Alain Ducasse: “Las cocinas europeas tienen que aprender a cocinar juntas”

En el año del “Reencuentro”, cuando el congreso recibe a Francia y sus cocinas, la dirección de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country no tenía ninguna duda en designar al ganador del Premio Homenaje: Alain Ducasse: “No solo por ser quien tiene más estrellas Michelin del mundo, sino también sobre todo por todo lo que ha representado y representa en el concierto gastronómico internacional”. Así se explicaba y así se ha demostrado sobre el escenario cuando Pedro Subijana y Juan Mari Arzak le entregaban el premio y le agradecían su labor particular “y la de toda la gastronomía francesa, de la que hemos aprendido tanto”, comentaba el chef de Akelarre. Ducasse agradecía las palabras y el premio sobre todo “por venir de quién viene, de mis amigos, de mis colegas, de profesionales a los que admiro y respeto”. Ovación cerrada. Muchas historias compartidas: ”Soy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia pero sobre todo libertad para que fragüe mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo”, añadía Ducasse en un guiño al restaurante que acaba de abrir con Albert Adrià en París. “ADMO -continuaba Ducasse- es la suma de las cocinas francesa y española, un restaurante de alta cocina europea”, concluía. Derribando barreras, añadía que “en el pasado se ha querido enfrentar a cocineros de los dos lados de los Pirineos, pero eso está ya obsoleto. Las cocinas europeas -generalizaba- tienen que aprender a cocinar juntas”. Asentía a su lado Albert Adrià, al tiempo que confirmó que “si la Europa política no tiene fronteras, la gastronómica tampoco”.

El alegato de unión tenía continuación en algunas de las ponencias del primer día de congreso, con la participación, entre otros, del ex cocinero del Eliseo y nuevo embajador de la cocina francesa, Guillaume Gomez, quien aseguró que “si la política divide a los hombres, la buena mesa los reúne”), y Romain Fornell (Caelis*), que reivindicaba las salsas y jugos de raíz francesa como base fundamental también del recetario español. La unión transpirenaica, incluso europea, tenía continuación con la ponencia conjunta de Alain Dutournier (Au Trou Gascon, París) y Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, Barcelona), maestro y alumno en su tiempo, que ahora recordaban otro axioma común de la cocina: la importancia de transmitir los valores y el respeto por el producto en el recetario, “de aprender a valorar todas las partes del alimento -sin desechos- y de alejarnos de la imagen como único parámetro para comer”. .

Por su parte, Josean Alija explicaba cómo quiere variar la cocina de Nerua* (Bilbao) hacia una versión más divertida y para compartir (por lo que ha cocinado una tortilla vaga en formato más grande el esperado) mientras que Eneko Atxa (Azurmendi***) repasaba todos los platos de su menú actual, y el brasileño Alex Atala sorprendía anunciando que “a partir de ahora D.O.M. ya no es más Alex Atala. D.O.M. es mi equipo. No dejo las cocinas ni me retiro. Soy cocinero y seguiré siendo cocinero, sólo doy un paso al lado para dejar que mi equipo lidere el local. Ahora D.O.M. es de mi equipo”, reiteraba. Entre ellos, ha apuntado a Rubens Salfer, su mano derecha, cocinero que le acompañaba en San Sebastián.

Premios y concursos

En la jornada en la que Maria José López de Heredia (bodeguera de Viña Tondonia) ha recogido el Gueridón de Oro, también se ha conocido al ganador, ganador en este caso, de la sexta edición del Concurso Ruinart Sommelier Challenge. Ha sido Elia María Arranz.