La dama de la cocina kaiseki

La cultura gastronómica española y la japonesa no son tan diferentes. Lo asegura Yoko Hasei, quien ha protagonizado una de las intervenciones más interesantes de la jornada de ayer de Madrid Fusión Alimentos de España. Antes de adentrarse en un terreno tan sumamente machista en su país, trabajó en la empresa de su padre en Tokio dedicada al comercio exterior. En París estuvo a las órdenes de Christian Lacroix y lleva en España diez años, así que habla español tan bien como el francés, el inglés y el japonés. A día de hoy, está al frente de los fogones de Leclab (Madrid). ¿Qué es la cocina kaiseki? Una culinaria mágica llena de simbolismos ocultos y de mensajes nacida en el siglo XVI con el objetivo de proteger el estómago antes de la ceremonia del té matcha. Lo curioso es que se rige por el número cinco. Es decir, las recetas, siempre preparadas con productos de temporada y locales, deben incluir cinco colores (rojo, amarillo, verde, blanco y negro), cinco sabores para equilibrar el plato (dulce, salado, ácido, agrio y picante) y cinco técnicas (crudo, cocido, a la plancha, frito y al vapor): «En España, aún hay quienes piensan que nuestra cocina se basa sólo en el pescado crudo», dice, al tiempo que explica que el umami no se encuentra entre los sabores, porque se descubrió en 1971. Todo tiene su por qué», añade Yoko, quien no sólo se ha adentrado en la cocina japonesa, sino que, además, ostenta el título de «Kikisakeshi» (sumiller especializado en sake).

Gastronomía circular

¿Por qué un numero impar? Preguntamos: «En Japón, los números pares dan mala suerte, porque todo lo que es par se puede dividir. Por ejemplo, en un cementerio dejamos dos o cuatro flores. Sin embargo, en los montajes de las mesas siempre aparecen tres o cinco piezas», explica. Así, su restaurante cuenta con cinco privados y dos menús degustación, algunas de cuyas recetas las preparó ayer. Entre ellas, un escabeche de morrillo de atún con verduras, elaborado con un vinagre negro de arroz blanco envejecido durante tres años: «La cocina kaiseki tiene influencias de la española y en ella el orden de los condimentos es tan importante como el tamaño de los ingredientes, ya que se deben coger con los palillos. Por eso, si se emplea salsa de soja o miso deben incluirse lo último, ya que aportan mucho sabor», apunta mientras coloca cinco pedacitos de pescado y verduras de cinco colores (pimiento rojo, verde, amarillo, cebolla morada y raíz de loto con forma de flor). Los espárragos blancos con carpaccio de carabinero y guisantes lágrima con salsa Kimizu es otro de los bocados que demuestran la importancia que otorga a la naturaleza. Le siguieron las cinco cocochas de merluza Saka-mushi con salsa Rikyu-an, servidas en un bol precioso, ya que la vajilla y la decoración es parte de la presentación, de ahí que en Japón los restaurantes se valoren también por la calidad de los platos y los boles.

La gastronomía circular, la recuperación de ingredientes y su aprovechamiento radical son las bases sobre las que se asienta la gastronomía actual y del futuro. ¿Han asistido alguna vez a la matanza de una lubina? Nosotros sí gracias a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jóvenes cocineros responsables de poner en el mapa Casas Ibáñez (Albacete), donde se sitúa el restaurante Cañitas Maite. Hoy sabremos si son los próximos cocineros revelación, pero antes aplicaron métodos ancestrales en la lubina de Aquanaria para sacar al pescado el máximo partido. Elaboraron embutidos y chacinas con el labio, la lengua, la sangre y el corazón, porque para ellos la matanza es cultura gastronómica. También, escabeches, encurtidos, salazones, conservas líquidas y garum.

Es la misma filosofía que mantiene el italiano Davide Caranchini, quien encabeza el movimiento de la nueva generación de cocineros de un país como es Italia en el que la tradición se defiende con uñas y dientes. Aboga por la modernización de la gastronomía circular, de ahí que pusiera sobre la mesa lo que da de sí una trucha del lago Como, producto con el que ideó las secuencias de un típico «anti pasto mixto». Las creó con las raspas, la piel, las escamas, la cabeza y la misma carne. Un trabajo sostenible y de aprovechamiento de recursos que tiene que ver con el de «los activistas de lo verde», quienes comparten el premio Cocinero del Año. Ellos son Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Fernando del Cerro, Luis Callealta, Javier Olleros e Ignacio Echapresto, quien en Venta Moncalvillo (Daroca, La Rioja) estudia los ciclos de la luna al recolectar y cocinar: «Influye en los elementos de la naturaleza que contienen agua y cada fase lunar afecta a una parte de la planta». Así, continúa, la luna menguante incide en las que están bajo tierra; la nueva, en el tallo, que tiene más viveza y sabor; y la creciente, en las hojas y en los frutos. La luna llena es la fuerza viva: «Por eso, cambiamos los menús en cada ciclo lunar. Por ejemplo, la ensalada de remolacha con verdolaga encurtida, rábano, trufa y aliño de grosellas pone sobre la mesa la luna menguante».

Una lección que aprendimos tras escuchar la reivindicación de Fernando del Cerro (Casa José) por una cocina viva, real y espontánea en la que las verduras de Aranjuez marcan las pautas y saber que Rebeca Sobrino es quien mejor tira la cerveza en nuestro país al convertirse en la Mejor Beer Sommelier. La buscaremos.

Cuajada de leche de oveja, la joya efímera de Eneko Atxa

«El trabajo de Azurmedi no empieza cuando los fogones se ponen en marcha, sino cuando nuestros productores empiezan el suyo». Son palabras de Eneko Atxa, que vuelve a ver reconocida su labor sostenible en Azurmendi. Rindió tributo a esas personas, a las que pone nombre y apellido, que le facilitan las materias primas. Con cada una de ellas ha elaborado joyas efímeras, como la cuajada con flores de aliso y un txacolí hecho con una uva tinta desaparecida, que acompaña a una rosa comestible.