SYLT, el templo del rodaballo en Marbella, es el chiringuito favorito de Diego Ferrer

Asesor gastronómico, creador de recetas para Renfe, Iberia, El Corte Inglés, Makro y el Grupo Restalia, a día de hoy también pone su sello en el puesto Martin Tenazas, taberna marinera situada en el Mercado de San Miguel, en cuya propuesta gastronómica el bogavante es protagonista y posee la misma calidad que todo productazo al que nos tiene acostumbrados el restaurante El Señor Martín, referente de la cocina de mar en Madrid.

Asimismo, dirige los fogones de El Borbollón, situado en el hotel La Salve, de Toledo. La suya es una cocina sencilla, honesta y de mercado alimentada por recetas reconocibles en las que degustar cada materia prima del momento en su máximo esplendor. Un destino en el que hacer parada y fonda para alargar el verano y huir de la rutina capitalina. La ensaladilla rusa con anchoas del Cantábrico y la ventresca de bonito, servida con pisto y patatas confitadas son sólo algunos de los platos imprescindibles para conocer la culinaria de Diego Ferrer, quien también nos recomienda sus adictivos torreznos, las alcachofas, además de las carnes, como el lomo bajo y la entraña. Llegado la temporada, la visita es obligada para probar el carpaccio y la coca de ciervo, así como los callos. Formado junto a Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, entre otros grandes, como chiringuito Diego nos recomienda SYLT, en la urbanización Lunamar de Marbella, localidad que ha visitado a menudo debido a su compromiso con la marca de cocinas Neff: «Por las mañanas me gusta madrugar y salir a correr, momento en que aprovecho para echar un vistazo a los locales que me voy encontrando», dice. Allí oficia su amigo Aitor Perurena, autor de un rodaballo a la parrilla con ajada y txakolí impresionante. Delicia donde las haya, sólo por probarla merece la pena la visita a este lugar frente al mar al que acceder tras un largo baño en el mar de esos que curan y recomponen el cuerpo. Sin embargo, antes de comenzar, rendir tributo al aperitivo es obligado para completar un glorioso almuerzo.

Aquí, el chef no prescinde de una clara bien fría, que acompaña de unos rejos fritos y de unos boquerones, porque cuando la fritura está bien hecha, en boca no resulta grasienta y el sabor del producto principal es protagonista resulta un bocado imprescindible, más cuando el sonido de las olas te lleva a un momento de relajación tal, que el tiempo se para y las prisas dejan de existir. Los espetos son tradición y el de sardinas es tal maravilla para el paladar, que no se olvida en todo el invierno. Incluso, los comensales carnívoros no prescinden del lomo bajo y de la entraña. Aunque, bien es cierto que el día que se reúne con sus amigos cocineros y les apetece disfrutar de una buena carne, reserva en Vôvem, cuya carta anuncia numerosos cortes y razas. Con una parrilla vista y cámaras en las que controlar la maduración de cada una de ellas, Diego, quien, además es ganadero y posee sus propias vacas en una finca de Buitrago de Lozoya, es un enamorado de la raza simmental, con mucha infiltración y de textura cremosa, y de la frisona. De sabor y textura equilibrada, también posee una alta infiltración y un color rojo intenso. Antes, lo suyo es abrir boca con la morcilla de wagyu a la brasa y continuar con el carpaccio de chuleta gallega, con las croquetas de cecina de buey y con el tartar de wagyu con huevo de codorniz, ajo negro y trufa. Festín carnívoro.

Su recomendación: el rodaballo que elabora Aitor Perurena

► Dónde:

Urbanización Lunamar. Marbella. Málaga.

► Teléfono: 951 17 09 79.

► Precio medio: Desde 30 euros.