El sabor amargo es uno de los más extraños. Un sabor que podemos encontrar en el café, en el chocolate negro, en la cerveza y en verduras como los grelos, pero que a muy poca gente le gusta de entrada. Para disfrutarlo tenemos que desarrollar lo que conocemos como un “gusto adquirido”, probándolo durante mucho tiempo hasta que normalizamos su sabor. Y es que, evolutivamente, el amargo parece haber surgido para detectar venenos como los alcaloides y, lógicamente, evitarlos. Y este es solo el primero de los grandes misterios del sabor amargo. Otro de los principales tiene que ver con el propio mecanismo de nuestro sentido del gusto, porque, hasta ahora, no sabíamos cómo funcionaba realmente.

Sabíamos algunas cosas, por supuesto, pero los detalles permanecían más ocultos que para otros sentidos del gusto, donde conocíamos bien a los receptores implicados y la forma en que se activaban. Precisamente por eso, un equipo de investigadores de la Universidad de la Escuela de Medicina de la UNC como Bryan Roth y Yoojoong Kim, se propusieron abordar una de las preguntas más básicas de este “misterio” bioquímico: "¿Cómo percibimos exactamente el sabor amargo?”.

Los antecedentes

Puede parecer una cuestión menor, pero nada más lejos de la realidad. No hace falta remontarnos tanto para encontrar el caso de una investigación parecida que acabó ganando incluso el premio Nobel. David Julius fue el principal responsable de aislar la capsaicina, la molécula responsable de la sensación de picor y ardor que producen las guindillas . Pues bien, aparte de esto, buscó cómo interactuaba esta con nuestras células.

Para ello, el científico tomó distintos fragmentos del ADN encargado de producir los receptores que hay en la superficie de las células sensibles a estas sensaciones e hizo que se expresaran en diferentes células, produciendo cultivos diferentes para cada posible receptor. Exponiendo a estos cultivos a la capsaicina, observó que uno respondía, por lo que dedujo que eran ellos quienes se unían al picante, desencadenando el impulso eléctrico que nuestro cerebro acabaría interpretando como picor.

No obstante, el caso de la temperatura es mucho más difícil y probablemente afecte a más de una parte de ese receptor. Sea como fuere, encontraron el receptor y lo llamaron TRPV1. Empleando métodos similares, Julius unió fuerzas con Ardem Patapoutian para encontrar el receptor sensible al mentol (TRPM8), una molécula que desencadena una sensación de frescor. Así hicieron historia y se granjearon varios premisos científicos de primer nivel. Bryan Roth y Yoojoong Kim podrían ser los siguientes si siguen por este camino.

El receptor del amargo

Ahora que comprendemos el contexto de otras investigaciones, podemos empezar a exponer los resultados de estos dos investigadores. El receptor del sabor amargo se llama “TAS2R14”, y, como todos los receptores, funciona porque tiene una zona donde encaja a la perfección la molécula relacionada con el amargo, haciendo que la presencia de esta última active el receptor. Roth y Kim sabían que el TAS2R14 no era un receptor cualquiera. Pertenece a una familia de proteínas capaz de identificar más de 100 sustancias relacionadas con el sabor amargo.

Y es que “el amargo” no es solo una molécula que compartan todos los alimentos con cierto amargor, es un conjunto de sustancias con propiedades comunes y detectables por estos receptores relacionados con TAS2R14. Por ejemplo, la proteína del amargor estudiada ha sido la GPCR. Pues bien, los investigadores han encontrado el lugar concreto de la proteína TAS2R14 al que se unen las GPCR. Lo que en bioquímica se conoce como “sitio alostérico”.

Desentrañando el mecanismo

Esta activación es bastante clásica y no esconde muchos misterios ahora que los investigadores conocen el lugar donde se unen las proteínas del sabor amargo, pero han descubierto una relación más extraña con otras moléculas: las de colesterol. “El colesterol estaba residendo en otro sitio de unión llamado bolsillo ortostérico en el TAS2R14, mientras que el agente amargo se une al sitio alostérico”, dijo Kim. “A través de simulaciones de dinámica molecular, también encontramos que el colesterol pone al receptor en un estado semiactivo, por lo que puede ser fácilmente activado por el agente amargo”.

Dicho de otro modo: el colesterol permitía que los receptores del sabor amargo se activaran en presencia de menos moléculas de sabor amargo de lo normal. Potenciaba el amargor, por decirlo de otro modo. Y, como nada es perfecto, hay moléculas suficientemente parecidas en “forma” al colesterol que también pueden encajar en ese sitio ortostérico y potenciar el sabor amargo, como los ácidos biliares.

A sus descubrimientos más recientes se suma que han encontrado receptores TAS2R14 en lugares atípicos, como el cerebro, y no solo en la lengua. Lo cual abre puertas, incluso, a posibles tratamientos para enfermedades neurológicas. De hecho, el propio Kim lo dice, recalcando que “en el futuro, esta estructura será clave para descubrir y diseñar candidatos a fármacos que puedan regular directamente las proteínas G a través de los sitios alostéricos".

QUE NO TE LA CUELEN:

• El amargo no es el único sabor del que desconocemos tanto. El dulce y el umami también se nos resisten, por lo que, en realidad, mal que nos pese, los dos únicos sabores que comprendemos relativamente bien desde una perspectiva fisiológica son el salado y el picante. Por suerte, las técnicas computacionales y los métodos bioquímicos se están revolucionando lo suficiente como para proporcionar nuevas herramientas con las que investigar estas cuestiones y arrojar luz sobre ellas. A medida que vayamos revelando estos detalles que por ahora son desconocidos, podremos desarrollar nuevos tratamientos basados en estos mecanismos, por ejemplo, para tratar enfermedades metabólicas como la diabetes.

REFERENCIAS (MLA):

• “Bitter taste receptor activation by cholesterol and an intracellular tastant” Nature [[LINK:EXTERNO|||http://dx.doi.org/10.1038/s41586-019-0000-0" target="_blank">]]