¿Están controladas las alergias de tu hijo en el comedor escolar?

La alergia alimentaria es una enfermedad crónica cuyos síntomas van desde un simple picor, inflamación o urticaria —que es lo más frecuente—, hasta otras reacciones más severas con síntomas digestivos, respiratorios y circulatorios de afectación general (anafilaxia), cuya frecuencia es muy baja, pero puede suponer un riesgo vital para la persona que padece dicha alergia.

La alergia alimentaria es una enfermedad crónica cuyos síntomas van desde un simple picor, inflamación o urticaria —que es lo más frecuente—, hasta otras reacciones más severas con síntomas digestivos, respiratorios y circulatorios de afectación general (anafilaxia), cuya frecuencia es muy baja, pero puede suponer un riesgo vital para la persona que padece dicha alergia.

Se han descrito más de 120 alimentos como causantes de alergias alimentarias. Sin embargo, los alimentos que con mayor frecuencia producen reacciones alérgicas graves son la leche, el huevo, el cacahuete, los frutos secos, así como las frutas (rosáceas) y algunas verduras. Las alergias al pescado y los mariscos son menos frecuentes, pero habitualmente bastante graves. Hay variaciones entre países con respecto a las alergias alimentarias más frecuentes, siendo en España bastante habitual la alergia a legumbres y leguminosas. La alergia a los alimentos afecta al menos al 4-7 % de los niños.

Su incidencia ha ido creciendo en los últimos años y por ello, desde Scolarest, la marca para el sector educativo de Compass Group España, se ha puesto en marcha una campaña de sensibilización sobre este tema en 720 colegios de toda la península que llega a más de 135.000 alumnos. Desde su departamento de Calidad, Nutrición, Seguridad Alimentaria, Prevención y Medio Ambiente marcan las siguientes pautas:

Las personas con alergia a alimentos necesitan seguir una dieta de exclusión estricta del alérgeno (sustancia o alimento que provoca la alergia), por ello es necesario que los comedores escolares que tienen comensales con alergias dispongan de protocolos y recomendaciones para evitar el contacto con el alérgeno.

La Normativa de Seguridad Alimentaria y Nutrición en el artículo 40 de la Ley 17/2011, indica que se deben servir menús adaptados para aquellos alumnos que acrediten una alergia o intolerancia alimentaria.

Para garantizar la seguridad de estos menús adaptados, los puntos que se deben controlar son:

- Es necesario tener toda la información relativa al comensal alérgico y el tipo de alimento que causa su alergia. Documentos como una ficha del alumno, el informe médico y protocolo de actuación ante una reacción alérgica se utilizan de forma habitual.

- Es muy importante que el intercambio de información y la comunicación entre los Padres, el Colegio y Comedor sea clara y por escrito para prevenir fallos de comunicación o interpretación.

-Todo el personal de cocina y comedor debe estar formado, concienciado y conocer los productos y alimentos que se han de evitar.

- Es importante disponer de la planificación mensual del menú por parte de especialistas. En este caso, es muy importante la labor de los Dietistas- nutricionistas que, en base a la prescripción médica en cada caso y el contenido en alérgenos de los ingredientes, planifica la dieta que se servirá a cada niño.

- Es función del Dietista definir una dieta que aparte de excluir el alérgeno, sea lo más completa posible con el fin de evitar posibles desequilibrios dietéticos, lo que podría generar complicaciones adicionales.

- Disponer de una planificación previa permite organizar correctamente la elaboración de los menús especiales, así como mantener convenientemente informadas a las familias de los menús que el niño va a consumir en el comedor escolar.

- En la cocina se deben respetar buenas prácticas durante todo el proceso, desde el almacenado de la materia prima y el cocinado hasta la conservación del menú ya elaborado. El objetivo será evitar la presencia en los platos elaborados del alérgeno no tolerado (que puede estar presente bien de forma directa en los alimentos utilizados o bien a través de la contaminación cruzada, es decir, cuando alimentos o porciones de alimentos que contienen el alérgeno, entran en contacto con la comida especial)

- La materia prima se debe almacenar separada del resto de los alimentos, protegida y correctamente identificada.

- Durante el cocinado del menú especial, se deben excluir todos aquellos productos que puedan contener el alérgeno, bien como ingrediente o bien como aditivo. Para ello es importante realizar una correcta lectura del etiquetado.

- Se recomienda disponer de un lugar y menaje exclusivo (plancha, sartenes, cucharones, batidoras, paños) para la elaboración de los menús espaciales. Si esto no es posible, se deben elaborar en una franja horaria distinta al resto de comidas y mantenerlos tapados y separados del resto de los menús hasta la hora de servir deberán ser la forma de proceder.

-Una vez en el comedor, los monitores de comedor o el personal encargado de la entrega de los platos al niño alérgico deberán disponer de toda la información sobre la alergia de cada comensal e identificar al niño/s con alergia para aumentar la vigilancia durante la ingesta, evitando que los niños intercambien comida entre ellos. Sentar al niño alérgico siempre en el mismo lugar para facilitar la vigilancia, nunca obligarle a tomar un alimento si el niño lo rechaza y, en caso de duda, retirar el plato, son medidas que se ponen en marcha.

Todas estas medidas deben de completarse con una buena formación de todo el equipo de cocina y comedor y concienciar de forma continua sobre la importancia de cumplir los controles marcados.