Dónde hace check in José Carlos García... En La Plata Casa Matilde, a donde acude a comer espetos

Casi 14 años después de abrir en el emblemático Muelle Uno, este verano el chef recupera y reinterpreta algunos de los platos más aplaudidos de su trayectoria: «Queremos que nuestros clientes revivan momentos especiales a través de la memoria del gusto», afirma José Carlos García (restaurantejcg.com). Entre ellos, la porra con anguila ahumada y versiones del clásico ajo blanco: «Mi cocina se articula en torno al respeto al producto, la temporalidad y el sabor. Apostamos por una experiencia donde el mar y el entorno están muy presentes, tanto en el plato como en la atmósfera», añade quien sugiere dos menús degustación: JCG 2025 (235,50 euros) y Productos de Estación y Proximidad en el que apuesta por el sabor del entorno y los productores locales (159,50).

Además, gestiona El Merendero de José Carlos García y el Catering del Museo Carmen Thyssen, donde la oferta es más informal, «pero con el mismo cuidado por el producto y la ejecución». En su despensa, no faltan ni los mariscos, ni los pescados azules (sardina, caballa...), ni las frutas en todo su esplendor: «Me gusta trabajar con lo que nos da el mar y el campo sin forzar nada». Clásicos que toman las mesas cada verano son el ajo blanco con granizado de vino tinto y vainilla y los carabineros con pimientos asados y naranjas, receta en la que el dulzor de la fruta y el punto cítrico realzan el sabor del marisco. Advierte que la época que optaba por ir a las casas de sus colegas solo la culminó, hoy «disfruto más compartiendo mesa. Me interesa disfrutar del trabajo de las personas que hay detrás de cada restaurante. Dicho esto, cocineros como Ramón Freixa y Paco Roncero siguen siendo fuente de inspiración, tanto por sus técnicas como por sus puestas en escena.

Jara, espacio gastronómico del Hotel Los Monteros (Marbella), le apasiona por poseer una carta fresca e informal, cuyas elaboraciones están ejecutadas con muy buen producto: «Es una cocina con un sello más relajado y disfruto mucho de los arroces, las brasas y los pescados del día». Miramar, el dos estrellas Michelin de Paco Pérez, en Llançá, y Akelarre (San Sebastián), de Pedro Subijana, son dos de sus destinos favoritos al ofrecer una «cocina de altísimo nivel con el mar en el horizonte». También, Saiti, en Valencia, con Vicente Patiño como ideólogo de las recetas. Al preguntar por ese lugar en el que reservar con la mejor compañía, José Carlos no lo duda y escoge Mugaritz, el templo de Andoni Luis Aduriz: «La experiencia es tan personal y emocional, que deja huella». ¿Un bar? Refectórium Malagueta (refetorium.es): «Es auténtico, honesto y siempre apetecible», señala quien podría comer a diario ajo blanco.

El campero malagueño

Asimismo, nos aconseja no emprender jamás el viaje de vuelta sin meter en la maleta varias botellas de aceite de oliva virgen extra de Finca La Torre: «Es excepcional y representa muy bien la calidad de nuestra tierra», apunta el cocinero segundos antes de asegurar que en cuanto el oficio se lo permite se escapa a La Plata Casa Matilde (Benajarafe), en la Caleta de Vélez, por ser «un lugar tranquilo con un puerto pesquero magnífico y unos espetos increíbles», prosigue.

Si mientras leen estas líneas andan preparando el tentempié para llevar a la playa, sepan que su bocadillo ideal es un buen campero malagueño de cinta de lomo adobado, un entre panes cuyos ingredientes son: «Tradición, sabor y sencillez». En el chiringuito se refresca con un tinto de verano bien frío para acompañar a unas berenjenas fritas con miel de caña de Frigiliana: «Esos pequeños placeres son los que de verdad cuentan», culmina el chef deseoso de sentarse a la mesa de Etxebarri.