Aquí se comen las mejores tortillas de patata de Madrid

Nos da lo mismo si es con o sin cebolla, lo que nos gusta de la tortilla de patata es que combina con prácticamente todos los ingredientes que se te ocurran y apetece en cualquier momento. Esta receta, considerada una de las más importantes de la gastronomía española, es mundialmente conocida y por ello cuenta con un día en el calendario internacional. El 9 de marzo es el día del mejor invento de la humanidad, este plato que nos hace inmensamente feliz y para el que se necesita muy poca materia prima.

Una buena patata, unos buenos huevos y un aceite de oliva suave. No queremos meternos en un lío, así que dejaremos la cebolla para gusto de cada casa. Eso sí, hemos buscado una manera distinta de entender esta maravillosa receta.

Entre tantísimos sitios donde podemos encontrar tortilla de patata en Madrid, nosotros hemos elegido dos, primando la calidad antes que la cantidad.

La patata frita, que no cocida, la sal en los huevos batidos y la cebolla cocinada muy poco a poco hasta que suelte sus propios azucares y llegue a caramelizar. Son las ''únicas'' pero claves imprescindibles de cómo se hacen las tortillas en el Restaurante Hevia, en calle Serrano 118. También con mucho tiempo y cariño, por ello, su clientela sabe que han de esperar, pues se hacen siempre en el momento.

Para nuestra sorpresa, Wahiba Kebir, jefa de cocina, nos prepara dos distintas: una con cebolla y otra sin cebolla, pero con callos. Sí, dos platos que a priori pueden parecer bastante opuestos pero que combinan a la perfección. La suavidad del huevo con la potencia de la casquería y la patata, que siempre es buena compañía. Nada podía salir mal. Se suele pedir con la tortilla sin cebolla, ya que el dulzor puede contrarrestar protagonismo al groso de la receta. Aunque repetimos, hay cabida a cualquier posibilidad. Probamos la clásica con cebolla y nos encanta, la jugosidad y el crujiente de la patata frita en ciertos bocados hace que comerla sea toda una experiencia. El equipo de Hevia nos recibe como si de nuestra casa se tratase y eso hace que nuestra estancia sea más satisfactoria si cabe.

Nos movemos hasta calle Hermosilla 103, donde nos espera la famosa tortilla Crispi al estilo de Betanzos. Su nombre proviene del apodo de su reconocido autor, José Manuel Crespo, que desembarca en Madrid en el Asador Gonzaba. Pocos minutos después de entrar nos invita a conocer el paso a paso de su famosa tortilla española, como él bien remarca, no lleva cebolla. Su preparación es armoniosa: son finas, temblorosas como un flan, doradas y sin un ápice de tueste. ''La tortilla de Betanzos es una mezcla entre tortilla francesa y unas filloas rellenas'' explica José Manuel. La Crispi es esa tortilla que al cortarla deja fluir la yema de los huevos batidos, una salsa que baña las patatas finísimamente cortadas. ''La gente cree que el huevo está crudo, y no, el huevo está hecho'' señala Crispi. Lo único que hay que hacer es tener un control de los huevos, igual que con las patatas, que -recalca- también caducan.

Después de más de 10 vueltas en la sartén, ayudándose de una tapadera de barro y chorritos de aceite en cada vuelta, Crispi consigue llegar a un cuajado de la superficie suficiente para sostener el oro líquido en forma de huevo que contiene dentro. Su secreto; realizar una abertura en el centro de la costra superior por donde vuelve a introducir el huevo batido sobrante de la vuelta anterior. En Gonzaba también nos hacen sentir como en casa.