Eladio: Esencia Gallega, la fidelidad como condimento

Cuando el invierno se agita regresamos a las esencias con una Laconada, a mesa puesta, que supone una verdadera coartada. Los años de adoctrinamiento de la gastronomía gallega no se extinguen, permanecen activos en el disco duro del paladar mientras nos convocan a un encuentro en el Restaurante Eladio (C/ Chiva, 40) para rendirle tributo.

Tras la irrupción de la empanada gallega, entrada hacendosa y propicia en cualquier momento que no defrauda nunca, el paladar late desbocado de curiosidad. Quiere el gusto, tan fielmente caprichoso, situar en el mismo pináculo al caldo gallego y al lacón que centran todas las miradas y levantan pasiones de manera paralela. Máxima solemnidad y expectación ante su llegada. Controlamos los ímpetus, mientras se inicia el culto. Aunque es difícil exagerar la importancia del caldo para algunos comensales, este nos invita a una inmersión para ver los fondos que produce la perfecta cocción de grelos, codillo y legumbres.

Como plato, su receta es un mandamiento de lealtad al producto de la despensa gallega. El reencuentro con la «inmaculada laconada» mientras los garbanzos, chorizos, patatas y grelos transitan popularmente por la senda cualitativa es más que grato. Este plato se niega a envejecer, siempre de moda. Tras probarlo, en fechas tan señaladas a las puertas del Brexit, nos atrevernos a parafrasear el himno «God save the Laconada».

Si se efectúa una encuesta, a pie de mesa, el sondeo realizado resulta contundente. Asistimos a una declaración de principios que, con el paso del tiempo, se convierte en fidelidad. Se podría incluso aventurar que la conversación entre los clientes pioneros que nos acompañan, Tony Quereda, Pedro León y Carlos Castell trasciende al mero encuentro gastronómico. La jornada funciona como una liberadora y lúcida sobremesa de recuerdos. ¿Qué tienen en común estos gastrónomos convencidos?. Que no han dejado de estar familiarizados ningún año con la clásica Laconada. Por lo vivido, hay querencias que atraviesan intactas varias generaciones.

No queremos despertar de la ensoñación gustativa a la que somos sometidos pero somos testigos de un importante anuncio. Aunque no es fácil invertir este argumento, la actualidad se empecina en que los productos estacionales tengan más valor que nunca. En el Restaurante Eladio nos confirman que ya están preparados para entronizar a la Lamprea, quien nos concederá en su retorno cíclico la gracia de rememorar una riada de sabores monumentales.

Su carta es uno de los mejores frisos para conocer la gastronomía gallega que mantiene hoy su plena vigencia, a punto de cumplir cuarenta años desde su apertura el próximo mes de julio. Casa Eladio es un ejemplo de resistencia a la descolonización de los restaurantes clásicos. Templo culinario donde reina la gastronomía sin maquillaje y sin desencantos gustativos. Y lo hacen desde un absoluto respeto al producto, que en una definición no apresurada, implica respetar la auténtica cocina donde la búsqueda de la satisfacción se hace patente en una jornadas abiertas y expansivas donde la laconada y la (des)conocida lamprea, mágica y misteriosa, cada año amplían la base social de seguidores.

La jornada se convierte en una postal con las huellas impresas en el paladar. Aquí no existen las leyes de la ficción gastronómica, la oferta se basa, estrictamente, en las leyes de la realidad del producto y el buen hacer del cocinero Manolo Calo . La apoteosis de lo bien hecho, complementado por un servicio capitaneado por Michel Rodríguez que acierta al maridar el encuentro con vinos de la Ribera Sacra sin romper con el orden establecido de su trabajada bodega.

La sobremesa cuenta también con el protagonismo destilado del transcendental orujo, cosecha propia, como amplificador de la tertulia. Durante la conversación nuestro anfitrión, Eladio Rodríguez, traza las líneas y vigas maestras de la restauración mientras recuerda, a modo de eslalon nostálgico, los establecimientos que han ido desapareciendo.

Hay restaurantes que el éxito le es dado, en pago de su sostenida ejemplaridad. El catálogo de frases que se suelen usar ante una sobremesa especial termina formando una cadena que, en muchos casos, alcanza la devoción. Si la gastronomía gallega encabeza su lista de querencias, no tienen excusas.