Os contamos qué se come en Pabú, el restaurante en el que la Infanta Elena ha celebrado su 60 cumpleaños

No sabemos qué almorzaron, sólo que se trata del primer proyecto personal de Coco Montes, discípulo de Alain Passard, que inauguró el restaurante hace pocos meses. El cocinero apuesta por una cocina francesa y por la microtemporada, lo que le obliga a comprar a diario esos productos que va a cocinar: Sólo cuando va llenando la mesa de productos recién llegados comienza a pensar el menú: «Intento esforzarme para no ser evidente. Es así como me gusta cocinar», confiesa.

El nombre de Pabú procede de la unión de los nombres que usan sus sobrinos para llamar a sus abuelos: «A mi padre, le llaman Paté y a mi madre, Bubú. El restaurante es un homenaje a ellos», dice Coco Montes, quien ha cocinado en varios espacios repartidos por el mundo y los últimos seis años los ha pasado junto a Alain Passard en L’Arpège (París). No nos adentramos en un local cualquiera, qué va. Se respira familiaridad. El chef quiere cuidar al comensal en un ambiente elegante y natural y, para hacerle sentir en casa, la decoración no es la clásica de un restaurante. Los muebles de la sala, acogedora donde las haya, los ha elegido uno a uno en distintas subastas y los cuadros, los firma su madre: «Poseen una explosión de color y de caos ordenado, que define muy bien mi visión de la gastronomía». Vaya más allá, le pedimos: «En París, aprendí a afrontar el trabajo de una manera natural y flexible. Allí, la gastronomía se expresa por sí misma. No me gustan los comedores en los que existe una pretensión. Sí quiero que me guíen como cliente, pero también comer en un entorno natural y libre».

Tras esta explicación, entendemos que durante el proceso de elaboración de sus recetas permita que el ingrediente le lleve y que, de hecho, exista cierto caos, pero siempre con una estructura detrás. Alain Passard, su maestro, prosigue, es una persona muy divertida: «Está como una cabra y es lo que más me gustaba. Y, al mismo tiempo, nos ponía en cuestión. Piensa que nos llegaban las materias primas a las diez de la mañana y teníamos que hacer un menú de veinte platos para las doce del mediodía, hora de comer en Francia. Tenías que ofrecerle algo divertido, molón, que le excitara y le hiciera sentir. Es un genio. Para mí, ha sido un premio trabajar a su lado. Además, los dos últimos años hemos estado mano a mano y ha sido muy bonito». Sin embargo, sintió que había llegado el momento de aplicar lo aprendido en su propio proyecto: «Siempre he trabajado en grandes ciudades, pero Madrid es una plaza grande, con un público que está cambiando y con una gastronomía que está diluyéndose. Hay conceptos muy distintos. Es muy complicado, pero me estoy intentando hacer un hueco. Da vértigo, pero es un riesgo muy bonito, porque es el concepto en el que he puesto esfuerzo y ganas».

Ya entre fogones, necesita que el alimento le cuente una historia. Y, tres son sus proveedores de verdura, tan importante y protagonista en su culinaria, de referencia: Rafa Monge, de Cultivo Desterrado; Súpernormal, con Fernando Usera Rodes al frente, y Christian González, de La Huerta de Abril, en Bustarviejo. Al desmigar su modo de diseñar las recetas, explica que le gusta hablar de microtemporadas, porque cambiar un menú cuatro veces al año para él no tiene sentido. De ahí que cada día reciba materias primas distintas. Entre ellas, los últimos tomatitos cherry rojos y amarillos, de Cultivo Desterrado, que aportan acidez a sus elaboraciones. Las mismas que componen los menús, siempre con una estructura similar, al empezar por bocados ligeros y terminar con los más intensos.

Improvisación diaria

Dicho esto, ejemplos de productos que han llenado su despensa son los puerros pequeños, las cebolletas rojas y blancas, las acelgas tiernas, dulces y maravillosas, la col riza y plana, el perejil plano, el cilantro, la coliflor, la calabaza, el boletus, el rebozuelo, la trufa negra, las castañas y los tirabeques amarillos. También, las remolachas, la zanahoria blanca y amarilla y el tupinambo. Por supuesto, las raíces, los tubérculos y los cítricos, de Vicente Todolí, lo dominan todo. En cuanto a las joyas del mar, destacan la lubina salvaje, los salmonetes, los berberechos y los mejillones gallegos. Sólo cuando va llenando la mesa de productos recién llegados comienza a pensar el menú: «Intento esforzarme para no ser evidente. Es así como me gusta cocinar», confiesa. Improvisación diaria.