Ni capón ni jamón, en Italia la cena del 24 es otra cosa

Las tradiciones son las tradiciones. El soniquete “queremos turrón, turrón, turrón...” lo dice todo en España y en Italia cuando los panetones se ven por todos lados, el mensaje es el mismo: llegaron las Navidades.

Estas fiestas son sinónimo de comer con amigos, compañeros de trabajo y compartir con la familia menús pantagruélicos. Recordando las tradiciones de mi país de nacimiento, el pavo que se hacía en casa mis abuelos era sin relleno e iba acompañado de puré de manzana, lo preparaban con un majado de ajo, mantequilla, pimienta y el famoso Knorr Suiza. En el mismo plato ponían un poco de revoltijo y de bacalao. Era el menú más esperado cada 24 de diciembre en su casa de la colonia Condesa de la Ciudad de México. El cambio de pasar la nochebuena con sabores mexicanos, a cenar los 24 de diciembre en Madrid con un aperitivo con jamoncito y pasar al cordero, al besugo, o al lechazo costó acostumbrarse, pero hubo que enviar la orden al cerebro e indicarle que es una de las tradiciones españolas y que el pavo con revoltijo con romerito, nopales, camarón seco y mole poblano de mi abuelita, se había quedado del otro lado del Atlántico.

Cambio de residencia, cambio de tradiciones.

En el mundo hay de todo como en la viña del Señor y eso de que “allá donde fueres haz lo que vieres” es de lo más cierto y de lo más enriquecedor. Cuando se deja España para irse a vivir a Italia, la mente va preparada para asumir el cambio de idioma y aprender sus tradiciones. La gastronomía italiana es tan rica como lo es en otros países del mundo, pero la pasta manda. No me voy a poner ahora a detallar lo que comen todos los días de su vida los italianos, pero sí hay que saber, que si se pasa la cena de Nochebuena en cualquier parte de Italia, los ravioli, spaghetti, cannelloni o tagliatelle aparecerán casi siempre.

Cada región de Italia tiene sus propias tradiciones en estas fiestas. Por hablar de Roma, los platos típicos de Navidad son a base de carne pero hay que saber que “i primi- los primeros”-consisten generalmente en una receta con pasta.

Por poner un ejemplo, en el restaurante del Palazzo Montemartini, muy cercano a la Piazza della Repubblica y al Museo las Termas de Diocleciano en Roma, el menú de la cena de nochebuena creado por el Chef Alessandro Tognacci, empieza con un Sashimi de Ricciola, Zuppetta di Melograno, zenzero e basilico ed insalatina di campo, para seguir con un Tagliolino al limone, gamberi e salsa aglio e olio, de segundo Rombo in tempura, puntarelle e salsa agli agrumi, de postre Tartelletta al cacao, chantilly alla ricotta e sorbetto alla visciola y para finalizar ofrecen la selección de los típicos dulces navideños. En el restaurante Oliveto, del hotel Roma Cavalieri, arrancan la cena navideña con una minestra con tortellini di stracchino, continúan con los tagliolini al pesto e gamberi rossi, un filetto di branzino al forno, con spuma di pastinaca e funghi al que le agregan una spalla di vitello tartufata con spinaci al burro y de postre van con un sorbetto di mela verde e insalata di erbe dolci para terminar con el postre más italiano que es el tiramisú pero ai sapori natalizi.

La Nochebuena en Madrid no es sinónimo de “vamos todos a cenar fuera de casa” sino todo lo contrario, pero hay a quien no le apetece cocinar o por mil razones, está hospedado en algún hotel de la capital y festeja la noche del 24 en el restaurante del hotel en donde se aloja. Mirando los menús navideños en los restaurantes de los hoteles, podemos ver la diferencia entre lo que ofrecen los establecimientos romanos y los madrileños.

En La Rotonda del Westin Palace de Madrid, la cena de Nochebuena arranca con los aperitivos, primero con las Aceitunas con AOVE y sal en escamas, Maíz multi esférico y foie gras mi - cuit, espiral de patata, caviar OOO, para continuar con una Crema Reina de capón y jamón ibérico, ravioli de calabaza y trufa melanosporum, Áspic de mariscos en caldo corto de verduritas al hinojo y vino de Jerez La Vicalanda blanco, Lomo de rape a baja temperatura con salsa de calamar y gajos de naranja. Siguen con el Cordero lechal, puré de orejones al té y la patata violeta en texturas. Para finalizar van con el Sorbete de bergamota con cachaça y un postre llamado “Blanca Navidad”: chocolate, piña y coco y Cacahuete dorado 2022 .

Y por poner otro ejemplo de lo que ofrece el restaurante del Hotel Four Seasons para la noche navideña, su menú empieza con un Macarrón de maíz, cremoso de foie, Tortilla cremosa de espárragos, boletus, tartar de gamba, Tartaleta de centollo, trufa melanosporum, Croqueta de cecina de Wagyu, nube de parmesano, para continuar con Linguine de remolacha, crema de caviar, tomate ahumado, siguen con una Vieira, judía tierna, coliflor, trufa melanosporum , continúan con un Rape, dashi ibérico, habitas, chirivía, después siguen con un Lechal de la Sierra Norte de Madrid, patata, aire de tomillo Maridado y de postre Sorbete de bergamota, caviar cítrico, miel de abeto, limón, un Tronco de mandarina, castaña, mascarpone y Mousse de chocolate, trufas.

La Navidad es sinónimo de reunirse y pasarlo bien y que mejor si es entorno a los platos que las abuelas, las madres, los cocineros y los “cocinillas” preparan para estas fiestas.