interactivos y muestras de productos.

También se puede visitar El Torreón y la Plaza Mayor donde se pueden realizar catas organolépticas de las diferentes partes del jamón de bellota ibérico y degustaciones de todos los embutidos locales en las ferias de la ciudad.

Pero es tan importante el atractivo de la zona, que se ha creado la ruta turística Guijuelo – Béjar – Candelario, que arrancaría en la propia localidad salmantina con la visita a las compañías. Febrero es el mejor mes para ir a Guijuelo porque los fines de semana celebra las Jornadas de Matanza Típica, la fiesta regional en torno al cerdo.

La segunda etapa sería en Béjar, que además de un fantástico punto de partida para un día en la naturaleza o una jornada de senderismo por la Sierra de Béjar, es una pequeña villa monumental en la que destacan el Palacio Ducal, su gran parque El Bosque y su muralla. En el mes de junio celebra la Procesión de los Hombres de Musgo, un peculiar desfile con motivo de las fiestas del Corpus Christi.

La ruta puede terminar en Candelario, uno de los pueblos más bonitos de Castilla y León que vale la pena recorrer a pie por sus calles empinadas. Su arquitectura popular, su cuidado entramado de calles estrechas y su tranquilidad hacen de la visita un momento especial. Aquí se encuentra el Museo de la Casa Chacinera, dedicado a la matanza.