Bagá es el mejor restaurante español de Europa

Alga nori preparada como si de un lenguado o un rodaballo se tratara, los callos de bacalao con un pil pil hecho con la grasa de frutos secos y los espárragos trigueros con un almíbar de manzana. La naranja con botarga, el pimiento con ostra «Ile d’Oleron», las quisquillas con shiitake, receta que demuestra la cocina minimalista por la que aboga Pedrito Sánchez, lo mismo que el plato de remolacha y codium y la raíz de apio con caviar. Estas son solo algunas de las recetas que han salido de la cocina de Bagá, con una estrella Michelin y tres soles Repsol, cuyo menú degustación cuesta 98 euros. El restaurante jienense ha sido reconocido como el mejor restaurante español de Europa, según la lista gastronómica Opinionated About Dining (OAD), el ranking creado por Steve Plotnicki. El mismo en el que Alchemist, de Rasmus Munk (Copenhague) vuelve a posicionarse, y ya van cinco ediciones, como el mejor del citado continente. Por detrás, sin embargo, sí que hay cambios con respecto al año pasado, ya que en el cuarto puesto se coloca el mencionado mínimo espacio de Pedrito Sánchez en Jaén, quien recupera la plaza que perdió hace un par de años. Revolucionario donde los haya, es el embajador de la cocina binaria. Es decir, esa en la que el menos es más y con la que el chef sorprende por su sencillez y sutileza. Al contar con pocos ingredientes, dice, el plato debe poseer una complejidad, que llame la atención al comensal, porque «existe el peligro de que te quedes a mitad de camino», asegura al tiempo que reconoce usar materias primas muy cotidianas para poder jugar con nuestra mente: «Lo hacemos cambiando texturas, temperaturas y sabor. Expresamos nuestra forma de ver la cocina, porque está todo formulado y escrito. Andamos por los senderos culinarios a nuestra manera», apunta. Le inspira cada producto, no se pone barreras, pero sí desea que cada ingrediente tenga un por qué: «No pienso en el plato en sí. El proceso creativo debe ser lento. No me obsesiono con la cercanía de las materias primas, pero sí trabajamos con hortelanos, aunque no cocino Jaén. De hecho, me apasionan las joyas del mar».

España es el país con más entradas, ya que 45 figuran en la clasificación de los 150 mejores, mismo número que en la edición anterior. Italia cuenta con 24, Francia, con 16, y Reino Unido y Dinamarca, con 14. En nuestro top 10, destacan tres locales, ya que, además de Bagá, DiverXO, sube un escalón y se coloca en el sexto; y Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, que hasta ayer se mantuvo en una privilegiada segunda posición, se sitúa en el séptimo.

Osa, del 138 al 33

Asimismo, Vandelvira es reconocido por su espectacular ascenso, ya que ha escalado más de 50 posiciones y pasa de la 111 a la 56. De ahí que suyo sea el «Biggest Mover». Lo cierto es que la publicación nos vuelve a recordar que Jaén se ha convertido en un referente gastronómico. Situado en un antiguo convento renacentista de Úbeda, el espacio lo dirige Juan Carlos García, quien fuera jefe de cocina de Enigma, y apuesta por recuperar sabores arraigados de su tierra. Lo consigue con una propuesta (87 euros) con platazos como el pañuelo de calamar y jamón, la gamba con regaliz y el éclair de paté de perdiz y cacao. La misma distinción la recogen Jorge Muñoz y Sara Peral, ya que OSA ha pegado un gran salto en la clasificación y se ha consolidado como uno de los conceptos más sólidos de la alta cocina madrileña. Del 138 se ha colado en el 33, nada menos. Un apunte, también lo lucen Da Lucio (Rímini, Italia), Maison de Sota Atsumi (París, Francia) y Vyn (Simrishamn, Suecia). Además, Knystaforsen, en Rydöbruk (Suecia) y dirigido por Nicolai Tram, logra el Best New Restaurant, es decir, ha sido proclamado como el mejor nuevo integrante.

Son trece los restaurantes españoles que se colocan en el top 50, que son, además de los ya mencionados, Desde 1911, que sube del 21 al 16, un lugar por delante de Disfrutar. Incomprensible es que el mejor restaurante del mundo, según 50 Best, hasta el 19 de junio, día en que se anuncia la nueva clasificación baje del 11 al 17. Azurmendi, se hace con el 19 y Quique Dacosta Restaurante, baja del octavo al 26. Un apunte, el chef sitúa El Poblet en el 81 y Deessa, en el 83. Ca l’Enric, se encuentra en el 30; Casa Marcial, en el 31; Osa, en el 33; Culler de Pau, en el 34; Cocina Hermanos Torres, en el 35, y Els Casals, en el 39.

Forma parte del pódium Frantzén (Estocolmo), al ser el segundo mientras que el tercero es JAN (Múnich), Schloss Schauenstein (Suiza), el quinto; Noma 2.0, el octavo, y Jordnær, en el noveno (ambos en Dinamarca) y Lido 84 (Italia), en el décimo.

Restaurantes españoles en el top 150

4. Bagá (Jaén)

6. DiverXO (Madrid)

7. Etxebarri (Axpe)

16. Desde 1911 (Madrid)

17. Disfrutar (Barcelona)

19. Azurmendi (Larrabetzu)

26. Quique Dacosta(Dénia)

30. Ca L’Enric (La Vall de Bianya)

31. Casa Marcial (Arriondas)

33. OSA (Madrid)

34. Culler de Pau (Galicia)

35. Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

39. Els Casals (Sagàs)

51. Enigma Concept (Barcelona)

56. Vandelvira (Jaén)

57. El Celler de Can Roca (Gerona)

60. Alkimia (Barcelona)

62. Iván Cerdeño (Toledo)

63 Aponiente (Puerto de Santa María)

67. Martín Berasategui (Lasarte)

69. Ultramarinos Marín (Barcelona)

78. Lasarte (Barcelona)

81. El Poblet (Valencia)

83. Deessa (Madrid)

84. Estimar (Madrid)

87. Estimar (Barcelona)

88. Txispa (Axpe)

94. Al Kostat (Barcelona)

102. Amelia (San Sebastián)

104. Dos Pebrots (Barcelona)

107. Direkte Boquería (Barcelona)

108. La Tasquita de Enfrente (Madrid)

110. Bon Amb (Jávea)

111. Oba-Hotel Cañitas Maite (Albacete)

115. La Salita (Valencia)

118. Moments (Barcelona)

120. Àbac (Barcelona)

125. Arzak (San Sebastián)

126. L’Escaleta (Concentaina)

127. Bardal (Ronda)

133. Kaleja (Málaga)

135. Suculent (Barcelona)

139. Els Pescadors (Llança)

140. Tohqa (Puerto de Santa María)

148. Mugaritz (Rentería)