¿Cuánto te apuestas a que como este chile picante sin mostrar ninguna reacción? Ese es el inicio alternativo de “A que no hay…”, un desafío muy frecuente para mostrar valor, temeridad o simple ganas de ir al límite. Al morder un chile, se espera una sensación picante en la lengua. Este picante se detecta gracias a los compuestos capsaicinoides, pero estos podrían anularse según un nuevo estudio.

Sin embargo, en algunos chiles, a pesar de sus altos niveles de capsaicinoides, el picor es misteriosamente suave. Ahora, un equipo de científicos ha publicado un estudio en Journal of Agricultural and Food Chemistry en el que han identificado tres compuestos que reducen el picante de los chiles. Estos resultados cuestionan la fiabilidad de la centenaria escala Scoville, que tradicionalmente basa su clasificación en dos capsaicinoides y su grado de picante.

“El descubrimiento de compuestos dietéticos naturales que reducen el picante presenta oportunidades prometedoras tanto para la industria alimentaria como para la farmacéutica”, afirma Devin Peterson, líder del estudio.

Los capsaicinoides son un grupo de compuestos que producen la intensa sensación picante o pungencia que acompaña al consumo de chiles. La cantidad combinada de capsaicina y dihidrocapsaicina en un chile se utiliza para calcular su intensidad de picante en la escala Scoville, que va desde cero Unidades de Picor Scoville (SHU) para los pimientos comunes hasta millones de SHU para los chiles más picantes. Sin embargo, algunas de estas frutas tienen un picor menor del esperado, según su clasificación Scoville, lo que sugiere que algo más en el chile influye en esa sensación picante. Por ello, el equipo de Peterson quería investigar múltiples variedades de chile en busca de posibles supresores del picor.

Inicialmente, recolectaron muestras secas en polvo de 10 tipos de chile, incluyendo chile de árbol, serrano, ojo de pájaro africano, fatalii y scotch bonnet. La cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada uno se determinó mediante cromatografía líquida y espectrometría de masas. Posteriormente, un panel de catadores capacitados evaluó la intensidad de los polvos en el jugo de tomate. Cada mezcla tenía 800 SHU (un nivel considerado picante, pero tolerable). A pesar de la misma cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada muestra de cata, la intensidad del picor percibido en los 10 chiles varió significativamente, lo que sugiere que otros componentes químicos presentes en los chiles influyeron en la sensación.

Tras realizar análisis adicionales de la composición química de los polvos de chile y un análisis estadístico complejo, los autores identificaron cinco compuestos que podrían modular el picante del chile. Luego evaluaron si estos compuestos, solos o en combinación, modificaban el picante de la capsaicina y la dihidrocapsaicina. Tres de los cinco compuestos redujeron la intensidad del picante, aunque no tuvieron un efecto aditivo al combinarse. Además, ninguno de los supresores del picante presentó un sabor perceptible en agua.

Estos compuestos son capsianósido I (presente en las semillas de la berenjena), el roseósido (que se encuentra en las ciruelas) y el gingerglicolípido A ( presente en el jengibre). “Estos avances podrían permitir la personalización de perfiles de sabor picante deseables o dar lugar a la creación de un ingrediente casero diseñado para atenuar el picante excesivo en los platos: el antipicante – concluye Peterson -. Además, tienen un potencial médico significativo en el diseño de analgésicos (no opioides) para el manejo del dolor”.