¡Comienza la fiesta de la gastronomía!

El lunes comienza la XVIII edición de Madrid Fusión, el certamen internacional de gastronomía, que este año se celebra hasta el miércoles en el pabellón 14 del recinto ferial. Cuenta con un amplio programa, que se desarrollará en distintos espacios. Así, las ponencias en las que los grandes maestros de los fogones presentan sus obras efímeras creativas, además de compartir sus novedosas innovaciones tendrán lugar por las mañanas en el auditorio mientras que la tarde acoge el certamen Saborea España en el que participan sólo chefs de nuestro país. Por otra parte, la sala Polivalente, como siempre, se centra en concursos, talleres y showcookings al tiempo que el sector del vino toma protagonismo en la X edición de Enofusión, donde tendrán lugar catas y conferencias, y durante la III de The Drinks Show se conocerán las tendencias de la cocina líquida.

Sin embargo, la gran novedad es que, por fin, la capital acoge por primera vez un congreso sobre panadería, pastelería y chocolate. Se trata de Madrid International Pastry (MIP), encuentro en el que se mostrarán las tendencias que se saborean en los citados sectores y participarán profesionales como Jorge Pastor, presidente del Club Richemont de Lucerna, Ibán Yarza, Ana Bellsolá, Jordi Gallés, Daniel Ramos, Miquel Guarro (Hoffman), Pol Contreras (El Portal de Echaurren), Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca y Fernando Sáez, entre otros.

La cocina esencial será una de las protagonistas de las jornadas. Aquella que prescinde de lo superfluo. Platos que parecen sencillos, pero esconden reflexiones de los chefs sobre las materias primas que los componen. Sí, Josean Alija, Niko Romiton y Pedrito Sánchez son capaces de transmitir mucho con poco. Como ellos, también pasarán por el auditorio Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Guillaume Sánchez (Neso, París), Albert Adrià, Dabiz Muñoz, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Angel León, Andoni Luis Aduriz… Joan Roca explicará el menú servido durante la Cumbre del Clima -“La cocina puede explicar historias, pero también problemas”, asegura, así como también los vinos que se ofrecieron, como el Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès, de la DO Empordà, procedente de unas viñas que frenaron las llamas del incendio que arrasó la zona en 2012.

Incluso sabremos si la inteligencia artificial es capaz de ayudar a los restaurantes y a la hostelería en general en un futuro. De hecho, expertos de IBM (Cerealto Siro Foods) y Sony, equipos incluidos, por supuesto, expondrán sus teorías innovadoras y junto a ellos estarán Dabiz Muñoz, Fernando Sáez, Françios Chartier, José Luis Cabañero, Masahiro Fujita, Michal Spranger y Juan Carlos Martínez para desmigar la gastronomía que viene.

Otro debate al que asistiremos es sobre si a los menús largos y estrechos les queda aún una larga vida por delante o comienzan a aburrir a los comensales. Será entonces el turno de Kiko Moya (L’Escaleta), quien expondrá un estudio científico que ha realizado junto a profesionales de la Universidad Politécnica de Valencia centrado en las reacciones de los comensales. Para ir más allá, Nacho Manzano plantea la alternativa de comenzar un menú al revés. Es decir, comenzando por los platos fuertes. Las maduraciones de los pescados son otra tendencia en alza. Se trata del nuevo faisandage marino y para defenderlo asistirán el australiano Josh Niland, Fish Butchery (el carnicero del pescado), Dani García y Pepe Solla. Por otra parte, Pitu Roca nos contará cómo se las ingenian en El Celler de Can Roca para atender a los comensales con alergias e intolerancias mientras el chef berlinés René Frank demostrará cómo es posible elaborar recelas dulces con ingredientes salados sin azúcares añadidos. Y, si el italiano Niko Romito, con tres estrellas Michelin, recibirá el Premio Cocinero del Año en Europa, el certamen también reconocerá al Cocinero Revelación. ¡Suerte!