Ainia investiga análogos cárnicos con proteína vegetal

El instituto tecnológico Ainia ha estudiado la aplicación de tecnologías de extrusión de humedad en diferentes fuentes de proteína, como soja, guisantes, arroz, cáñamo, patata e insectos, para obtener análogos cárnicos de base vegetal.

En el marco del proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat, Ainia ha desarrollado esta técnica que se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo, por un lado la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homógeno y húmedo, análogos a los cárnicos y, por otro, la extrusión a baja humedad, que permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final.

Según Ainia, un informe reciente de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal en 26.000 millones de euros y estima que su valor superará los 143.000 millones en 2030, el 7,7 % del total del mercado de proteínas.

En esta línea, Ainia ha trabajado con diferentes fuentes protéicas mediante la tecnología de extrusión como la soja, el guisante, cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor); y patata y otras leguminosas para el desarrollo de texturas que se asemejen a la carne con una base vegetal. Además ha desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets con algunas de las proteínas estudiadas.

Según explica Mariana Valverde, responsable del proyecto, el estudio de la extrusión de baja humedad ha permitido obtener texturizados de proteína que pueden ser consumidos directamente o emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne para análogos cárnicos.

En el estudio se ha observado el gran potencial del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes como la soja, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica.

Además, mediante la extrusión de alta humedad, se han obtenido estructuras protéicas húmedas análogas a las cárnicas. Se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr texturas que se asemejan a las del pollo, ha explicado Mariana Valverde.

En concreto, se trata de productos intermedios como porciones de carne vegetal, que pueden emplearse como materia prima para la obtención de prototipos de producto tipo nugget.