Por qué es bueno echarle arroz a las lentejas, esto es lo que dice la ciencia

El comienzo del otoño este mes de octubre ha traído consigo la temporada de frío y lluvias, una época ideal para los 'platos de cuchara'. Las sopas, caldos y estofados no solo son geniales para combatir el frío, sino que aportan gran cantidad de nutrientes y calorías necesarias. Las legumbres son un alimento infaltable en la dieta española y, aunque existen cientos de recetas con ellas, existen algunos trucos para mejorarlas.

En España se cultivan desde hace muchos siglos distintas variedades fantásticas de lentejas, que son muy utilizadas por todo el territorio en todo tipo de recetas. Y aunque 'cada maestrillo tiene su librillo', como reza el dicho, hay un pequeño truco que ayuda a potenciar esta legumbre. No solo gastronómicamente, sino también a nivel nutricional: se tratar de añadir arroz a la preparación.

Podría este parecer un debate paralelo a la inclusión o no de la cebolla en la tortilla de patatas, pero a diferencia de lo que ocurre en ese caso, lo cierto es que el arroz aumenta la calidad del plato considerablemente, no se trata simplemente del sabor. La razón radica en la clase de proteínas 'no completas' de estos productos vegetales, ya que entre ellas se complementan y aportan al cuerpo los aminoácidos que necesita.

¿Por qué se le debería añadir arroz a las lentejas?

En muchas casas de España los guisos de lentejas van acompañados obligatoriamente de arroz, pero en otros muchos fogones no es así. Tradicionalmente se ha añadido este cereal para suavizar la consistencia del estofado, ya que absorbe parte del caldo y equilibra la densidad de este. Hay a quien le gusta añadirlo para disimular el sabor terroso de las legumbres. En otras ocasiones, simplemente se añade el arroz por puro aprovechamiento.

Se le llama 'proteína completa' a aquella que contiene los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar y necesita extraer de los alimentos: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los productos animales, como los huevos, la carne o el pescado, tienen todos estos aminoácidos en proporciones adecuadas.

Sin embargo, la mayoría de proteínas vegetales son 'incompletas', es decir, que carecen de alguno de estos aminoácidos esenciales o son pobres en alguno/s de ellos. Las lentejas, a pesar de que salen mal paradas en nuestro refranero popular ("Lentejas, si quieres las comes y si no las dejas"), son en realidad una fuente de gran contenido proteico. Sin embargo, el perfil aminoacídico de estas legumbres es desequilibrado, por lo que el cuerpo no puede aprovechar completamente todo su contenido nutricional para construir nuevas proteínas.

El arroz, por otra parte, tiene un perfil prácticamente opuesto, complementario al de las lentejas. Al incluir ambos en un guiso, la sinergia proteica entre ellos convierte el plato en una fuente completa de proteína vegetal. Además, las lentejas reducen la absorción de los carbohidratos del arroz, estabilizando la glucosa en sangre. Estos dos productos son ideales para utilizarse juntos en cualquier dieta equilibrada.

La proporción recomendada para cocinar es de dos partes de lentejas por cada parte de arroz, teniendo siempre en cuenta su peso en seco, no en mojado. Un buen truco para que los guisos queden mejor es añadir el arroz al final, cuando las lentejas estén ya casi cocidas, evitando así que el cereal se pase de punto de cocción y quede demasiado blando o se rompa. También se puede optar por hervir previamente el arroz por poco tiempo y luego añadirlo al guiso de lentejas para que termine de cocerse.