Día internacional del dulce de leche: ¿Es realmente un postre argentino?

En Argentina y en Uruguay recibe el nombre de dulce de leche. Sin embargo, el mismo postre puede encontrarse en otros muchos países, aunque con diferentes denominaciones. En Venezuela, Guatemala y Colombia, por ejemplo, lo llaman Arequipe; mientras que en Panamá lo llaman Biensabe. En Cuba, en cambio, lo llaman Fanguito. En México se le conoce como Dulce de Cajeta, en Chile como Manjar, en Perú como Manjar Blanco y en Bolivia como Queso de Urrao.

Sin embargo, y a pesar de que podemos encontrar el mismo postre en otros países, dentro y fuera del continente, los argentinos siempre se han sentido muy propietarios de esta delicia culinaria. De hecho, si hoy celebramos el Día Internacional del Dulce de Leche es porque la efeméride fue propuesta inicialmente en 1998 por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines, como una forma para rendir un merecido tributo a este delicioso postre. Sin embargo, la propiedad del dulce de leche está muy cuestionada… y peleada.

¿Patrimonio argentino?

El año 2003, el gobierno de Argentina quiso declarar al dulce de leche como patrimonio cultural nacional. En respuesta, Uruguay solicitó ante la UNESCO que fuese declarado patrimonio gastronómico de la región del Río de la Plata en su lugar. Pero lo cierto es que hay muchos otros países que también se atribuyen la “propiedad” e invención del dulce de leche… y no sólo los hispanoamericanos.

En Francia, por ejemplo, se ha popularizado la idea de que el cocinero de Napoleón es el verdadero responsable de su invención. Según esta cuestionable versión, el cocinero se despistó y dejó una olla con leche y azúcar en el fuego durante demasiado tiempo. Curiosamente, es un relato que se parece mucho al que los franceses utilizan para atribuirse la invención de la mayonesa. Aunque en el caso de la mayonesa no fue el cocinero de Napoleón, sino el del duque de Richelieu quien dicen que creó la salsa.

Según esta también cuestionable versión, el origen de la mayonesa se remonta a la campaña de invasión de Mahón (actualmente Menorca). En la cena de Navidad, el cocinero del oficial al mando, el duque de Richelieu, la creó por accidente, pero al probarla se dio cuenta del potencial de su creación y se la sirvió a los oficiales; dejando un recuerdo para la historia que certifica la propiedad francesa de la mayonesa. Sin embargo, lo más probable es que esta salsa ya existiera en la isla y que los franceses simplemente se apropiaran del territorio y de la receta, inventando de paso la anécdota sobre el cocinero para justificar el robo.

La mayoría de las versiones que afirman ser el origen del dulce de leche en diferentes países se remontan a principios del siglo XIX. Sin embargo, Daniel Balmaceda en el libro "La comida en la historia argentina" asegura que su origen es muy anterior. En este libro, el historiador argentino comparte las conclusiones a las que llegó después de analizar todos los documentos, cartas y diarios en los que encontró alguna referencia al dulce de leche a lo largo de los siglos, con el objetivo de rastrear el verdadero origen del postre.

Después de una exhaustiva investigación, el historiador niega de pleno la invención argentina. El mito que sostiene esta pretensión data su origen el 24 de junio de 1829, cuando Juan Lavalle y Juan Manuel de Rosas, líderes de los bandos centralista y federal en la guerra civil argentina de 1828 a 1831, firmaron el Pacto de las Cañuelas, que tenía como objetivo detener el conflicto. Al parecer, la cocinera que los atendía estaba preparando lechada para agregar al mate, pero se despistó… y al igual que le ocurrió a la cocinera de Napoleón, la mezcla se cocinó más de lo que estaba previsto. Dando lugar al famoso dulce de leche.

Sin embargo, esta versión también resulta poco creíble. Primero, por la excesiva concreción del lugar y el tiempo en el que se produjo la invención, que hace que resulte del todo inverosímil. Pero también porque Balmaceda encontró bastantes referencias al dulce de leche muy anteriores a este evento. Por ejemplo, una carta datada en el año 1814 (es decir, 15 años antes), donde el diputado del Congreso de Tucumán Tomás Anchonera le pedía a un amigo que le enviara dulce de leche.Otra historia que también menciona el historiador es la que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien se dice que quiso impresionar a Igor Stravinsky y le ofreció dulce de leche, pero el director de orquesta le contestó que aquel postre se llamaba Kajmak y que, en realidad, era una receta que él tomaba desde su infancia.

Después de investigar todas las posibles versiones sobre el origen del dulce de leche, Balmaceda llegó a la conclusión de que la más plausible es que se originase en el continente asiático. Concretamente, el historiador cree que pudo haber nacido en la India o en Indonesia, donde “los pueblos experimentaron con leche, fuego y azúcar desde los comienzos de los tiempos”. Y que, partir de ahí, se extendiese a hacia Asia Central y los Balcanes, donde se consumía en el desayuno y era conocido como kay-mac. Un nombre que recuerda mucho al Kajmak polaco del que hablaba Stravinski.

De hecho, en el Museo del Catering de Moscú se preserva una receta de origen medieval de un plato muy parecido al dulce de leche. Balmaceda sostiene que la receta pudo llegar a la Península Ibérica gracias a los árabes, aunque siempre con otros nombres. Lo que también explicaría su contacto y expansión por América. Como expresa el propio Balmaceda: “casi podríamos afirmar que el último rincón del planeta donde se creó el dulce de leche fue en la Argentina”.