Toño Pérez: el chef que le habla al cochino ibérico

Caminará por la carta de la Torre de Sande, que abre con José Polo en unos meses

S i en los próximos meses vienen mal dadas y Toño Pérez y José Polo no reciben los huéspedes y comensales deseados tienen entre manos un proyectazo para siempre contar con su equipo. Les adelanto: inauguran la Torre de Sande, situada a pocos metros de Atrio, que poseerá una terraza preciosa y un restaurante informal centrado en la mejor materia prima. Una estrategia diseñada para adaptarse al momento de crisis sanitaria que vivimos.

Una vez decides visitar a Toño Pérez y a José Polo, has de saber que reservar mesa en Atrio no es cuestión de comer e irse. Qué va. La experiencia en el Relais Château hay que saborearla despacio. Y más cuando estén culminadas las once suites de la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra, del siglo XIII, que aún está en pleno proceso de reforma. Sí, el chef con dos estrellas Michelin, ¿para cuándo la tercera?, tiene varios frentes abiertos.

Una vez superado el estado de alarma, Toño y José se plantearon cómo volver a la actividad en una casa que alberga una de las mejores colecciones vinícolas del mundo. Tanto es así, que la carta de vinos está recogida en el libro «Parte de todo esto» con información de las 4.150 referencias que reúne la bodega: «Vimos que el edificio tiene unas condiciones óptimas para reabrir. Las instalaciones son estupendas, porque no tuvimos que mover ni una mesa y contamos con un sistema de renovación continua de aire», dice Toño. Así, desde el pasado 1 de julio aplican «un protocolo estricto para protegernos todos, porque cualquier incidencia nos paraliza. Existen turnos tanto en los vestuarios del personal para que no coincidan más de cuatro y durante la comida de la familia, además de usar todos mascarilla y mantener siempre una distancia».

Mar y montaña

Toño propone una sola experiencia en la que el cerdo ibérico es el protagonista de una manera muy sutil. Así, estructura el menú, con una complejidad gastronómica entendible, en divertidos apartados. Tras los snacks, «Nuestro cochinito se va a la playa» anuncia un crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochinito, la ventresca de atún en manteca colorá y la gilda de loncheja con anguila y manzana. Sin embargo, cuando «El cochinito merienda en la dehesa», prefiere la patatera en berlinesa con panceta y el paté con encurtidos y plátano macho. Las vieiras y manitas en milhojas tostado con caviar y caldo de cocido es uno de los manjares que precede al desfile iniciado por el lagarto ibérico en esferas con callos de bacalao y la perdiz al modo de alcántara, una receta monacal extremeña en la que el animal se encuentra en el hepagrás, también con frutos secos y especias. No falta ni en los postres. Ni en el sublime chocolate ibérico con café y jamón rancio. Tradición y creatividad divertida.