Un moscow mule y unas gambitas fritas en Tejada Mar

El cocinero de Toulouse afincado en Barcelona del que hoy hablamos está al frente del grupo Gôut Rouge, que reúne 12 espacios. Entre ellos, Tejada Mar, situado frente a la playa de la Barceloneta y bajo el hotel W. Se trata del hermano de Casa Tejada, que este verano entrena una reforma radical, donde Romain Fornell propone una cocina dinámica, directa, sin artificios y con una buena calidad precio. Cierto es que en estos tiempos post pandémicos el comensal busca establecimientos seguros en los que comer bien y encontrarse a gusto. Mariscos, ensaladas, carpaccios, arroces, carnes y pescados para armonizar con buenos cócteles son las delicias que anuncia la carta. Sí, los tesoros del mar proceden de las lonjas de la Barceloneta, Blanes y Palamós, entre ellos, las cigalitas y las gambas se llevan la palma: «En la simplicidad reside la complicidad», dice el cocinero, quien se preocupa de cuidar al máximo a cada miembro de su equipo, porque sólo de esta manera «surgen cosas bonitas durante el trabajo». Dicho esto, recomienda a sus comensales abrir boca con un Mocow Mule y continuar con unas gambitas fritas con una mayonesa de lima. La fritura es tan perfecta que preguntamos el secreto que hay detrás: «Hacerlas con mucho aceite muy caliente, con harina de panadería o de garbanzo y freírlas un minuto sólo para que queden muy crujientes por fuera y casi crudas por dentro». El carpaccio de dorada, la verdura a la brasa y el arroz con bogavante, en su punto perfecto, merecen tanto la pena como dejar hueco al postre, el mejor flan que probablemente haya probado. De textura suave, parece más un tocino de cielo.

Al frente de los distintos espacios de S’Agaró (Gerona), en Caelis (Barcelona), diseña tres menús degustación: uno compuesto por productos de temporada, otro con sus platos clásicos y, por último, el que gira alrededor de la verdura: «Es una tendencia que se va a quedar, ya que, gracias a las técnicas con las que jugamos, somos capaces de preparar platos muy buenos a partir de vegetales, cereales y hierbas», explica Romain.

Té frío con citronella

En verano, es un apasionado de los carpaccios, ya sea de dorada, de denton o de atún al ser «ligeros y frescos. Con una verdura asada al horno de leña son una delicia», aunque también forman parte de sus platos estivales preferidos la escalibada, un rodaballo a la bilbaína y un refrescante sorbete de frambuesa con un toque de menta o de tomillo. Al hacer el gazpacho, nos sugiere triturar los ingredientes mucho para que quede como una «velouté». La vichyssoise, por su parte, la prepara con poca patata, el blanco del puerro, que pasa por la sartén, y un buen caldo de ave: «Es importante triturarlo bien para que quede fino y añadir una cucharita de crème fraîche, un toque de pesto y de albahaca. Antes de comerlo, yo lo dejo en el congelador hasta que coja textura granizada», añade, al tiempo que nos recomienda tener siempre una jarra de té frío con citronella, limón y azúcar moreno. Catalina (www.catalinagavamar.com), en Gava Mar, es el restaurante que debemos conocer cuanto antes para probar el rodaballo frito con especias morunas de Oscar Manresa. Preguntado por un libro que le tenga enganchado, nos habla de «Nunca te pares», la autobiografía del fundador de Nike, Phil Knight. Lo anotamos en nuestra lista de libros pendientes, porque nosotros tenemos entre manos el suyo: «Chef» (Planeta), en cuyas páginas cuenta su vida en Barcelona y desmiga sus recetas más emblemáticas.