Albert Adrià vive su segunda juventud

Hacía tiempo que no disfrutábamos viendo a Albert Adrià cocinar sobre un escenario. Ha escogido el de San Sebastián Gastronómika, donde ayer explicó los entresijos del nuevo Enigma, concepto que inauguró hace tres meses con una idea y desde hace un mes y medio desarrolla otra: «Debería haber cambiado el nombre, porque no tiene nada que ver al espacio que abrí en 2017», dice mientras elabora sashimi de melón, un bocado refrescante con el que comienza el menú al que aplica la técnica de la impregnación, que se emplea para ocupar los espacios vacíos mediante presión sin ser una osmosis.

Para dar rienda suelta a su creatividad, emplea siempre productos de temporada, «algo que muchos dicen y pocos hacen porque cuesta esfuerzo». De hecho, sobre la citada fruta incluye un wasabi del Montseny: «Solo se lo han dejado dos mesas. Me interesa hacer una cocina sin referencias, crear discrepancias y que el comienzo de la comida sea una declaración de intenciones», añade, al tiempo que insiste que está más en forma que nunca: «Cocino once horas al día, así que estoy en mi segunda juventud». Considerado como una de las personas más influyentes del mundo de la gastronomía, el 50 Best le nombró mejor pastelero del mundo y la misma lista situó Tickets entre los mejores restaurantes del globo. Antes, durante sus años en elBulli como mano derecha de su hermano Ferran, ya su mente privilegiada le llevó a idear técnicas que, hoy, son aún innovadoras.

Directa y nada ostentosa

La suya es una cocina directa, nada ostentosa, limpia y divertida. Lo que está claro es que no resulta ni fácil ni sencilla «porque, si lo fuera, todo el mundo la haría. Lo difícil no es realizar el plato, sino saber cuándo está terminado. Necesito una base sobre la cual construir un lenguaje, un estilo, algo que no se hace en un día». Y la clave es la técnica que no se ve». Hoy, el nuevo Enigma es el único restaurante que dirige en España «y el único en el que estoy solo con la ayuda del banco», aclara entre risas, porque en Londres mantiene Cakes &Bubbles y en Nueva York, Little Spain junto a José Andrés.

Enigma son 700 metros cuadrados para 50 comensales por noche repartidos en cinco servicios semanales que atienden 45 trabajadores e incluye entre 15 y 20 platos por cliente. En total, desfilan entre 800 y 1.000 elaboraciones por servicio porque no hay menú: «La idea es crear un lenguaje, porque, con 52 años, y después de lo que hemos pasado, quiero divertirme y hacer feliz al cliente». Se trata de un híbrido entre Tickets y el Enigma anterior que permite al comensal repetir. El mismo que saborea un calamar, al que aplica una técnica japonesa al cortarlo a cuchillo, y el resultado es un pañuelo traslúcido con el que realizar paquetitos. En él coloca grasa de jamón y tres gramos de caviar, ni uno más, porque «si tienes un negocio la cantidad de más de un producto se nota y pierdes dinero». Lo dice alguien que ha ido por delante en cuanto a diseño de conceptos. Al llegar la pandemia, se vio obligado a cerrar los restaurantes que formaron elBarri. De hecho, el único que ha reabierto es al que se refirió ayer, pero durante este paréntesis se ha involucrado en proyectos de I+D, como un queso vegano con leche de soja: «Para los intolerantes a la lactosa está muy conseguido. Hemos estado un año probando burratas, queso en crema, stracciatella y scamorza, entre otros. Hace años que no hacía esféricos y en esta andadura los estamos haciendo».