El gazpacho que salvó a la Gran Armada

La Real Armada del siglo XVIII logró importantes triunfos que la convirtieron en la segunda flota más importante del mundo, capaz de desplegarse por todos los mares. Entre los triunfos de esa Edad de Oro de la Armada estuvo el aumentar la capacidad de supervivencia de sus marinos. No sólo se desarrollaron cuerpos de cirujanos navales, se erigieron decenas de hospitales o se mejoraron las dotaciones de medicinas e instrumentos en las enfermerías, también se resolvió con eficiencia uno de los principales problemas que planteaban las largas navegaciones a vela: la conservación y consumo de alimentos en los buques.

A bordo de uno cualquier comestible o bebida estaba sometido a un rápido deterioro y putrefacción. Pasados unos meses de navegación, el agua envasada en barriles se corrompía, olía y no era sencillo volver a recuperarla, el vino se agriaba con los cambios de temperatura y la oscilación de los buques y el pan se llenaba de gorgojos y se desmigajaba. Lo que añadía más dramatismo a la complicada alimentación a bordo era la dificultad de repostar o sustituir alguno de esos alimentos. La alternativa de incluir animales vivos en el buque estaba limitada por el espacio restringido disponible, por el consumo de agua añadido y por su escasa supervivencia. Sólo cabía confiar en los tradicionales métodos de conservación basados en el salazón y el ahumando, pero una dieta que no contenía alimentos frescos terminaba deteriorando la salud de los marineros con fatídicos episodios de escorbuto.

El problema de la alimentación a bordo era compartido por todas las marinas de guerra. En la inglesa, la gran rival de la española, la solución a lo largo del siglo XVIII fue mejorar el suministro de carne salada, casi tres veces más que lo proporcionado a los españoles. Considerado un logro histórico, este «beneficio» se mantuvo durante todo el siglo, pese a la reiterada advertencia de los médicos ingleses del elevado coste que tenía sobre la salud de las tripulaciones, y únicamente al final de siglo se aceptó –no sin graves protestas de los marineros– una reducción de la carne salada para acercarla al consumo español. Lo que no pudo apreciar el Almirantazgo inglés es que el problema no era el suministro de carne, sino la cultura gastronómica, y aquí la Real Armada tenía un arma secreta: el gazpacho.

La Real Armada mostró una mayor flexibilidad a la hora de aceptar más variedad de alimentos en sus buques. El gazpacho era un alimento muy popular en la España meridional, y fue llevado a bordo por los marineros procedentes de Andalucía y el Levante español, a los que se sumaron con fervor los de Nueva España (México). Su consumo se basaba en ingredientes sencillos: aceite, vinagre, ajo, pimentón, tomates, sal y pan viejo. El pan, el bizcocho de mar, era en realidad una corteza que se había cocido varias veces para quitar la humedad y la miga para evitar su corrupción y aparición de todo tipo de gusanos. En el mejor de los casos resultaba una galleta dura y seca, por lo que remojarlo en una sopa fría como el gazpacho podía ser la mejor opción. El gazpacho, o también llamado entonces «migas frías», se basaba en el aliño de aceite y vinagre. El aceite y el vino eran productos abundantes y baratos en España y de fácil provisión para la Real Armada. El vinagre sobraba en los buques: se podía emplear para limpiar y desinfectar las cubiertas, para empapar pieles con las que refrescar la artillería tras dispararla o añadirlo al vino cuando se estropeaba. Del mismo modo se podía aprovechar el agua embarcada estropeada, porque precisamente el vinagre, el ajo y el pimentón del gazpacho ayudaría a mitigar el mal olor. El «horrible olor a ajo» del que se quejaban los visitantes extranjeros de la época de los buques españoles refuerza la idea de su utilización como alimento.

Los marineros españoles, como la Real Armada, se mostraron muy flexibles a la hora de añadir otros ingredientes a ese gazpacho, como las alcaparras, que se conservaban en aceite, las almendras, de fácil preservación, tomates, de consumo más reducido pero que se podían embarcar fritos o en aceite y vinagre, o incluso raspas machacadas de pescado en escabeche. El resultado era un alimento sabroso, nutritivo, y, en palabras del cirujano naval Vicente de Lardizabal, con el «gazpacho por alimento, se tendrá un remedio, que merece el nombre de preservativo y curativo juntamente». Sin lugar a dudas, los cirujanos y los marineros de la Real Armada compartirían las palabras de Antonio Tabucchi, que describió el gazpacho como «la sopa fría más sabia del mundo».